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miércoles, 10 de julio de 2013

Salsas calientes

Este tema es muy extenso y procurare ponerlo en 3 partes. Las salsas son mi debilidad y no concibo una comida sin ese acompañamiento. Es el jugo y esencia de la cocina. Es la SALSA. Pero es de vital importancia saber combinarla, procurar no contrarrestar los sabores principales del plato y dedicarlo solo a acompañar, como debe ser, y a darle jugo. Llevo mucho tiempo elaborando y aprendiendo sobre las salsas porque de ellas depende el resultado final de un plato. Si no se tiene cuidado con esto mejor no usarlas porque se estropearía totalmente el menú. 
Hay 3 tipos de salsas calientes: las emulsionadas, las ligadas y las de tomate. En esta primera parte trataremos las salsas emulsionadas. 

Salsas emulsionadas 
Las salsas emulsionadas son las que se forman por emulsión. Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua. Esto se consigue batiendo enérgicamente dichas sustancias, con la ayuda de unas varillas o batidora y un agente emulsionante, de esta forma se puede conseguir que estas mezclas permanezcan ligadas y estables. De todos los agentes emulsionantes el más utilizado en cocina y más fácil de conseguir es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo. 
De las salsas emulsionadas más conocidas como son la mahonesa o la salsa holandesa es esta última la que se trabaja con calor, preferiblemente al baño María porque la yema de huevo tiene que alcanzar la temperatura de 60º pero no debe cuajarse. Se hace así para que no pueda aumentar el riesgo de salmonellas, dada que la temperatura a la que se conserva, hace que éstas proliferen rápidamente. Y por eso mismo, tiene que consumirse lo más pronto posible para evitarlo. 
Salsa holandesa: 
Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, Cayena. 
Se monta como la mayonesa, pero al baño María porque así se conserva la mantequilla derretida hasta que emulsione. 
Derivados de la salsa holandesa: 
  • Salsa bearnesa: Se hace como la holandesa, pero con chalotas, estragón y perifollo picado. 
  • Salsa chorón: Es la salsa bearnesa pero con puré de tomate. 
  • Salsa maltesa: Se trata de una salsa holandesa con zumo de naranja y ralladura de la corteza de la naranja. 
  • Salsa muselina: Es la salsa holandesa con nata batida añadida en el último momento. 


Salsas ligadas 
Antes de seguir con las salsas ligadas, habría que explicar, los elementos para ligarla mas comunes en la cocina. La base común a todas ellas es el "Roux" que es harina tostada en grasa o manteca, dependiendo del uso que le vaya a dar. Estos "roux" pueden ser claros, rubios y oscuros, dependiendo del punto de tostado de la harina. 
Otras formas de ligar las salsas son con la fécula de maíz “maizena” disuelta en agua o vino frío y añadido a la salsa hirviendo, sin dejar de mover. O coger bolitas de roux frío y añadirlo a la salsa igualmente sin dejar de remover. 
La cocción de los roux debe hacerse con cuidado. En los tres casos (claros, rubios y oscuros) las proporciones son las mismas para 1 kg de roux cocido: 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina. 
Elaboración:
  1. Se derrite la mantequilla y se deja cocer hasta que se haya evaporado toda el agua. 
  2. Se agrega la harina y se mezcla con la mantequilla utilizando una espátula de madera. Hay que procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente para que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación, se transforma en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se acopla. 
  3. Se remueve a menudo y se mantiene la preparación cociéndose hasta que adquiera una bonita coloración oscura, si se quiere un roux oscuro. 
  4. Se cocerá menos si se trata de un roux dorado y aún menos en un roux blanco. En el menor de los casos el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Lo mejor de los roux es que se pueden preparar por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo. 
  5. Y para evitar grumos se procederá de la siguiente manera: 
  6. Se echa el roux en el recipiente en el que se vaya a cocer la salsa o el potaje, se vierte una ligera cantidad de líquido hirviendo, se deslía con una batidora, esta mezcla tendrá un aspecto espeso y pastoso, así que se añade más líquido progresivamente, sin dejar de remover. 

En conclusión se obtiene lo que conocemos como bechamel y sus derivados: 
Salsa bechamel: Es un roux blanco compuesto por 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina por cada litro de leche. 

Sus derivados son: 
  • Salsa crema: Es una bechamel con nata fresca. Tiene un aspecto muy cremoso. 
  • Salsa Mornay: Es una bechamel con queso rallado y yemas de huevo. Si es para pescados, se añade menos leche y se sustituye la diferencia con fumet de pescado concentrado. 
  • Salsa Souboise: Es una bechamel con puré de cebolla rehogado en mantequilla. Esta es exquisita e ideal para terminar la cocción tanto de pescado como carnes o verduras. 


