Pasteles 3 texturas

 

Estos pasteles resultan deliciosos no solo por esas texturas sino por el contraste de sabores.

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Y es que si casan divinamente la naranja con el chocolate, la crema catalana le aporta todo lo dulce que necesita complementando sabores.

Hay que ver lo rica que está la crema catalana con unas galletitas o barquillos... y sin ellos, el caso es que en esta ocasión quería acompañarlas de galleta y he preferido usarla como base o tartaleta, el bocado es exquisito.

Lo demás es solo decoración pero jugando a las técnicas vanguardistas y pasando a hacer esferificaciones, en este caso de naranja, he representado una concha de chocolate con una imitación del molusco en plan trampantojo y con la perla como premio... ¿a quien no le gustaría encontrarse con una perla así? pues tengo que decir, que el resultado en cuanto a sabor es genial.

Para Cooking the chef esta es mi tercera receta, un postre para completar. el menú vanguardista de fin de temporada, una mezcla de sabores ácidos y dulces que agradan en el paladar y con la explosión de las perlas de naranja que dan una sensación agradable restando exceso de dulzor ... si lo hubiera.

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Pasteles 3 texturas

Ingredientes: 

Para la tartaleta:

• 150 gr de harina sin gluten. 
• 100 gr de maicena. 
• 1/4 de cucharadita de goma guar.
• 50 gr de azúcar glasé.
• 1 huevo.
• 125 gr de mantequilla.
• 1 pizca de sal.

Para el relleno:

• 500 ml de leche sin lactosa.
• Piel de naranja.
• 1 palo de canela.
• 4 yemas de huevo.
• 50 gr de azúcar.
• 10 gr de maicena.
• Azúcar para quemar.

Para la concha:

• 200 gr de chocolate negro fondant sin lactosa.
• 200 gr de chocolate blanco sin lactosa.
• 100 ml de nata vegetal para montar.
• 150 ml de zumo de naranja.
• 3 gotas de colorante naranja en gel.
• 6 hojas de gelatina.
• 1 vaso de aceite de girasol.

Elaboración:

Para la galleta:

Se pone en el vaso el azúcar y se muele 10seg/velocidad 10.

Se agrega la harina sin gluten, maizena, el huevo, la mantequilla y goma xantana y se mezcla 20 seg/velocidad 4.

Se bajan los ingredientes de las paredes con la espátula y se mezcla 10 seg/↶/velocidad 3.

Sobre una superficie de trabajo, se coloca un trozo grande de film transparente.

Se retira la masa sobre el film y forme una bola.

Se envuelve la masa con el film transparente y reserva en el frigorífico durante 1 hora.
Se precalienta el horno a 180°C. Se forra una bandeja de horno con papel de hornear.
Se coloca la masa entre dos hojas de film y se aplasta hasta 2 a 4 milímetros de grosor mas o menos.
Se corta para usar los moldes de tartaletas y se cubre bien cortando el exceso.

Se hornea durante 18-20 minutos (180°C) o hasta que empiecen a dorar.

Se dejan enfriar en rejilla antes de rellenar.

Para el relleno:

Se pone en un cazo la leche menos medio vaso que se reserva.

Se agrega al cazo el azúcar, la piel de naranja y el palo de canela y se hace la infusión con ello.

Cuando hierva se deja reposar un poco y se retira la piel y palo y se vuelve a poner al fuego.

En el vaso de leche reservada se agrega las yemas de huevo y la maicena y se mezcla todo bien.

Se incorpora esta mezcla a la leche del cazo cuando empiece a hervir y se remueve constantentemente a fuego suave hasta tener la densidad deseada típica de la crema.

Se rellenan las tartaletas cuando la crema esté totalmente fría.

Se agrega azúcar a la superficie de cada tartaleta.

Se quema la superficie con quemador hasta formar un caramelo.

Para la concha rellena:

Se funde el chocolate al baño maría.

Se atempera cada chocolate por separado antes de unirlos.

Se mezcla al gusto en otro bol los dos chocolates sin combinarlo totalmente, dejando ver los colores y se vierte sobre los moldes de silicona.

Se escurren estos moldes y se dejan enfriar hasta que cuajen.

Mientras cuajan las conchas se monta la nata dejando en manga pastelera en la nevera mientras se prepara el montaje.

El coral se hace mezclando el zumo de naranja con la gelatina para las perlas como se indica a continuación con algo de colorante con el fin de formar el coral típico de las conchas.

Se vierte este dentro de las conchas una vez desmoldadas y bien frías y se añade un pegote de nata montada.

Las perlas se forman mezclando el zumo de naranja con el colorante en un cazo mientras hidratan las hojas de gelatina en agua fría.

Se agrega la gelatina al zumo estando caliente para que se disuelva.

Se coge con una jeringa este zumo y se vierte en un vaso de aceite de girasol previamente congelado, este aceite tiene un punto de congelación muy bajo así que nos lo encontraremos en estado líquido aun habiendo estado muchas horas en el congelador.

Se van dejando caer gotas en este aceite o formando gotas algo mas gruesas, solidifica enseguida, luego hay que tamizar toda esta mezcla y nos quedamos con las bolitas de naranja y con el coral de forma alargada.

Solo falta añadir una o 2 perlas dentro de la concha para darle mas vistosidad.

Nos vemos en el próximo: