Salsa borgoñesa

¿Conocéis las recetas de Auguste Escoffier?

De las miles de recetas que tenía documentadas, el libro La guía culinaria contaba con mas de 5000, esta receta es una que siempre he querido hacer y aunque la recomienda para huevos y ciertos pescados, he de decir que está divina para acompañar carnes, aperitivos con hojaldres...

Y es que para el reto de este mes con Cooking the chef había que rendir homenaje al rey de los chef o chef de reyes, como solían llamarlo, quizá unos de los cocineros más reconocidos de la historia por ser el impulsor de la orden y disciplina en las cocinas donde trabajó.

Podéis ver las recetas de mis compañeros AQUÍ.

Su educación militar le valió para formar brigadas dentro de la cocina y así distribuir de manera ordenada las elaboraciones de cada plato.

Su historia resumida es:

Escoffier simplificó y modernizó la cocina que había estipulado Antoine Carême al mismo tiempo que dotó a la profesión de cocinero de dignidad, categoría social y respeto con armas como la disciplina y la sobriedad, sustituyendo viejos modelos más rudos y aficionados a beber en demasía. 

Se notó su aprendizaje en el ejército pues ordenaba sus cocinas como si fueran brigadas y cada sección tenía un jefe de partida. 

Cambió también el sistema de servir los platos, no todos a la vez (servicio a la francesa) por hacerlo en el orden que venían en la carta (servicio a la rusa). 

AUGUSTE ESCOFFIER 

Auguste Escoffier nació en Francia (Villeneuve-Loubet) un 28 de Octubre de 1846. Con 13 años comenzó a trabajar en el restaurante de su tia en Niza. 

Cuando empezó la guerra franco-prusiana en 1870 se hizo cocinero del ejército, y esto le hizo aprender la técnica de las conservas en lata, un modo bastante práctico de tener y trasladar comida en el frente. 

Al volver, ya en 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan D’Or en Cannes. 

En 1882 se casó con Delphine Daffis. Cuatro años más tarde, se van a vivir a Montecarlo, donde Escoffier es el jefe de Cocina del Gran Hotel. 

En los veranos de estos años, trabajaba en el Hotel National en Lucerna, donde conoce a César Ritz. De esta amistad, nace una asociación y en 1890 ambos se van al Hotel Savoy de Londres. De ahí fueron expandiéndose a otros hoteles del mundo como el Gran Hotel de Roma y muchos otros Ritz del mundo. 

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz de París. Le siguieron el Carlton de Londres, donde por primera vez se hablaba del “menú a la carta”. 

En 1901 Ritz sufrió una crisis nerviosa que dejó a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919 en que murió Ritz. Durante este periodo Escoffier conoció al chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que cocinaba para la reina Victoria. 

En 1902 Escoffier publicó su primer libro, La Guía Culinaria, que tenía 5000 recetas. Este libro tuvo tal repercusión en Francia que hoy en día se sigue utilizando como EL libro de texto de cocina clásica ó como recetario. 

En 1904 y 1921 una compañía naviera le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos, era la Hamburg-Amerika lines y en su segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier con las famosas palabras “Yo soy el emperador de Alemania pero usted es el Emperador de los Cocineros”. 

En 1920 recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió pocos días después que su mujer en 1935. 

Muchos de sus platos se hicieron famosos como; El Melocotón Melba en honor de la soprano Nellie Melba ó los Tournedos Rossini en honor de Gioacchino Rossini.

Salsa borgoñesa 

Ingredientes:

60 gr de tocino ahumado.

1 cebolla.

zanahorias.

1 hoja de laurel.

½ cucharadita de tomillo.

½ cucharadita de perejil picado.

Pimienta molida.

750 ml de vino tinto de calidad.

2 cucharadas de mantequilla sin lactosa.

1 y ½  cucharadas de harina sin gluten.

60 gr de mantequilla sin lactosa.

Elaboración:

Se dora ligeramente en mantequilla el tocino, la cebolla picada y la zanahoria. El tocino lo he puesto en lonchas para retirarlo antes de echar el vino más fácilmente y así no toma el color del vino.

Se le agrega el tomillo, perejil y pimienta molida.

Cuando esté todo bien incorporado se añade el vino tinto y se deja reducir.

Se bate, se cuela bien y se reserva.

En otra sartén se rehoga la harina en 2 cucharadas de mantequilla hasta que empiece a dorar.

Se agrega esta harina y mantequilla a la reducción de vino pasada por el colador y se deja cocinar unos minutos hasta que se vea la salsa homogénea.

En el momento de servir se añade la mantequilla restante.

Se sirve muy caliente acompañando cualquier plato. Escofier lo recomienda con huevos y algunos pescados pero en realidad da vida a cualquier plato de pasta, carne...

Nos vemos en el próximo: