Así se come en Granada

Esta receta adoptada en Granada proviene de los vascos que son los que han sacado verdadero partido al bacalao, contribuyendo con recetas tan famosas como el bacalao al pilpil que nos ocupa hoy y tantas otras. También es el pescado por excelencia de la cuaresma, cuando se prepara en potaje con legumbres y se sirve humeante junto a una cuchara. No hay que olvidar que su contenido calórico es bastante elevado, por lo que la cantidad utilizada deber ser moderada en personas que presenten problemas de exceso de peso. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos y guindilla en la salsa, no es necesario añadir sal en la condimentación del plato, algo que puede resultar beneficioso en personas con hipertensión arterial o que presenten problemas de retención de líquidos Bueno, para los menos entendidos, la salsa al pilpil es una emulsión de color amarillo pálido algo blanquecino, la base es la mezcla de la gelatina del bacalao y sus jugos. Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao en la bandeja para su cocción, existen aquellos que dicen primero el bacalao con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pilpil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el 'pilpil' se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa.

Ingredientes:

bacalao desmigado desalado (si no está ya desalado habrá que tenerlo del día antes en agua cambiándola de agua para que pierda la sal),
1 cabeza de ajos,
cayena
y aceite de oliva.

Elaboración:

En sartén se pone aceite de oliva, medio vaso por comensal y se fríen los dientes de ajo en rodajas hasta que estén dorados.
Antes de sacarlos se pone la guindilla o pimienta de cayena para darle un toquecito picante.
Se apartan y en ese aceite se ponen los trozos de bacalao por la parte de la piel para que suelte la gelatina.
Cuando estén hechos se sacan al plato donde tenemos los dientes de ajo dejando este inclinado para que vaya escurriendo el agua que le queda y que aprovecharemos para ligar la salsa por emulsión.
Con un colador metálico y en sartén que no esté nueva, para no estropear el teflón al rascar con el colador, se monta la salsa, solo hay que mover el colador dando en el fondo, al mismo tiempo que incorporamos el agua escurrida del bacalao hasta formar una salsa blanca que resulta de la emulsión del agua con el aceite a temperatura suave y constante.
Cuando esté bien ligada se pone el bacalao en el plato y sobre él la salsa y los ajos fritos.