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miércoles, 10 de julio de 2013

Salsas frías

Son las salsas que dan sabor a las ensaladas o que sirven para marinar las carnes que ponemos a la parrilla. 
La base de casi todas ellas es la vinagreta de siempre que es de fácil elaboración, es también la base para otros tipos de vinagretas que toman como nombre el del ingrediente extra que añadimos. 
La elaboración es 1 parte de vinagre por 3 de aceite, una pizca de sal y otra de pimienta molida, se bate fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. He aquí una selección de exquisitas vinagretas o aderezos. 
Aderezo de cilantro y jugo de limón 
Ingredientes: 2/3 de taza de jugo de uvas blancas; 5 cucharadas de vinagre blanco de vino; 1/4 de taza de aceite girasol; 2 cucharadas de cilantro fresco picado; 1 cucharadita de azúcar; el jugo de dos limones y sal y pimienta al gusto. 
Se ponen todos los ingredientes y se baten con batidor de varillas. Es necesario refrigerarlo antes de servir.
Es apropiado para acompañar la ensalada de lechuga, el pescado o diferentes carnes. 
Aderezo de nueces y almendras 
Ingredientes: 10 nueces, 10 almendras, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de chile molido, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre. 
Se baten las nueces y las almendras. Se le añade la mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre. Se le va echando poco a poco el aceite sin dejar de mover para que no se corte. 
Exquisito para ensalada de fruta y verdura. 
Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de cerdo, ave, asados y verduras) 
Ingredientes: 250 gr. de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azúcar moreno, 50cc. de vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto. 
Se asan los pimientos como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azúcar, la sal y las guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Se añaden los pimientos pelados y en tiras, añadiendo también el jugo que hayan soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la cocción. 
Aliño a la francesa 
Ingredientes para 4 raciones: 3 pepinillos en vinagre, 1 cucharada de alcaparras, 2 yemas de huevos duros, 100 g de queso roquefort, 4 cucharadas de nata líquida, una pizca de sal de apio, 1/2 cucharadita de mostaza, 1/2 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de vinagre, 5 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de perejil picado, un poco de estragón picado. 
Se cortan muy finamente los pepinillos y las alcaparras. Se machacan con el tenedor las yemas de los huevos y el queso roquefort. Se le añade la nata a la mezcla anterior. Sin dejar de mover se incorporan los demás ingredientes hasta que la mezcla sea homogénea. 
Muy buena con casi todas las ensaladas. 
Aliño al queso
Ingredientes para 4 raciones: 3 cucharadas de queso rallado, preferiblemente parmesano, 3 cucharadas de nata líquida, 5 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de pimentón, sal. 
Se mezclan bien todos los ingredientes. 
Esta salsa es muy útil para carnes y ensaladas de patata. 
Aliño americano 
Ingredientes para 4 raciones: 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de ketsup, 1 cucharada de rábano picante rallado, 2 cucharadas de nata líquida. 
Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. 
Es ideal para ensaladas con carne cocida. 
Aliño de cítricos 
Ingredientes: 2 dl. de aceite de oliva, 0,5 dl. de jugo de limón, 0,5 dl. de jugo de naranja, 25 gr. de azúcar moreno. 
Se mezclan todos los elementos menos el aceite. El aceite se va añadiendo poco a poco moviendo como para emulsionar una mahonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad. 
Aliño de limón 
Ingredientes para unos 175 ml: 60 ml de zumo de limón recién exprimido, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida, 125 ml de aceite de oliva. 
Se baten el zumo de limón, la sal y la pimienta. Se añade poco a poco el aceite para emulsionar, sin dejar de remover. 
Aliño de roquefort 
Ingredientes para 4 raciones: 100 g. de queso roquefort, 4 cucharadas de nata líquida, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta. 
Se pasa el queso por un tamiz o colador para que quede en pequeñas partículas. Se le añade la nata y se mezcla bien. Sin dejar de mover se van añadiendo los demás ingredientes uno a uno hasta conseguir una crema uniforme. 
Esta salsa es ideal para las ensaladas de patatas. 
Alioli 