Hay distintos tipos de salsas de roux para acompañar el pescado: 
  • Salsas de pescado: Este roux está compuesto por 60 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, por cada litro de caldo o fumet de pescado.
  • Salsa al vino blanco: Es un roux con caldo de pescado concentrado ( velouté) y vino blanco. 
  • Salsa buena mujer: Es la salsa al vino blanco con caldo de setas, mantequilla, nata y salsa holandesa. 
  • Salsa cardenal: Es la salsa al vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta, y trufas. 
  • Salsa de anchoas: Es salsa al vino blanco con mantequilla de anchoas y fumet de setas. 
  • Salsa de camarones: Como base la salsa al vino blanco con mantequilla de camarones, salsa holandesa y nata.
  • Salsa diplomática: Es la salsa al vino blanco con mantequilla de bogavante con dados de bogavante y trufas. Es parecida a la salsa cardenal.
  • Salsa de ostras: Es la salsa al vino blanco con jugo de ostras y ostras escalfadas. 
  • Salsa Duglere: La salsa la vino blanco con fumet de setas y tomate en trozos grandes. 
  • Salsa genovesa: Es la salsa al vino blanco ligada con yemas de huevos y montada con mantequilla fresca. 
  • Salsa Joinville: Es la salsa al vino blanco montada con mantequilla de camarones. 
  • Salsa marinera: Es la salsa al vino blanco con reducción de caldo de almejas y aromatizada con zumo de limón y finas hierbas.
  • Salsa normanda: Es la salsa al vino blanco perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo. 


Los distintos tipos de salsas de roux para acompañar la carne suelen ser las roux oscuro: 
  1. Las salsas de carne oscuras se obtienen por cocción y reducción de huesos de ternera, de buey o de vaca (carnes rojas). 
  2. Se doran los huesos primero en una brasera, se añade una mirapoix (que es una combinación de verduras muy picadas que se usan para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras más utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, pero también son frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas), surtido de hierbas, ajo y tomate concentrado. 
  3. Se espolvorea ligeramente con harina y se añade agua fría. Se deja cocer todo. 
  4. Se pasa por el colador y cuando se vaya a usar, si es necesario se liga con un roux o con fécula de maíz disuelta en agua fría o vino. 

A esto se le llama Media glasa. 
  • Salsa madera: Se hace con media glasa con fondo de ternera perfumada al vino de madera. 
  • Salsa bigarrade: Es azúcar a punto de caramelo diluido en vinagre y Oporto por un lado, jugo de pato reducido con zumo de naranja y limón y la corteza de estos frutos por otro y luego se mezclan con media glasa.
  • Salsa bordalesa: Es una reducción de chalotas en vino tinto, mojada con media glasa, tomate y mantequilla. Se suele guarnecer con tuétano cortado en rodajas. 
  • Salsa cazadora: Es una reducción de vino blanco, chalotes, setas y tomates en trozos gruesos en media glasa. 
  • Salsa Cumberland: Se corta en juliana corteza de naranja y se reduce al vino de madera, media glasa, fondo de caza, cayena, jengibre en polvo y jalea de grosella diluida. 
  • Salsa charcutera: Son cebollas picadas y sudadas con mantequilla con vino blanco, vinagre, media glasa y mostaza. Se suele guarnecer con pepinillos picados.
  • Salsa chaod – froid: Se trata de media glasa con vino de madera, sin harina, con gelatina de carne poco fluida y con el jugo de la carne a la que se vaya a añadir.
  • Salsa diabla: Es una reducción de vino blanco con chalotas picadas, vinagre, pimienta molida, cayena, media glasa, mantequilla, mostaza, zumo de limón y finas hierbas. Esta es para estómagos fuertes. 
  • Salsa Périgueux: Se trata de trufas picadas, reducción de vino de madera y media glasa.
  • Salsa picante: Es una reducción de chalotas, alcaparras, pepinillos picados, vino blanco, vinagre y media glasa. 
  • Salsa poivrade: Es una reducción de pimienta machacada, chalotas picadas, vino blanco, adobo de caza y media glasa con fondo de caza. 
  • Salsa Robert: Es la reducción de vino blanco, vinagre, cebollas picadas, media glasa atomatada y mostaza. 
  • Salsa salmis: Es una reducción de chalotas picadas, caparazones de ave, vino tinto, media glasa, mantequilla y trufas picadas o champiñones. 


