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miércoles, 15 de julio de 2015

Azucar invertida

Este azucar de gran poder endulzante es ideal para hacer postres mas cremosos. Tiene mas poder endulzante que el azúcar normal (un 30% más), pero cabe destacar otras propiedades mas importantes como es el poder anticristalizante, por lo cual es perfecto para los helados ya que evita que se formen cristales y pierda cremosidad.
Como particularidad para elaborar helados es aconsejable usar solo el 25% del azucar que se vaya a emplear, es decir, sustituir ese 25% de azucar normal por azucar invertido. Para panaderia se puede sustituir al 50% y para pasteleria y bolleria al 15%, asi que si nos piden 100 gr de azucar pondremos 85 gr de azucar normal y 15gr de azucar invertido.
Asi de facil es de hacer:



Ingredientes:

  • 350 gr de Azúcar, 
  • 150 ml de Agua Mineral,
  • Gasificante para Repostería (yo use del tigre que al igual que en otras marcas trae un sobre blanco que es el acidulante y un sobre con color que es el bicarbonato) 

Elaboración:

  1. Se pone el agua en un cazo al fuego y cuando alzance los 40º se añade el azucar y se mezcla bien.
  2. Siguiendo en el fuego cuando alcance los 80º se añade el sobre blanco del gasificante y se sigue moviendo.

  3. Cuando alcance los 100º ya se puede apagar el fuego y sin dejar de mover esperamos a que baje la temperatura a 60º para añadir el otro sobre, el de color.

  4. Se formará mucha espuma y se sigue moviendo hasta que temple y se vaya perdiendo toda la espuma.
  5. Se guarda en un tarro de cristal y se cierra bien en cuanto no tenga nada de espuma y esté frio.
  6. Lo ideal es guardarlo en sitio oscuro pero no en frigorifico ya que se formarian cristales, yo lo he tapado con papel de aluminio para evitar la luz y asi puede durar un año.




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