Pollo morisco

 

Esta receta está influenciada por la época del renacimiento español donde había gran influencia árabe en nuestra gastronomía.




En Cooking the chef toca este mes la gastronomía del renacimiento y barroco español y se puede decir que es la propia gastronomía en la que nos apoyamos hoy en día.
La influencia morisca fue y es las bases de nuestra mesa en Andalucía y en el renacimiento prevalece esa cultura adaptada a esos tiempos donde hay mas influencia de especias y verduras en cada plato.
Como nos decían Abril y Ana:

"Hablamos de un periodo amplio que abarcaría desde finales del s.XVI hasta el XVIII. Es un periodo en el que la monarquía se apoya mucho en una nobleza fuerte y el clero adquiere un protagonismo importante. Se producen intercambios culturales con Italia, a nivel artístico, tanto arquitectónicamente como culturalmente. 
En cuanto al clero, se aprecia un crecimiento económico importante, que influirá en el arte (pintura) y en Gastronomía. “El Siglo de Oro representa el momento de mayor brillantez literaria, pero al mismo tiempo es testigo de la complicada situación económica de la monarquía hispana. Las más celebres obras de nuestra literatura: el Lazarillo de Tormes, el Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán o El Buscón de Quevedo evidencian una realidad social donde la falta de comida dio lugar a la aparición de un género, la novela picaresca, en el que el protagonista se mueve con el único propósito de conseguir comida. La novela picaresca se convierte así en la narración fiel de la lucha de un sector de la población por procurarse la ración diaria, al tiempo que la presencia tan repetida de la comida en este género es un reflejo de su importancia, que justifica la existencia del pícaro por la situación social del Siglo de Oro. 
También los grandes escritores de la época utilizan muchas veces la comida como gran protagonista de novelas y comedias, incluyendo recetas en sus textos, lo que corrobora su importancia en la vida cotidiana. 
La población española se encontraba dividida en dos clases, la aristocracia y el pueblo, paralelismo que encontramos también en los recetarios impresos en la época. 
Desde finales del siglo XVI y especialmente desde el siglo XVII la alta cocina catalana perdió́ creatividad y tomará el relevo la cocina castellana, encabezada por la corte de los Austrias, modelo para toda España y que influirá́ en las cocinas de Europa y América. 
Es en esta cocina de corte donde se crean y se difunden las novedades y las modas. Estos recetarios orientados a la aristocracia y a la nobleza cortesana, pese a lo limitado de su influencia, eran de referencia obligada para cualquier otro ámbito. La corte era el modelo a imitar en la medida de lo posible. La elaboración de los alimentos evolucionaba en la escala social al tiempo que se simplificaba. El siglo XVII es también el de la decadencia española. 
El reinado de Felipe III se inicia con la gran depresión económica. El estado sufre un enorme empobrecimiento y la despoblación es notoria. 
En cuanto a la alimentación, el distanciamiento entre las dos clases sociales y su forma de alimentación aumenta. La aristocracia pierde la sobriedad de épocas anteriores y se lanza a fabulosos banquetes, mientras el resto de la sociedad pasa hambre, paralelismo reflejado perfectamente en la pintura española sobre el tema, apreciándose el contraste de los bodegones de influencia flamenca con representación de faisanes y elaborados alimentos, con la austeridad de la pintura española. 
Este escenario preside la publicación del más importante recetario barroco, el de Francisco Martínez Montiño en 1611. Cocinero de la corte de Felipe III, su obra Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería se publicó́ por primera vez en Madrid en 1611 y se reeditó en numerosas ocasiones en los años siguientes. Sus recetas se copiaron en muchos manuscritos que circularon en la época, unas veces citando al autor y otras sin citarlo. La obra es un claro ejemplo de los recetarios cortesanos que se convirtieron en clásicos durante el Barroco. Veintiséis fueron las ediciones que se hicieron durante los siglos XVII y XVIII, varias en Barcelona. Escrito en un lenguaje llano, tuvo una enorme influencia durante dos siglos y fue también notable fuera de nuestras fronteras.

