Así se come en Granada.: Bacalao mozarabe

Para esta receta es conveniente tener en cuenta el tipo de pescado. Yo lo suelo hacer con bacalao pero admite también por ejemplo el rape, todo consiste en que sean pescados que admiten mucha cocción.

Esta es una receta muy sencilla pero que presenta un combinado de sabores fuera de lo normal.

Además siendo una receta tradicional granadina está muy poco extendida para lo sabrosa y exquisita que es, sinceramente me resulta increíble, aunque pienso que es por la falta de costumbre de meter en la cocina ciertos ingredientes como son las pasas de Corinto, piñones o cualquier ingrediente que solo se utiliza en casos aislados.

El que haya elegido el bacalao para esta receta es porque el contraste de sabores es mayor que por ejemplo el rape, además de porque me gusta utilizar pescado escaso de raspas para esta receta y el bacalao es fácil de dejar sin espinas.

Bacalao mozárabe

Ingredientes:

1 vaso de caldo de pescado.
Bacalao desalado con su piel (si no está ya desalado habrá que tenerlo del día antes en agua cambiándola de agua para que pierda la sal), yo usé bacalao fresco.
100 gr de cebolla dulce.
25 gr de pasas de Corinto.
Piñones (opcional).
50 ml de brandy.
200 ml de nata.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Elaboración:

Se deja el bacalao con su piel para que al freírlo suelte su gelatina, así resulta más sabroso.

Poner en remojo las pasas en el coñac.

En una olla con aceite caliente rehogar la cebolla finamente picada.

Cuando esté dorada se puede batir con la batidora para que quede más fina.

Se incorpora el sofrito al bacalao junto con las pasas, piñones y el brandy, en cuanto esté hecho, si es necesario, se aparta el bacalao hasta que tengamos la salsa.

Para evitar que el bacalao quede demasiado disgregado o roto es mejor apartarlo antes de agregar los ingredientes de la salsa porque al tener que reducir el caldo se alarga mucho el tiempo para un bacalao fresco, luego se incorpora en el último minuto con el fin de que se integren los sabores.