A pesar de la elaboración que pueda llevar tiene mucho merito que en aquella época hicieran esta receta.
Esta receta tiene algunos pasos que no voy a seguir como es el glaseado a base de yemas de huevo, comprendo que la forma de cocinar requería hacerse así por muchos motivos pero si se hace en horno es posible que ese glaseado acabe muy crujiente o quemado.
Seguimos aprendiendo historia de la gastronomía con Cooking the chef. No hay nada como aprender el origen de toda receta de primera mano mediante la historia.
Este es el texto traducido de esta receta del libro Le Viandier.
Está escrito en francés y traducido al inglés de la baja edad media, quizá de los primeros libros de recetas que existen después del Sent Sovi.
Se trata de Le Viandier de Taillevent, seudónimo de Guillaume Tirel (1326-1395).
No se sabe exactamente cuándo se hizo el libro, alrededor de 1340-1390. La versión más antigua que se conoce es del s.XV, junto con Ménagier de París.
Guillaume Tirel fue cocinero del rey Felipe de Valois. En 1355 siendo Juan el Bueno rey, fue cocinero del Delfín, hijo mayor del rey, que en 1364 fue rey como Carlos V.
Pasó a ser primer cocinero, sargento de armas y jefe de la cocina en 1373. Se dice que fue el rey, Carlos V, quién le animó a escribir este libro.
En 1381 siguió al servicio de Carlos VI y en 1392 se convirtió en Maestre de las Guarniciones de Cocina del Rey. Este cargo le otorgaba el poder de dirigir y supervisar las cocinas reales. Murió en 1395.
Le Viandier, es una obra importante de gastronomía considerando los precedentes. En este libro hay grandes descripciones de condimentos y tiene muchas explicaciones y relatos de gestas.
Habla del vino y del verjus, el agraz. La versión más antigua es de 1395 y está en la Biblioteca Nacional de París. En 1892 lo reimprimieron Jerôme Pichon y Georges Vicaire y se encuentra en el Vaticano. Y una tercera copia alterada en la Biblioteca Mazarin en París.
Podéis ver mas recetas de esta época entrando AQUÍ.
Pollo relleno al estilo medieval
Ingredientes:
- Un pollo deshuesado.
- Cebollitas francesas o chalotas.
- Una ramita de tomillo fresco.
- Una ramita de romero fresco.
Para el relleno:
- 500 gr de carne picada al gusto, yo de pollo y pavo.
- 1 huevo.
- Queso de cabra curado.
- Especias al gusto, yo le puse del tipo provenzal, romero, tomillo...
- Un chorrito de brandy, esto no lo agregaban en esa época pero es mi toque.
- 12 dátiles.
- Azafrán.
- Sal.
Para engrasar la piel:
- 70 gr de manteca de cerdo o mantequilla.
- Hierbas aromáticas.
- Zumo de ½ naranja.
Para glasear:
- 200 ml de zumo de naranja.
- 70 gr de miel.
Elaboración:
El pollo lo he comprado deshuesado, si se quiere deshuesar en casa es mejor hacerlo con bastante antelación porque es laborioso.
Se mezcla en un bol la carne picada con todos los aditivos que queremos agregar, si se quiere poner un toque dulce es ideal agregar vino dulce aunque en esa época no lo usaban. En esta época no se añadía frutas pero es cuestión de zonas, cada sitio tenía su costumbre y cada cocinero le daba su toque personal.
Se separa la piel de la carne sin desprenderla del todo, cuentan en ese libro que soplaban con una pajita para inflar el pollo y asi dejar un hueco, yo lo he hecho con la mano con cuidado de no romperla.
Se separa la piel de la carne sin desprenderla del todo, cuentan en ese libro que soplaban con una pajita para inflar el pollo y asi dejar un hueco, yo lo he hecho con la mano con cuidado de no romperla.
En un tazón se mezcla manteca con unas hierbas aromáticas, puede ser orégano, tomillo... y se unta la carne bajo la piel con esa mezcla.
Se precalienta el horno a 180⁰ y se hornea hasta que esté dorado, mas o menos 1 hora y media o un poco mas, depende del tamaño.
Cada 20 minutos se mira a ver si está seco y se riega con su salsa.
Cuando falte poco para terminar se pinta con el glaseado que se hace mezclando la miel con el zumo de naranja.
Nos vemos en el próximo reto de:
Elvira, el pollo tiene una pinta genial y estoy penando que con el glaseado de yemas será una locura. Tendré que probarlo. Bss.
ResponderEliminarPues tenias toda la razón compi, tal y como has explicado este pollo relleno, no se ve tan difícil ni complicado. Te ha quedado de lujo y esas fotos geniales para esa época. Me llevo tu receta que seguro que hago, pues me has convencido de que es de un resultado estupendo y no es tan complicado. Gracias . Besitos.
ResponderEliminarEsta es una receta de fiesta. Yo desde luego me la apunto para una ocasión especial.
ResponderEliminarBss
Elena
Me encanta el relleno, tiene que estar sublime ese pollo.
ResponderEliminarBesos
Qué buena pinta tiene este pollo relleno que rico y que bonito te ha quedado. Muchas gracias por haber encontrado una receta que se adaptara a ti . Yo también creo que lo del huevo por arriba era un poco arriesgado. Beso.
ResponderEliminarEse pollito se ve estupendo!
ResponderEliminarEse relleno con queso debe tener un sabor increible.
Que gran receta Elvira.
Felicdades por la propuesta!!!
¡Qué rico, este pollo! Es una receta a tener en cuenta para alguna celebración especial. Un beso.
ResponderEliminarEstupenda adaptación y maravillosa la receta, seguro que tenía un saborazo de escándalo!!
ResponderEliminarun besito
Un pollo relleno delicioso, me gusta todo lo que tiene y tu aporte también, un día me pondré a la tarea de deshuesar uno, por acá no se consigue pollo deshuesado que adelanta mucho la tarea, se ve buenísimo!!,
ResponderEliminarbesos
ricooo
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