Las salsas blancas o Veloute: 
Para un litro de velouté hace falta: 60 gr. de mantequilla, 70-80 gr. de harina, sal y zumo de limón. 
  1. Se suda sin que llegue a dorarse la mantequilla y la harina, se deja enfriar, se añade el fondo de ternera, de ave, o de pescado, según el plato que acompañe. 
  2. Se cuece durante una hora aproximadamente y se pasa por la estemeña (colador de tela fina). 


  • Salsa alemana: Es un velouté ligado con yemas de huevo y nata y se termina con mantequilla. 
  • Salsa curry: Se pone cebolla picada sudada con mantequilla, manzanas, curry, velouté y nata. 
  • Salsa de alcaparras: Es un veluoté con alcaparras.
  • Salsa de champiñones: Es una salsa alemana con esencia de setas y guarnecida con champiñones en láminas. 
  • Salsa finas hierbas: Es un velouté con finas hierbas y zumo de limón.
  • Salsa poulette: Es una salsa alemana al fumet de setas, aromatizada con zumo de limón y perejil picado. 
  • Salsa suprema: Es un veluoté de ave reducido con nata pero sin yemas de huevo. 
  • Salsa albufera: Es una salsa suprema con gelatina de carne y mantequilla.
  • Salsa Aurora: Es una salsa suprema ligeramente entomatada.
  • Salsa Es una salsa suprema con gelatina de carne. 
  • Salsa Ivoire o salsa Chaud- froid: Es una salsa suprema a la gelatina de carne. 
  • Salsa rica: Es una salsa suprema con esencia de trufas y setas y trufas picadas. 


Salsa de tomate 
Se realiza teniendo como base el sofrito. La variedad es inmensa, hay tantas como lugares y costumbres. 
Sofrito: Es una fritada de cebolla y ajo a la que se añade pimentón y tomate rallado. 

Algunas variantes más comunes son: 
  • Salsa de tomate: fritada en aceite de oliva de cebollas, ajos, tomates, sal, albahaca y si resulta ácida, un poco de azúcar.
  • Salsa de Tomate y Panceta: es la salsa de tomate sin albahaca después de saltear en fuego lento la panceta picada. Esta salsa dura bastante tiempo conservada en nevera.
  • Salsa de tomate con panceta y vino tinto: Es la salsa de tomate y panceta pero añadiéndole al final zanahoria picada y vino tinto. 
  • Salsa de tomate mexicana: Es una fritada en aceite de oliva de cebolleta, ajo, cilantro, tomate, chiles verdes y comino. Al igual que en todas si resulta acido se le pone un poco de azúcar. Esta salsa es picante, para buenos estómagos. 
  • Salsa de tomate a la provenzal: Es una fritada de tomate en aceite de oliva y salpimentado y cuando casi esta se hierve unos 20 minutos con un buen chorro de vinagre. Luego se le añade ajo y perejil picado muy fino y a la hora de servir se le pone alcaparras picadas.
  • Salsa de tomate para pizza: Es una fritada en aceite de oliva de tomate rallado, ajo muy picado, sal, pimienta y orégano. 
  • Salsa de tomate con aceitunas y anchoas: Se rehoga ajo y anchoas picados. Se le añade tomate rallado, alcaparras y aceitunas negras picadas. Al final perejil picado, sal y pimienta y que repose. 
  • Salsa de tomate con berenjenas y pimiento rojo: Es una salsa de tomate básica a la que se añade berenjenas en juliana y pimiento rojo. Es ideal para pasta. 
  • Salsa de tomate con carne a la italiana: Una vez sellada la carne (ternera, solomillo o cualquier otra) se hace una fritada de cebolla, ajo, pimiento y zanahoria. Se le añade el tomate y orégano junto con la carne. Cuando este todo se le pone perejil, sal y pimienta. 
  • Salsa de tomate con champiñones: Se rehogan cebolla, ajos y pimientos morrones. Se añade el champiñón en tiras y vino tinto. Cuando reduzca se añade el tomate rallado, caldo de carne y laurel. Cuando reduzca perejil picado. 
  • Salsa Verde México: Se hace con tomatillos (como el tomate verde pero más dulce) Se asan, sin aceite y por los dos lados, ajos sin pelar, cebolla, tomates sin trocear y guindilla entera. Cuando enfríe se pela y trocea todo y se bate con batidora junto con caldo de verduras. Se añade comino, tomillo, romero y orégano. Se reduce en sartén. 
  • Salsa Napolitana: Se hace una fritada en aceite de oliva de tomate, cebolla, zanahoria, apio y perejil muy picado todo. Se añade vino blanco, aceite y azúcar si esta ácido.




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