Pan de Shabat o pan trenzado sin gluten

Este pan me infunde mucho respeto por el significado que tiene y espero explicar bien su elaboración.

Este mes cocinamos recetas sefardíes en el reto Cooking the chef y me he atrevido a hacer este famoso pan con todo lo que él representa.

La cocina sefardí es en la historia una cocina de valores y cada ingrediente tiene un significado simbólico y religioso que en su sabiduría merece el mayor de los respetos.

Es una cocina extensa y para nada olvidada como creen muchos, es una cocina tan incluida en la tradición española que muchos no saben que cada cosa que comen está influenciada por ella.

Teniendo en cuenta que la mayoría de los dulces navideños tiene influencia judía imaginaos hasta que punto está presente en nuestras cocinas, tan solo tenían que tener unos ingredientes depurados por el Kashrut que era el conjunto de leyes que definía si un ingrediente era permitido o estaba prohibido por su cultura.

Para entender esta gastronomía es muy recomendable el libro de Ana Bensadón "Dulce lo vivas" donde Juan Mari Arzak escribe este precioso prólogo: 

1 sobre de levadura seca de panadería.

2 cucharadas de azúcar.

1 taza de agua tibia.

4 tazas de harina panificable sin gluten.

2 cucharadas de Phylium.

1 huevo.

1/2 taza de aceite de oliva.

1/2 taza de miel.

1 cucharadita de sal.

1 puñado de pasas.

1 huevo para pintar.

Sésamo.

Se mezclan en un bol el agua con el azúcar y la levadura y se deja fermentar el tiempo que necesite, depende de la temperatura ambiente. Si se hace en invierno es mejor buscar un sitio cálido como el horno apagado de baja temperatura, nunca mas de 40º.

Se tamiza la harina y se reserva.

Se ponen en un bol grande el huevo, miel, aceite, sal y phylium y se bate bien si es con batidora mejor.

Se añade la levadura ya fermentada y se mezcla bien.

Se va añadiendo la harina y amasando poco a poco hasta que esté toda bien integrada.

Se agregan las pasas y se amasa y revuelven bien para que queden bien repartidas.

Se amasa como un pan, trabajándola sobre la encimera enharinada pero cuidando de no pasarse de harina para que no salga mazacote.

La masa a pesar de no tener gluten sale muy elástica, se deja de nuevo fermentar en sitio cálido y tapada hasta que doble su volumen.

Pasada una hora mas o menos se amasa para sacar el aire y se le da la forma deseada, con esta cantidad salen 2 trenzas o una mas alargada.

Se coloca sobre la bandeja de horno cubierta de papel de hornear y se pinta de huevo y decora con sésamo.

Se cubre con un paño y se deja crecer un poco mas.

Se hornea a 180º unos 35 o 40 minutos o hasta que esté bien dorado.

Se deja enfriar sobre papel de cocina para absorber la humedad que moja la base y sobre una rejilla.

Nos vemos en el próximo reto de: