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domingo, 20 de septiembre de 2015

Sushi para principiantes

Llevo un tiempo estudiando técnicas y recetas sobre sushi como presentación de distintos platos de comida oriental y este reto de Desafio en la cocina me ha brindado la oportunidad de explicar los términos que se utilizan para estas recetas y las diferentes formas de presentación definidas segun la gastronomia japonesa. 
La idea que nos comentó Carolina era la de dar una sorpresa de despedida a Mabel, de A nadie le amarga un dulce que es un blog de lo mas completito y con cosas deliciosas, y me he decantado por el sushi porque lo explica la mar de bien aunque tambien pienso hacer las demas recetas apartadas, que rico todo!!!


 



Teniendo en cuenta que esta tecnica oriental es cada vez mas apreciada hay que saber que el Sushi representa una manifestación culinaria japonesa mas que refinada, hay quien cree que su origen se remonta a 1200 años atras pero en realidad se le conoce tal como lo conocemos ahora desde solo hace 200 años. Para explicar un poco los terminos usados en esta gastronomia voy a diferenciar algunas de las palabras mas conocidas que combinadas entre si da lugar a los demas términos como son:
SUSHI. Su significado deriva de la union de 2 silabas: SU que significa Vinagre y SHI que deriva de la palabra MESHI que significa arroz blanco, por lo tanto su traducción seria Arroz avinagrado.
OKOME: derivación japonesa que define el arroz crudo. Para esta receta se utiliza un arroz especial para sushi que suele ser un arroz de granos largos y gruesos. Este arroz tiene la particularidad de ser un arroz joven que aun contiene agua en su interior por ser de cosecha reciente y necesitará menos tiempo para su cocción.
DESALMIDONADO: Proceso de eliminación del almidón del arroz, se consigue lavando y enjuagando el arroz hasta que el agua salga clara. Luego habrá que dejarlo sumergido para hidratarlo como si fueran legumbres y por espacio de una hora como mínimo.
GOHAN: Arroz blanco cocido.
SHARI: Arroz aderezado o Gohan aderezado.
MIRIN: Derivado del sake, se obtiene de la fermentación alcohólica del arroz y presenta de 14 a 18º de alcohol. Es de sabor dulce y se utiliza solo en gastronomía.
ADEREZO DE VINAGRE: Contiene 190 ml de vinagre de arroz, 160 gr de azucar, 3 cucharadas de Mirin y sal fina.
HANGUIRI: Recipiente tradicional para enfriar el arroz o bandeja de madera.
ITAMAE: Maestro de cocina.
MAKISUSHI: Su nombre deriva de MAKI que significa arrollado y SUSHI que es arroz avinagrado. Según técnica serán:
- Norimaki: Envueltos por una lámina de algas.
- Uramaki: Con algas en el interior.
Y según su tamaño serán:
- Hosomaki: Rollos pequeños.
- Chumaki: Rollos medianos.
- Futomaki: Rollos grandes.
MAKISU: Esterilla para el enrollado del sushi de caña de Bambu.
NORI: Algas procesadas y prensadas.
WASABI: Rábano picante de origen japones que se comercializa en polvo, en forma de pasta o hidratado, es de carácter muy picante y perdurable por lo que se emplea en dosis muy pequeñas.
KAPPAMAKI: Hosomaki realizado con pepino.
SHAKEMAKI: Hosomaki realizado con salmón.
TAGOMAKI: Hosomaki realizado con huevo.
Las variedades mas populares de MAKI americano son:
- New York roll: con salmón.
- California roll: con manzana.
- Philadelphia roll: con queso crema.
NIGUIRISUSHI: Que proviene de Niguiri que significa moldear con la mano, por lo tanto significa moldear con la mano el shari. Son pequeños canapés de arroz con pescado o marisco fresco, cocinado o marinado. Dependiendo del armado del niguiri se llaman:
- Kushigata: de forma alargada.
- Funagata: en forma de barco.
- Tawaragata: en forma cilíndrica.
- Hakogata: en forma de caja.
OBINORI: cinta de alga que se utiliza para sujetar el niguiri.
TAMAGONO ATSUYAKI: Que deriva de Tamago que significa huevo, Atsu que significa grueso y Yaki que es cocción, es decir que se trata de un omelette grueso de huevos azucarados y se emplea como relleno del sushi o para el niguiri.
OCHÁ: Te verde japones que se consume frio o caliente con el sushi dependiendo de la estación del año.


Y ahora, aunque hay muchos mas términos, vamos a ver los ingredientes necesarios.