Ingredientes para 4 raciones: 4 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva, un poco de zumo de limón, sal. 
Se machaca el ajo en un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un puré se añade el limón, sin dejar de moverse añade el aceite muy poco a poco. 
Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados, fríos o calientes. 
Alioli de membrillo 
Ingredientes: 2 membrillos, 1 pera, 1 manzana, 3 dientes de ajo, 1/8 de litro de aceite de oliva. 
Se hierve la fruta. Se saca la pulpa a los tres frutos, se mezcla y se reserva. En un mortero, se machaca el ajo y se mezcla con el aceite de oliva, no hace falta que ligue. Se añade esta mezcla a la fruta ya triturada y que se mezcle todo bien. Se deja reposar como una hora y ya está para comer. 
Esta salsa es ideal tanto para la carne con el contraste de sabores que eso supone, como para comerlo untado en tostada de pan. 
Almedroc de queso curado de cabra 
Ingredientes: 5 dientes de ajo, 150 gr. de queso de cabra rallado, 2 yemas de huevo duro, 1 vaso de aceite. 
Se aplastan en el mortero los ajos y se añaden las yemas, el queso rallado y el aceite poco a poco sin dejar de mover. Si la pasta tiene tendencia a desligarse, añadir unas gotas de agua muy caliente y sal. Ya tenemos preparado nuestro almendroc. El almendroc es una salsa emulsionada parecida al actual ali-oli, pero con diferente sabor. 
Kétchup 
Ingredientes: 1 Kg. de tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar moreno de caña, 1 clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de pimienta negra molida. 
Se pican los tomates escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela se disuelve el azúcar con el vinagre, se añaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez frio se prueba y rectifica de sal y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados. 
Cebolla morada 
Ingredientes: 1 taza de cebolla morada muy picada , 2 chiles asados muy picados, ½ cucharadita de sal, 1 taza de zumo de naranja agria. 
Se mezclan todos los ingredientes. Es una salsa muy picante. Se sirve aparte, para los estómagos muy fuertes. 
Crema de nueces para hortalizas hervidas y tartas de verduras 
Ingredientes: 20 cl. de una mezcla a partes iguales de nata espesa y petit suisse, 1 ml de aceite de nueces, 200 g de nueces picadas. 
Se mezclan bien todos los ingredientes. 
Crema de pimientos del piquillo al ajillo 
Ingredientes: Un bote de pimientos del piquillo al ajillo, 200-300 gr. de queso de untar. 
Se baten los pimientos con la batidora, incluido el caldo que los acompaña, hasta hacer una pasta. Se mezclan con el queso, preferiblemente con un tenedor. 
Chile de uña 
Ingredientes: 1/4 De jitomates, 1/4 de tomates verdes, una cebolla mediana, cilantro, chiles serranos, chiles jalapeños, jugo de medio limón, jugo de media naranja, una pizca de orégano seco. 
Se pican todos los ingredientes en crudo, en cuadros muy pequeños, se sazona con sal y el orégano seco. 
Chimichurri 
Ingredientes: 1 cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado bien chico, 1 cucharada sopera de ají picante triturado, 1/2 cucharada sopera de orégano, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1 cucharadita de sal. 
Se mezclan todos los ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua. 
Chimichurri Jullepe 
Ingredientes: 1 manojo de perejil muy picado, 8 ó 10 ajos picados finos, 2 hojas de albahaca fresca picadas, 1 cucharada de pimiento rojo muy picado, 1/2 cucharada de vinagre de mostaza, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 2 cucharadas de jugo de limón, sal al gusto, pimienta fresca recién molida. 
Se pone en un tarro de vidrio, como para conserva, el perejil, el ajo, la albahaca y el pimiento todo bien picado, se agrega el aceite, el jugo de limón y los vinagres hasta que cubra el perejil, luego la sal y pimienta. Se tapa el frasco y se refrigera. 
Especial para las carnes. 
Chutney de cebolla 
Ingredientes: 4 cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido, 1/2 cucharadita de sal. 
Se cuecen todos los ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se añade la mostaza y las especias y se cuece unos 5 minutos hasta que esté consistente. Se deja reposar al menos 1 día. 
Dip de yogur y almejas 
Ingredientes: 1 taza de yogur espeso, 1 lata de almejas en salmuera, 1/2 taza de mayonesa, 1 cucharadita de perejil deshidratado, 1/2 cucharadita de sal de cebolla. 
Se mezclan todos los ingredientes y se sirve.


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