De los planos técnicos a los fogones

 

 

• Pescado (en la receta original era merluza pero vale cualquier pescado blanco que de sabor)
• Patatas (tambien le añado zanahoria pero es opcional),
• Aceite de oliva,
• 1 cebolla,
• 1 tomate de pera,
• 1 pimiento rojo,
• 1 pimiento verde,
• 2 dientes de ajo,
• una rama de Perejil,
• Agua
• Sal. 

1. Se pone en una olla con bastante agua se ponen todos los ingredientes menos el pescado, todo en crudo a cocer.
2. Cuando la verdura empiece a estar blanda se añade el pescado limpio y se cuece.
3. Se rectifica de sal.

• 2 vasos de harina 
• 1 o 1/2 vaso de azúcar (al gusto) 
• 1 vaso de aceite (girasol y oliva, al gusto) 
• 1 vaso de leche 
• 1 vaso de nueces y/o almendras picadas (opcional) 
• 1 vaso de pasas sin hueso previamente enharinadas (opcional) 
• 1 sobre de levadura 
• 2 huevos enteros 
• Una pizca de sal 
• Una pizca de canela 
• Una pizca de vainilla 
• 1 manzana rallada 
• Ralladura de una naranja 

• 1 vaso de harina 
• 1 vaso de leche 
• 1/2 vaso de azúcar 
• 1/2 sobre de levadura. 

1. Se mezcla todo con una cuchara de madera y tapamos , no se toca hasta el día siguiente así que es mejor hacerlo un viernes. 
2. A partir de aquí se siguen todos los pasos desde el jueves.

• ¼ de tocino fresco, 
• ¼ de carne de cerdo, 
• ¼ de costillas de cerdo,
• ¼ de espinazo y un par de morcillas buenas de pueblo,
• ¼ de kilo de garbanzos,
• ¼ de kilo de judías blancas, 
• una col de aproximadamente 2 kilos,
• ½ kilo de patatas 
• y sal. 

1. La noche antes se ponen en agua fría los garbanzos y las judías. 
2. A la mañana siguiente en una olla grande se pone la pringue bien lavada, sal y a hervir y desespumar, al comienzo del hervor añadir garbanzos y judías y que todo hierva a fuego lento hasta que esté tierno. Fuego lento. 
3. Cuando las legumbres están tiernas se echa la col, entonces la vigilancia debe ser para que cueza sin mucho caldo. 
4. Cuando la col está tierna se echan las patatas. 
5. Para las personas que cocinaron poco o nada en su juventud, una aclaración: la mayoría de las verduras parecen mucha cantidad crudas, pero se reducen mucho al hervir, al contrario que las semillas secas. 
6. La col se pica menudita porque encontrarse tronchos gruesos da complejo de asilo.
7. Las patatas como para guisarlas, es decir, medianas. 
8. Al mismo tiempo que las patatas se echan las morcillas, al meter la cuchara se hace con cuidado para no romperlas. 
9. Un poco de pimentón (media cucharada) da un color apetitoso, aunque no es indispensable. 
10. Si alguna privilegiada tiene pringue roja de haber contenido morcillas o chorizos, se puede poner una poca. 

• Garbanzos y judías como para cocido, 
• hinojos, 
• 1 cabeza de ajos, 
• cebolla, 
• un pimiento seco, 
• cominos,
• pimienta, 
• patatas 
• y aceite crudo. 

1. En la olla se ponen a cocer las legumbres con el pimiento. 
2. Cuando esté a punto, se echan los hinojos. 
3. A la media hora de cocción se ponen las patatas troceadas y se saca el pimiento y en el mortero se maja junto con los cominos, pimienta y ajo crudo, se pasa por el chino y se echa a la olla. 
4. El potaje de habas se hace igual pero sin hinojos y con habas secas.

• Garbanzos y judías como para cocido, 
• acelgas, 
• un trozo de tocino,
• 1 morcilla, 
• costilla de cerdo, 
• aceite,
• 2 hojas de laurel,
• 1 cebolla, 
• cabeza de ajos, 
• 1 tomate, 
• 1 pimiento seco, 
• patatas, 
• una molla de pan,
• vinagre,
• cominos,
• sal
• y pimienta. 

