Bullabesa sin pescado con huevos

 

Esta es una sopa muy sabrosa adoptada de la gastronomía del siglo XX de Ignacio Domenech Puigcercós.




Y es que en el reto Cooking the chef tocaba este mes tratar sobre esta época y este chef.
Es un chef muy conocido por sus libros de recetas de época de la guerra y postguerra pero lo que mas llama la atención es que son recetas que cocinaron nuestros abuelos y que hemos ido cocinando sin saber de dónde venían.
Recuerdo una anécdota muy curiosa que me contaban y en realidad no sé a quién le ocurrió pero creo que así nos hemos comportado en muchas ocasiones  y es que cuando estaba dando una receta de cinta de lomo rellena, una chica, se encontró con la pregunta de ¿por qué cortas la cinta en dos partes, no es mejor hacerla en una sola pieza? La verdad, es que no supo qué contestar salvo que su madre así lo hacía.
Cuando llegó a casa le preguntó a su madre por qué hacía eso con la cinta de lomo, cortarla en 2 partes antes de rellenar, era como hacer dos medias cintas rellenas. Su madre le respondió que así lo hacia la abuela y que si quería saber el porqué que la llamara.
Telefoneó a su abuela y le hizo la misma pregunta y esta le contestó llanamente que lo hacía así porque su olla era muy pequeña...
Creo que está claro que heredamos las costumbres de nuestros ancestros sin saber el motivo de esa elaboración y es bueno saber de dónde viene cada una de ellas. De este libro se puede sacar muchas verdades sobre tradiciones, en este caso, los menús de la guerra y postguerra enseñan mas cocina que otros donde hay que disponer de ingredientes concretos y no de sustitución.
Si queréis ver las recetas que han hecho mis compañeros de Cooking the chef entra AQUÍ.

Pero conozcamos mejor a IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS:

Ignacio Doménech nació en Manresa en septiembre de 1874 y murió en 1956 en Barcelona. 
Su pasión por la cocina le llevó a trabajar en restaurantes de Cataluña, Madrid, Burgos, París, Londres… 
En Londres trabajó a las órdenes de Escoffier que le cogió gran afecto y quiso que se quedara con él. También fue Jefe de Cocina de la Embajada Británica, de los Condes de Wrede, de los Marqueses de Argüelles, de los de Santillana y en los restaurantes Tournier que hacía banquetes por encargo en mansiones privadas. 
En 1899 se casó y en 1923 se trasladó con su familia a Barcelona dónde ya se quedó. 
Cocinaba, escribía, creó y dirigió una empresa de uniformes de cocina y vivió la guerra civil. Murió en 1956. 
Fue un editor y gastrónomo autor de varios libros de gastronomía. Junto a Teodoro Bardají realizó diversos trabajos gastronómicos. 
Durante su vida publicó 31 libros de cocina y dejó unas memorias que aún no han sido publicadas. Sus obras se han reeditado multitud de veces y algunos como Cocina de Recursos se siguen publicando en el s.XXI. 
También fue el editor de dos revistas de cocinas para profesionales “La Cocina Elegante” que se editó de 1904 a 1906 y el Gorro Blanco, que fue una revista de gran prestigio de 1906 a 1945. 
“En su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), recoge tanto las ideas que inspiraron la necesidad y el hambre a su fértil inventiva, como las que pudo recopilar visitando los locales de restauración que funcionaron en Barcelona durante los años 1937 y 1938, desde las peores tascas y fonduchas hasta los más encopetados restaurantes. Los buñuelos con pétalos de crisantemo, plato inspirado en sus conocimientos de cocina oriental, los girasoles rebozados, los pétalos de rosa con leche y miel, el puré de vainas de guisantes que resulta incluso más sabroso que el realizado con las semillas, las ensaladas de ortigas (cinco distintas), el café de guerra hecho con algarrobas y cacahuetes, la casi mantequilla, o más de veinte formas diferentes de cocinar la carne enlatada de buey que se recibía de América, son muestras de su propio talento y del ingenio de sus conciudadanos. 
Sin duda, la más célebre de las recetas recogidas en COCINA DE RECURSOS, es la tortilla sin huevos, pues una docena de huevos en la Barcelona de la guerra, llegó a alcanzar el astronómico precio de cincuenta duros.” 
(.” (Fernando R. Quesada, https://www.frquesada.com/cocina-de-guerra)

Bullabesa sin pescado con huevos

Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de restos de pescado.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 puerro.
  • 1 cebolla.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 ramita de apio.
  • Tomillo.
  • 2 patatas.
  • 1 cucharada de tomate rallado.
  • Pimienta molida.
  • 1 sobrecito de azafrán en polvo.
  • 1 cucharada de absenta o en su defecto licor de anís.
  • 1 huevo por comensal.
  • 1 rodaja de pan sin gluten por comensal.
  • Ajo para untar el pan.

