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miércoles, 20 de abril de 2016

Tarta Ópera

Esta tarta de origen francés está inspirada en la famosa Ópera Garnier de París que por aquella época, años 50, estaba en pleno auge. Es una creación del maestro pastelero Gastón Lenôtre y todos sus ingredientes son típicos de Francia, elaboraciones típicas de la pastelería francesa procurando mezclar la mayor cantidad de elaboraciones distintas y procurando repetir lo menos posible cada una de ellas formando muy finas capas para así abarcar todas las combinaciones posibles pero que combinan a las mil maravillas, no se trata de mezclar sabores sino técnicas distintas en cada capa.
Este tipo de tarta es muy laboriosa pero no dificultosa, el mayor trabajo es hacer tantas elaboraciones distintas pero todas ellas fáciles de hacer y deliciosas y ese es el secreto para que tenga ese sabor tan delicioso.
Paso a explicar cada uno de los pasos y aconsejo que se haga en el mismo orden así da tiempo a que se enfríen a su debido tiempo y poder montar todo en el menor tiempo posible.
Este trabajo se lo debo a Carolina López Rodriguez que supo elegir muy buena receta para Desafío en la cocina y no os perdáis las recetas de las demás participantes, entrad AQUÍ si quereis verlas.



Ingredientes:

Para la crema de mantequilla y café:
  • 250 gr de mantequilla en pomada,
  • 50 ml de agua,
  • 140 gr de azúcar,
  • 1 huevo,
  • 3 yemas de huevo,
  • 12 gr de café instantáneo o descafeinado (al gusto).
Para el ganaché de chocolate:
  • 200 gr de chocolate fondant (tipo nestlé postres 55% de cacao) 
  • 200 ml de nata 35% de materia grasa.
Para el bizcocho Gioconda:
  • 30 gr de harina de repostería, 
  • 20 gr de mantequilla sin sal, 
  • 100 gr de harina de almendra,
  • 100 gr de azúcar,
  • 3 huevos enteros
  • 3 claras de huevo,
  • 15 gr de azúcar para las claras. 
Para el almíbar:
  • 200 ml de café o descafeinado cargado,
  • 100 gr de azúcar.

Para el glaseado de chocolate brillante:
  • 80 ml de nata 35% de materia grasa,
  • 120 gr de azúcar,
  • 130 ml de agua,
  • 40 gr de cacao en polvo sin azúcar (tipo valor), 
  • 4 hojas de gelatina.


Elaboración:
Crema de mantequilla y café:
  1. Se pone en un cazo a calentar el agua, azúcar y café soluble o descafeinado.
  2. Cuando hierva y se forme el almíbar de café se aparta del fuego para que temple un poco.
  3. Se baten en un bol los huevos y yemas con las barillas eléctricas.
  4. Cuando empiecen a espumar se añade el almíbar de café en forma de hilo poco a poco mientras se sigue batiendo hasta que termine de enfriar y se forme una crema.
  5. Se añade la mantequilla en pomada o casi derretida sin dejar de batir hasta que esté todo incorporado.
  6. Se pone a enfriar en la nevera mientras se hace lo demás.

Ganaché de chocolate:
  1. Se pone la nata al fuego hasta que empiece a hervir y se aparta.
  2. Se añade el chocolate troceado y se deja unos segundos para que coja el calor de la nata.
  3. Se mezcla muy bien hasta formar una crema de chocolate.
  4. Se pone a enfriar para que cuaje un poco.
  5. Se bate con varillas para formar la ganaché.

Bizcocho Gioconda:
  1. Se pone en un bol la harina de almendras y el azúcar, se añaden los huevos enteros y se mezcla bien con batidora para que quede homogéneo.
  2. Se añade la mantequilla fundida y se mezcla bien.
  3. Se montan las claras con los 15 gr de azúcar a punto de nieve.
  4. Se añade este merengue a la mezcla anterior y se mezcla de forma suave con movimientos envolventes.
  5. Se va agregando la harina tamizandola y con movimientos suaves como antes hasta que esté toda la masa homogenea.
  6. Se extiende sobre una bandeja cubierta de papel de hornear de modo que llegue a todos los rincones y se alisa todo lo posible la superficie, si es necesario se mueve la bandeja de forma horizontal para que quede el grosor mas repartido.
  7. Se hornea a 200º C en el horno precalentado unos 12 minutos o hasta que veamos que empieza a dorarse la superficie y al pincharlo salga el palillo limpio.
  8. Se deja enfriar.

Almíbar de café:
  1. Se pone a calentar en un cazo el café con el azúcar y se deja que hierva unos 10 minutos o hasta que se forme un almíbar.


Glaseado espejo de chocolate:
  1. Se pone la gelatina en remojo en agua fría mientras hacemos el glaseado.
  2. Se pone en un cazo el agua, nata y azúcar a hervir.
  3. Se añade el cacao removiendo hasta que se disuelva y alcance los 100ºc.
  4. Se apaga el fuego y se deja templar hasta los 60ºC.
  5. Se incorpora las hojas de gelatina escurridas moviéndolo bien hasta que se alcance los 30ºC. Hay que procurar no remover demasiado que no se formen burbujas.
  6. Cuando este mas templado, a unos 30ºC se puede verter sobre la tarta con cuidado y despacio. Si hace falta se da unos golpes sobre la encimera para que no queden burbujas y no formen grumos, de este modo también queda la superficie lisa.

Montaje de la tarta Ópera:
  1. Se pone el molde que vayamos a usar sobre papel de hornear y se cubren las paredes de papel para poder desmoldar mas facilmente.
  2. Se procede a hacer las capas. Se coloca la primera capa de bizcocho y se pinta de almíbar de café.

  3. Se cubre esta capa con ganaché de chocolate.
  4. Se echa una capa de crema de mantequilla de café sobre la ganaché.
  5. Se repite el proceso pero apretando bien la capa siguiente de bizcocho para evitar que queden huecos de aire.

  6. Se termina con la capa de crema de mantequilla de café alisandola todo lo posible.
  7. Se enfría antes de poner la capa de glaseado final. Yo lo puse en el congelador un rato.
  8. Si al desmoldar no se ven las capas definidas es mejor cortar el filo con un cuchillo caliente para que no rompa ni hunda el trabajo. Hay que hacerlo rápido porque como veis en la foto del calor del cuchillo se derrite la capa de crema de mantequilla facilmente.


  9. Se deja descongelar en la nevera antes de servir.


Como veis este puede ser un desafío complicado pero teniendo orden y control sale perfecto y el sabor es inmejorable.
Nos vemos en el próximo desafío:






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