1. Se rehoga en aceite el tomate, laurel, cebolla y pimiento seco. 
2. La cabeza de ajos se asa en asador y se le quita lo oscuro para que no tinte el caldo. 
3. Se ponen en la olla las carnes sin la morcilla a cocer (si es olla exprés bastará con 30 minutos) en el primer hervor se limpia de espuma. 
4. Se ponen a cocer las legumbres y cuando estén tiernas se añade las patatas a trozos como para cazuela (grandes).
5. Se maja en mortero cominos, pimienta y una molla de pan previamente ablandada con agua con vinagre, el pimiento seco se maja también después de haberlo ablandado con la fritada y extraída la carne.
6. Se añade a las legumbres junto con la cabeza de ajos y la carne, se le pone agua caliente que lo cubra, que hierva un poco y apartarlo cuando la patata esté a punto. 
7. Las acelgas se ponen a francochar (hervir y retirar el agua) una vez bien lavadas y se añade a las legumbres. 
8. La morcilla se cuece aparte para que no se rompa y se añade en el último momento.

• ½ kg de garbanzos, 
• ½ kg de judías verdes, 
• ½ calabaza potajera, 
• ½ kg de patatas, 
• aceite, 
• 1 cebolla, 
• 1 tomate , 
• Cominos,
• pimienta 
• y 2 dientes de ajo. 

1. Se ponen en remojo los garbanzos la noche antes. 
2. Con el agua hirviendo y sal se ponen los garbanzos a cocer hasta que estén tiernos. 
3. En la sartén con aceite se hace una fritada con cebolla y tomate friendo antes dos dientes de ajo y retirándolos. 
4. Con las judías limpias y lavadas cortad los lomos (es el único modo de que no tengan hebras que estropeen la comida) se echan en la fritada y se rehogan bien. 
5. Se pone todo en la olla a hervir hasta que las judías estén tiernas. 
6. Entonces se echan las patatas y la calabaza, los ajos fritos majados con cominos y pimienta. Que acabe su cocción y se aparta. Casi todas las comidas están más buenas al día siguiente. Así que por la noche se puede dejar hecho un buen potaje guisado.

• ½ kg de lentejas, 
• 200gr. jamón serrano en lonchas gordas, 
• aceite de oliva, 
• 1 hoja de laurel, 
• 1 cebolla,
• 1 cabeza de ajos, 
• 1 tomate maduro, 
• 1 pimiento seco, 
• 2 patatas,
• 2 zanahorias,
• 1 diente de ajo, 
• 1 Cucharadita de Pimentón, 
• cominos 
• y pimienta. 
• Se le puede añadir espinacas si gustan. 

1. Se ponen las lentejas en remojo la noche antes. 
2. Se enjuagan las lentejas y se ponen en la olla. 
3. Se asa la cabeza de ajos, se le quita todo lo negro, se enjuaga y a la olla. 
4. Se añaden sin cortar el tomate, el pimiento, la cebolla y las patatas peladas enteras. 
5. Se pelan las zanahorias, se cortan en rodajas y se añaden. 
6. Se corta el jamón en tacos y se añade también. 
7. En el mortero se majan el diente de ajo con el comino y se incorpora junto con un poco de aceite de oliva virgen extra, el pimentón y la hoja de laurel.
8. Se cubre de agua y se deja cocer el tiempo según la olla que se emplee (para olla exprés unos 25 minutos desde que suena la válvula). 
9. Cuando termina se saca el tomate, el pimiento y la cebolla, se bate con la batidora y se devuelve a la olla. Si se quiere añadir espinacas es mejor ponerlas ya cocidas y escurridas en este momento. 
10. Se deja a fuego suave un poco más para que quede todo bien mezclado.

• ½ kg de judías buenas y finas de piel, 
• aceite, 
• 2 hojas de laurel, 
• 1 cebolla grande, 
• 1 cabeza de ajos, 
• 1 tomate, 
• 1 pimiento seco, 
• ½ cucharada de pimentón dulce, 
• cominos, 
• sal 
• y pimienta. 