Elaboración:

Para aprovechar el caldo de pescado que ya tenemos o cocer los restos de algún pescado para hacer la sopa, yo usé restos de dorada.


En una cacerola con el aceite se fríe el puerro picado y la cebolla cortada en juliana.



Cuando esté casi hecho se añade el laurel, apio y tomillo.


Antes de que tome color se agrega las patatas cortadas en rodajas, el tomate, la pimienta y el azafrán.



Se agrega el caldo colado y cuando comience a hervir se añade la absenta o en su defecto algo de anís si se desea.


Se corrige de sal y se deja hervir hasta que las patatas estén tiernas.


Aparte se hacen los huevos escalfados y se reservan.
Se sirve la sopa con una rebanada de pan tostado con ajo frotado y el huevo encima.




Nos vemos en el próximo:


18 comentarios:

  1. Bien buena debe de estar! Le sacaban partido absolutamente a todo en la época. Besos

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    1. Gracias primor, si que le sacaban partido, creo que es la época de mas trampantojos de la historia.
      Besos.

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  2. Me da una pena pensar en el hambre que pasaron...Pero con esa imaginación suplieron hasta el pescado en tu bullabesa y en mis calamares.

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    1. Se las ingeniaban como podían por poner un plato en la mesa, es triste.
      Besos.

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  3. El ingenio del cocinero de este mes sólo está superado por el ingenio que se hacía en todas las casas para alimentar a las familias.
    Yo he cocinado la bullabesa, pero la versión con huevo y me he quedado sorprendida con lo rica que es.
    Excelente aportación.
    PTNTS
    Glòria

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    1. Gracias primor, es curioso como estos platos resultaban tan ricos a pesar de la escasez que se tenía.Besos.

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  4. Elvira, esta bullabesa trae el olorcito hasta aquí en Madrid. Y aunque no tenga pescado la pienso preparar. Nuestros mayores lo pasaron mal, pero consiguieron salir adelante sin lujos pero con fundamento, como dice Arguiñano.

    Bss

    Elena

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    1. Gracias guapa, no solo consiguieron salir adelante sin lujos sino que reinventaron recetas que ahora resultan ricas, quizá por ese fundamento.
      Besos.

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  5. Tiene una pinta deliciosa, es que me encantan estos platos tan ingeniosos, con sabor y poco gasto!!
    besitos

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    1. Gracias primor, son platos que hacen historia y se transmite a otras generaciones.
      Besos.

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  6. Ay Estela, como ya te dije por mail esta era mi mayor apuesta. Tenía muchas ganas de hacerla porque muchas veces apaño yo sopitas de pescado con dos cabezas y una espina que me dan en la pescadería y muchas veces pienso... quíén no se hace un buen fumet es porque no quiere. Esta sopa es ideal y salva de tener pocos ingredientes. Gracias!

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    1. En mi pescadería me suelen guardar las cabezas de la merluza con otros despojos porque me gusta para hacer caldo ya sea para unas croquetas de pescado como para una bechamel... o simplemente para agregarle unos huevos cocidos, el caso es que me gusta tener en el congelador y fíjate en esta receta... me vino que ni pintado.
      Besos.

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  7. Bueno Elvira, ahora nos confunden de nombre jajajajaja,(Me muero de risa) pero por algo bueno debe de ser. jjj Sobre tu receta me parece una estupenda aportación, que además yo no podía imaginar hacer una bullabesa y sin pescado, tiene una pinta que alimenta, como dicen por ahí hasta aquí llega el olor. Felicidades compi. Besazos.

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    1. Gracias compi, jejeje, si, ya veo, eso es bueno. Pues la sopa resulto super rica a pesar de no llevar pescado.
      Besos.

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  8. Esta receta es de las mías que yo voy guardando todas las espinas las cabezas y las cáscaras porque luego salen unos caldos que lo mismo sieve para darle sabor a unos croquetas de bacalao que para hacer un arroz a banda, una crema de pescado o esta sopa que debe estar de pecado me encanta tu aportación. Un beso

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    1. Gracias Gloria, a mi me pasa igual, siempre tengo en el congelador, alguna bolsita con espinas y cabezas para esas recetas, es también porque los hipertensos no pueden agregar sabor a sus platos con pastillas de caldo concentrado y en mi casa somos 2... asi que no hay mas remedio que poner sabor a los platos de forma natural y rica.
      Besos.

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  9. Elvira, tu receta me ha encantado. La cocina es así. A veces, como dices, no hacen falta grandes cosas para hacer una buena sopa como esta. Y voy diciendo y pensando que nuestra cocina de hoy día, tiene mucha base de esa cocina de posguerra , aunque ahora , la podemos enriquecer con productos que en ese momento no tenían. Felicidades!!!!!!!

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    1. Gracias Manu, así es, cuando veo estas recetas de la época veo la cantidad de costumbres que hemos heredado, lo más básico es de nuestros abuelos y ellos pasaron por esto, por desgracia o suerte, según la receta.
      Besos.

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