Así se come en Granada.: Pescado y Marisco

Esta es una receta impresionante en cuanto a sabor.

Al final de esta temporada del reto Cooking the chef hemos llegado a la conclusión de que hacer un repaso a lo aprendido durante el año ayuda muchísimo.

Y así es, solo en esta receta he integrado parte de la historia de la gastronomía con una crema de boniato que ya en la época musulmana se elaboraba de este modo, un bacalao confitado muy propio de la cocina vasca y que la Marquesa de Paraberes hace distinción entre el pil pil y el bacalao ligado. Sea como fuere este plato lleva una emulsión de pil pil con dulce de membrillo que lo hace mucho mas sabroso.
La tierra de tinta de calamar y ajo negro se usa en la cocina de vanguardia para crear aspectos y texturas mas llamativas y en este caso le da un toque salado muy sabroso a la citada crema de boniato con su toque dulce, de este modo entramos en la cocina de contrastes propios de la era vanguardista y que todos agradecen.
Y si ademas agregamos ese crujiente de tinta de calamar tan sabroso el éxito del plato está garantizado.
Todas estas elaboraciones puede resultar engorrosas pero si se organiza bien se hace en poco rato y el contraste de sabores es de lo mas agradecido.

Es un plato muy completo que se aúnan en un sabor característico, suave y delicioso. En definitiva es una receta de vanguardia que suma a los sabores de siempre con texturas nuevas y contractes deliciosos.

Las demás recetas del reto se pueden ver entrando AQUÍ.

Bacalao sobre crema de boniato

Ingredientes:

Ingredientes para la tierra de ajo negro:

60 gr de harina sin gluten.
20 gr de mantequilla sin lactosa.
10 gr de salsa de soja sin gluten.
10 gr de ajo negro sin piel.
4 gr de tinta de calamar o sepia.

Ingredientes para la crema de boniato:

1 boniato.
1 patata mediana.
1 cebolla dulce pequeña.
250 gr de caldo de ave o agua.
Aceite de oliva.
Sal.
Pizca de Pimentón.
20 gr de nata para cocinar sin lactosa.

Para el crujiente de pescado:

100 ml de caldo de pescado.
80 ml de aceite de oliva.
14 gr de maizena.
8 gr de tinta de calamar.

Para el bacalao al pil pil de membrillo:

300 gr de Bacalao fresco.
3 dientes de ajo.
1 guindilla.
1 cucharada de carne de membrillo.
3 hebras de azafrán.
Sal y pimienta.
1 taza bien llena de Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Para la tierra de ajo negro:

Se mezcla la mantequilla con la harina formando una tierra granulosa.

Se le añade la salsa de soja, la tinta del calamar, el ajo y se mezcla bien.

Se extiende en una bandeja con papel vegetal y hornea durante unos 10 minutos a 180⁰C, removiendo de vez en cuando y se reserva.

Para la crema de boniato:

Se asa el boniato como se tenga costumbre, lo hice en freidora de aire a 200⁰C unos 35 minutos, dependerá del tamaño.

En sartén se fríen la cebolla y la patata muy picadas ambas hasta que empiece a dorar.

Se pela el boniato y se mezcla con la patata, se le añade sal, el pimentón, la leche evaporada y un poco del caldo o agua si hace falta, y se bate muy fino hasta encontrar la textura deseada.