1. Se dejan en remojo las judías toda la noche. 
2. Se asa en una plancha la cabeza de ajos, se le retira todo lo negro y se enjuaga. 
3. En la perola se pone aceite crudo, cebolla en cascos, la cabeza de ajos, un tomate y el pimiento. 
4. Se rehoga y se añade media cucharada de pimentón. 
5. Se ponen en la perola con todo las judías escurridas y se le da unas vueltas, hasta que esté todo un poco hecho, se le añade agua fría, el laurel y se ponen a cocer hasta que estén tiernas las judías, entonces se le pone cominos y pimienta molidos en el mortero.

• 2 kilos de espinacas, 
• ¾ de litro de leche,
• 4 cebolletas o una cebolla mediana, 
• 1 cucharada de pimentón, 
• 1 cucharada de matalahúva, 
• 1 docena de piñones, 
• media cucharadita de cominos molidos, 
• 25 gr. de mantequilla, 
• 2 cucharadas soperas de harina, 
• 1 huevo, 
• 125 gr. de pasas, 
• queso rallado para gratinar, 
• 2 cucharadas de aceite de oliva y
• sal. 

1. Cocer las espinacas. 
2. Cuando estén hervidas, tiernas y escurridas, se pone en sartén grande el aceite y cuando esté a punto se echa la cebolla picada y se rehoga. 
3. Se añaden las espinacas sin dejar de mover y se fríen unos quince minutos. 
4. Se añade el pimentón, matalahúva, cominos y piñones. 
5. Se prueba de sal. Unos minutos de darle vueltas y se pone en un molde engrasado calculando para que quepa la bechamel. 
6. Dado que se come en tiempo frío al llegar a este punto se puede guardar para el día siguiente solo a falta de la bechamel (consejo para los que trabajan fuera). 
7. Hacemos una bechamel como tengamos costumbre pero sin especias que ya las tienen las espinacas. 
8. Se vierte la bechamel sobre las espinacas y espolvoreamos con el queso. 
9. Ponemos las pasas en un poco de leche, las escurrimos y ponemos por encima del queso y al horno a gratinar.

• 1 coliflor bien blanca y hermosa, 
• 3 cucharadas de harina, 
• 3 huevos, 
• un pizca de levadura química, 
• medio vaso de leche, 
• 1 diente de ajo, 
• perejil y 
• aceite de oliva. 

1. Se cuece la coliflor en olla cerrada el tiempo que indique el fabricante de la olla (tened en cuenta que los tiempos de cocción varían de las ollas rápidas a las exprés de toda la vida) poniendo sobre la tapadera una molla de pan empapada en vinagre para evitar el mal olor (mano de santo, os lo garantizo). 
2. Se baten los huevos y se le añade la leche y la harina con la levadura. 
3. Se mezcla bien y se incorpora la coliflor escurrida y troceada, un diente de ajo muy picado y perejil. 
4. Se tapa y se guarda una media hora para que la levadura haga efecto en un sitio abrigado. 
5. Se pone en sartén el aceite y cuando esté bien caliente se va echando cucharadas de la masa que veamos cómo se inflan y salen a flote. 
6. Se doran y a servir. 

Berenjenas a la miel de caña

Ingredientes: 

• Berenjenas. 
• Bicarbonato.
• Sal. 
• Harina de garbanzos. 
• Aceite de oliva para freír.
• Miel de caña (melaza).

Elaboración: 

1. Se cortan las berenjenas en rodajas o a lo largo, si es con mandolina el corte grueso mejor, así salen todas mas o menos igual. 
2. Se introducen en un recipiente con agua y bicarbonato para que no se oscurezcan y se dejan un par de horas, así pierden el amargor.
3. Se secan, rebozan en harina de garbanzo y se escurren. 
4. A continuación se fríen en tandas (el aceite bien caliente) no muy grandes para que queden sueltas, hasta que estén doradas y crujientes. 
5. Se sacan y escurren bien en papel de cocina. 
   
   
   
6. Por último se le pone un poco de sal fina por encima si fuera necesario. 
7. Se le añade miel (al gusto) y a comer...
   
   
   
   
   
   

Ingredientes:
· Cebolla,
· 12 almendras,
· azafrán,
· cominos,
· pimienta en grano,
· 2 dientes de ajo,
· perejil,
· aceite de oliva,
· limón,
· pan,
· almejas y
· rape o cualquier pescado blanco.