Ingredientes:
Para el aliño:

  • 190 ml de vinagre de arroz, 
  • 160 gr de azúcar, 
  • 3 cucharadas de Mirin 
  • y sal fina.

Para el arroz:

  • 300 gr de arroz para Sushi,
  • 380 gr de agua fría para la cocción y la necesaria para el lavado.

Para el montaje:

  • Atún fresco,
  • Salmón fresco,
  • Lenguado fresco,
  • Alga nori,
  • Aguacate,
  • Surimi,
  • Wasabi,
  • Sesamo blanco y negro.


Elaboración:
Elaboración del aliño:

  1. Se ponen todos los ingredientes en un bol y se mezclan hasta que se disuelvan.

Elaboración del arroz o shari:

  1. Se lava el arroz para eliminar el almidón, se remueve bien sumergido en agua varias veces hasta que el agua esté clara.
  2. Se pone el arroz con agua que lo cubra durante una hora como mínimo para hidratarlo y luego se escurre.
  3. Se pone en la olla de cocción junto con el agua y se cierra bien, lo ideal es usar una arrocera o una olla a presión, si no se tiene habrá que procurar cerrarla muy bien con un peso en la tapa para que no salga el vapor.
  4. Proceso de cocción del Shari: - Hervor: Durante 10 a 12 minutos. - Cocción: a fuego mínimo durante 11 minutos mas. - Cocción pasiva: Reposo del arroz sin abrir la olla de unos 15 minutos sin fuego.
  5. Se vuelca en una bandeja de madera o en su defecto de plástico con la intención de enfriarlo lo antes posible.

  6. Se va moviendo con cuidado de no romper el grano mientras se le va echando el aliño entre 6 y 10 cucharadas sin dejar de moverlo. Si es necesario habrá que abanicarlo.
Elaboración del sushi, montaje:
MAKISUSHI:
De esta especialidad vamos a hacer:
- Norimaki: Con la lámina de alga por fuera.

  1. Se pone la alga sobre la esterilla, para hacer sushi de tamaño mediano (Chumaki) basta con media lámina de alga, así que lo cortamos con cuidado de no romperlo.
  2. Siempre hay que manipular el arroz con las manos mojadas asi que mejor tener siempre un vaso o un bol con agua para que no se nos pegue el arroz.
  3. Se coge una bola y se va cubriendo la alga dejando una franja de de unos 2 cm sin cubrir, al enrollarlo acabara cubierto.
  4. Se aprieta muy bien contra la alga para que no se mueva.
  5. Se pone el relleno deseado según la especialidad que queramos y se enrolla la esterilla apretando muy bien para darle consistencia, cuanto mas apretada mejor se podrá cortar luego.
  6. Se corta con un cuchillo muy afilado y la hoja mojada, habrá que mojarla cada vez que se vaya a dar un corte.

- Uramaki: Con la alga dentro.

  1. Se cubre la alga al igual que antes con arroz apretándolo muy bien, se le puede poner sésamo (lo puse la segunda vez que los hice) y se le da la vuelta para dejar el arroz contra la esterilla protegida por un plástico.
  2. Se rellena al gusto, yo puse aguacate y atún en bastones, a otros surimi.
  3. Se enrolla apretando muy bien la esterilla.
  4. El corte se hace al igual que antes, suelen salir unos 8 trozos.

NIGUIRISUSHI:

  1. Como indica el nombre, moldear con la mano, se hace formando croquetas de shari muy apretadas con las manos humedecidas para evitar que se pegue el arroz.
  2. Se cubre con el pescado elegido contado en finas lonchas de unos 3 mm de grosor en sentido diagonal desde la piel del pescado. Yo use lenguado, atún y salmón fresco. Si se quiere usar langostinos lo ideal es cocerlos sin cabeza y rectos (con una brocheta a lo largo) durante 1 minuto, pelarlos dejando el último cartilago y abrir por el centro para que cubra el niguiri.

Tengo que decir que la primera vez que los hice no les puse wasabi porque no tenia y la segunda vez a todos les unté un poco del tamaño de un grano de arroz y el cambio es espectacular, le da el toque que necesita para aumentar el sabor de los ingredientes.


Espero que para comenzar con esta técnica os sirvan estas instrucciones tanto como a mi porque aunque no lo parezca es una comida muy sana, procurar siempre usar el pescado previamente congelado para evitar contratiempos.
Si queréis ver las demás recetas de mis compañeros de desafío de este mes entrar AQUI y nos vemos en el próximo desafío en:









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