Y de este libro es la receta que os comparto, aunque la original es "Gallina morisca" da la opción a hacerlo con pollo y la libertad de añadir distintas especias y verduras. No indica cantidades exactas pero es mas explicito que libros anteriores y mas completo, Aquí os comparto la receta original.


La idea de cocinar el pollo o la gallina así es estupenda y el sabor delicioso, en lugar de añadir todas las especias a ojo sueltas he querido equilibrarlo con la mezcla ya preparada de Ras al Hanout, ya que añadir las especias a ojo puede hacer que se peque de desproporción y sabor.
De todas formas el resultado ha sido una delicia que haré en bastantes ocasiones.
Y si quereis verdaderos manjares de la época mirad AQUÍ.

Pollo morisco

Ingredientes: 

  • 1 pollo entero asado.
  • 1 cebolla dulce.
  • 100 gr de bacon.
  • Un puñado de almendras crudas.
  • 2 puñados de uvas pasas.
  • 150 ml de vino blanco.
  • ¼ de litro de caldo.
  • Aceite de oliva virgen extra. 
  • 1 cucharadita de Ras al hanout.
  • Sal.
  • Pimienta.

Elaboración:

Se asa un pollo si no lo tenemos ya asado y se reserva con su jugo o como tengamos costumbre.


En una sartén se fríe la cebolla hasta que esté dorada.
Se añade el bacon cortado en tiras o taquitos hasta que se quede en su punto. 



Se agrega el pollo asado troceado en piezas vistosas, muslos, contramuslos...


Se añaden los demás ingredientes y se cocina hasta que se forme una salsa reducida.



Las especias son al gusto, yo he añadido el Ras Hanout porque me gusta la mezcla de todas ellas en esas proporciones pero si se prefiere un combinado del tipo Garam masala o agregar las especias sueltas que mas gusten será así mas personalizado en cuanto a gusto.
Las verduras que se tengan las admite bien, yo solo puse patatas fritas y añadidas en el ultimo momento.





Nos vemos en el próximo reto de:


14 comentarios:

  1. Elvira, qué pollo tan jugoso te ha quedado y ya, con patatas fritas caseras tuvo que ser la monda. Me encanta tu pollo morisco.

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    1. Mil gracias primor, la verdad es que es un plato muy agradecido y sabroso.
      Besos.

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  2. La carne que más se consume en mi casa es la del pollo. Me encanta hacerlo de mil maneras y tengo que probarlas todas. Apuntado queda.

    Bss

    Elena

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  3. Madre mía que pintaza tiene ese pollo! y con las patatitas....ummmmm viciosooo
    un besito

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  4. El nombre ya me ha conquistado, jeje. Tiene una pinta deliciosísima, tan doradito y jugoso. Enhorabuena!
    Besos

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    1. Mil gracias Concha, ha salido de mojar pan y no parar.
      Besos.

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  5. Esta la hago si o si
    Como mucho pollo porque es muy versátil y me resulta muy cómodo para llevar al trabajo... todas las recetas que llevan pollo caen fijo y esta además tiene una pinta maravillosa

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    1. Mil gracias primor, pues te va a encantar porque esa salsa lo hace aun mas jugoso.
      Besos.

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  6. Qué bueno este pollo morisco me parece inteligente usar el Ras al hanout en vez de una proporción (a ojo) de varias hierbas. Me ha encantado esta receta. Gracias!

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    1. Muchas gracias guapísima, pues hoy lo hago de nuevo, sale la mar de jugoso y sabroso.
      Besos.

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  7. Que ricura!!!!!!!! se me hace la boca agua este pollo ;)
    Sin duda hemos disfrutado de este recetario, ñam ñam!!!!
    buen fin de semana

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    1. Gracias Natalia, pues si, es un recetario digno de mención y de ir haciendo mas cositas.
      Besos.

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