Así se hace: 
1. Se fríen los dientes de ajo en rodajas y las almendras y se ponen en el mortero junto a los cominos, azafrán, pimienta y se maja bien, para que se haga salsa se le añade agua.
2. En el aceite de la sartén se fríe la cebolla.
3. Se pone en una cazuela con agua la cebolla de la sartén y sal.
4. Se hierve una media hora con unas almejas y el pescado (el rape es de mucha cocción y admite este tiempo, si es otro pescado se reducirá el tiempo para que no se rompa).
5. Se aparta y se añade la salsa y pan crudo picado.
6. Se pone al fuego y antes de empezar a hervir se aparta y se aliña con limón.

• Escarola, 
• 12 almendras, 
• azafrán, 
• cominos, 
• pimienta en grano, 
• 2 dientes de ajo, 
• aceite de oliva,
• limón, 
• huevos, 
• pan 
• y caldo. 

1. Se lava bien la escarola quitándole todo lo feo y las hojas duras exteriores. 
2. Se pica en trozos medianos y se vuelve a enjuagar. 
3. Se pone en agua hirviendo a cocer durante unos minutos, que veamos que ha reducido el volumen a la mitad más o menos. 
4. Se pone en una olla el caldo a hervir, si no tenemos se hace con un hueso de jamón (yo lo hago con una punta de jamón), carcasa de pollo, hueso de rodilla y lo que se tenga costumbre. 
5. Cuando empiece a hervir se le añade la escarola escurrida para cocer unos minutos. 
6. Se fríen los dientes de ajo en rodajas y las almendras y se ponen en el mortero junto a los cominos, azafrán, pimienta y se maja bien, para que se haga salsa se le añade un poco del caldo de la olla. 
7. Se añade a la olla y se le pone sal. 
8. Admite un poco de limón, eso al gusto. 
9. Se cuecen los huevos y se añaden a cada plato.

• 1 cebolla, 
• ½ taza de aceite, 
• 4 huevos, 
• 2 dientes de ajo, 
• perejil, 
• una hoja de laurel, 
• unos granos de pimienta, 
• vinagre, 
• algún pescado blanco 
• y sal. 

1. En cazuela se ponen la cebolla picada y los demás ingredientes menos los huevos, el pan y el vinagre. 
2. Cuando la sopa esté hecha se añade el pan y la clara de los huevos y se aparta en cuanto cuajen. 
3. Se añade las yemas que empiecen a cuajar al servir. 
4. Se aliña al gusto con vinagre cada plato.

• 1 Cebolla, 
• 1 tomate, 
• sal, 
• morrones, 
• 2 puñados de arroz, 
• guisantes, 
• gambas, 
• unas almejas 
• y 4 trozos de pescado blanco. 

1. Se hace una fritada de cebolla y cuando empiece a pochar se añade el tomate y se fríe. 
2. Cuando esté a punto se le añade el pescado. 
3. En una perola de agua con su sal se echa la fritada cuando empiece a hervir junto a los guisantes y morrones y en media hora está hecho. 
4. Se añade el arroz sin olvidar que es sopa.

• 1 puñado de almendras, 
• 2 dientes de ajo, 
• 2 cucharadas de harina de habas, 
• vinagre, 
• 1 taza de aceite de oliva 
• y sal. 

1. En agua hirviendo se echan las almendras unos minutos y se apartan para poder pelarlas. 
2. Se ponen en el vaso de la batidora junto al ajo pelado, sal, vinagre y un poco de agua. 
3. Se tritura bien y se le añade el aceite, la harina y más agua. 
4. Al batir se forma una pasta que habrá que ir aclarando con agua hasta que tenga el mismo punto de espesor que el gazpacho.

• 100 gr de gambas peladas,
• perejil ,
• ajo, 
• pimienta de cayena, 
• aceite de oliva 
• y sal. 

• boquerones fritos, 
• 6 o 7 dientes de ajo, 
• perejil, 
• sal, 
• limón 
• y azafrán. 

1. En aceite se fríen los ajos a ruedas y el perejil, se vuelca sobre los boquerones que estarán en una cazuela. 
2. Se añade un poco de agua y unas hebras de azafrán. 
3. Después de hervir un rato quedará una salsa trabada. 
4. Se le añade sal y limón.

• boquerones fritos sin raspa, 
• 6 o 7 dientes de ajo, 
• un limón, 
• 3 o 4 hojas de laurel, 
• un ramo de perejil, 
• 2 cucharadas de aceite de haber frito los boquerones, 
• sal,
• azafrán molido, 
• vinagre 
• y un pedacito de jengibre. 

1. Se ponen una cacerola esmaltada los ajos mondados, los boquerones y cubrir de agua para que quede como sopa, un limón con su piel a cascos, el laurel, el perejil, el jengibre, azafrán, sal, vinagre y dos cucharadas de aceite de haber frito los boquerones. 
2. Es una maceración, así que hay que darle tiempo, al menos 24 horas y estando en frío.
3. Pasado ese tiempo se prueba y rectifica de sal y vinagre y no se come hasta el día siguiente. 
4. Es un caldo frío ideal para el verano.

• bacalao desalado (si no está ya desalado habrá que tenerlo del día antes en agua cambiándola de agua para que pierda la sal), 
• harina,
• 12 almendras, 
• cominos, 
• pimienta en grano, 
• 2 dientes de ajo, 
• perejil 
• y aceite de oliva. 

1. Se fríen los dientes de ajo en rodajas y las almendras y se ponen en el mortero junto a los cominos, pimienta y perejil y se maja bien, para que se haga salsa se le añade agua. 
2. Se pone en una cazuela de barro los trozos de bacalao que se han frito enharinados en sartén con aceite de oliva o bien, son trozos ya hechos que han quedado del día antes y se le echa el majado del mortero y un poco de agua para que se haga salsa. 
3. Se hierve y se aparta, con lo que guarda el calor la cazuela de barro es más que suficiente para que se termine.

• 1 bacalao grande (si no está ya desalado habrá que tenerlo del día antes en agua cambiándola de agua para que pierda la sal), 
• harina, 
• tomate, 
• pimientos asados 
• y aceite de oliva. 

1. Se enharina y fríe en aceite bien caliente las tajadas de bacalao ya desalado y se apartan. 
2. En la sartén, con el aceite que queda se fríe el tomate y se añade unas tiras de pimiento asado cuando esté casi terminado. 
3. En cuanto se termine de hacer la fritada se le añade el bacalao que teníamos frito, se le da unas vueltas y a servir.

• 500gr. de almejas, 
• 5 dientes de ajo, 
• perejil picado,
• un chorro de vino blanco (para estos casos suelo elegir de los mejores vinos ya que es un ingrediente de los más importantes en esta receta), 
• limón (opcional), 
• sal 
• y aceite de oliva. 

1. Se tienen las almejas en agua con sal por si tienen tierra durante un par de horas. 
2. Se fríen en una sartén con un poquito de aceite los ajos laminados. 
3. Cuando vayan cogiendo color doradito se agregan las almejas escurridas, el perejil picado y el chorro de vino sin que llegue a cubrirlas del todo. 
4. Cocinar a fuego fuerte. 
5. Se puede añadir aquí el zumo de limón o echárselo cuando se aparta del fuego, eso va en gustos. Yo no le añadí porque así se saborea más el sabor del ajo y el vino. 
6. Se deja reducir un poco el líquido hasta que las almejas están abiertas y a servir rapidito que se enfrían!

• Patatas,
• ½ cebolla,
• 3 tomates maduros, 
• 1 pimiento seco, 
• media cucharadita de pimentón, 
• cominos, 
• pimienta en grano,
• 2 dientes de ajo,
• una taza de aceite 
• y unas almejas y boquerones. 

1. Se ponen las patatas a hervir con cebolla, tomates enteros, pimiento seco y sal. 
2. Los tomates y el pimiento se sacan y se ponen en el vaso de la batidora cuando estén tiernos. 
3. Se le añade al vaso los cominos, la pimienta, el ajo y el aceite. Después de batir queda una salsa parecida a la del gazpacho y se vierte en la perola. 
4. Se añade el pimentón. 
5. A las patatas se le añade el pescado cuando estén casi cocidas pues el pescado tarda poco y se hierve unos momentos. 
6. Se aparta y se añade vinagre con discreción.