Hoy quiero compartir con todos un dulce muy granadino tradicional y que escasamente se comercializa por la zona de Guadix y el Marquesado.
Es un dulce delicioso heredado de musulmanes y que hago a petición de mi amigo Rafael Olorix, en realidad si él no me los recuerda seguro que me muero sin hacerlos, porque aunque sea un dulce tradicional hace mucho que no los veo y en Granada solo se hacen en algunos sitios por encargo.
Este dulce tiene mucha historia a pesar de no saber a ciencia cierta su origen, está claro que viene de la época del reino de Granada al igual que los dulces de Loja o los piononos de Santa Fe, entre otros muchos manjares... y era costumbre comerlos en la época del corpus sobre todo ¿Quien no vio en su día estos dulces característicos cuando iba a ver la corrida de toros de turno? aunque te sentaras a plenos sol allí que sacabas tu Felipe para darle buen uso, aunque, también hay que decirlo, no es un dulce de verano, así que lo propio era comerlo en pleno invierno.
Tengo entendido que el hecho de llamarlo Felipe se debe a que se ofreció en cierto momento al monarca Felipe II y quedó maravillado hasta tal punto que cuando venía a Granada pedía siempre una bandejita del dulce para acompañar la merienda de la tarde.
Me encantaría saber cual era su nombre original.
Felipes granadinos
Ingredientes:
Para el bizcocho:
- 3 yemas de huevo,
- 50 gr de almidón (Maicena),
- 3 claras de huevo,
- 1 cucharadita de levadura química,
- 1 cucharada colmada de azúcar.
Para el relleno:
- 1/2 litro de leche,
- 2 yemas de huevo,
- 120 gr de azúcar,
- 1 cucharadita de esencia de vainilla,
- 40 gr de maicena,
- Un trozo de piel de limón.
Merengue:
- 3 claras de huevo,
- 80 gr de azúcar
- 1/2 cucharadita de zumo de limón o cremor tártaro.
Elaboración:
Se hace primero los bizcochos:
Se montan las claras con el azúcar.
Se añade las yemas con el almidón y lo incorporan al merengue pero para que no queden grumos se bate la mezcla con un poco de merengue hasta que esté integrado y luego se va añadiendo el resto y mezclando con movimientos envolventes.
Se forman los bizcochos con manga pastelera y boquilla redonda sobre la bandeja de hornear con papel de hornear.
Se hornean a 180⁰C unos 15 minutos o hasta que estén dorados.
Se hace el relleno: Se pone en un cazo la leche menos medio vaso, con el azúcar, la piel de limón y el azúcar vainillado.
Se pone en el vaso de leche que hemos apartado la maicena y las yemas de huevo.
Se mezcla bien y se reserva.
Cuando hierva la leche del cazo se baja el fuego, se retira la cascara del limón y se va echando lo que tenemos reservado sin dejar de mover con varillas, hasta que espese.
Se aparta del fuego y se deja que temple.
Se forma el Felipe poniendo crema pastelera entre 2 bizcochos.
Se hace el merengue: Se baten las claras a punto de nieve con media cucharadita de zumo de limón y se va añadiendo el azúcar conforme se vaya poniendo firme. También se puede hacer un merengue italiano si se quiere mas brillo y firmeza cuando seque.
Si se hace el merengue italiano se hace un almíbar y cuando esté a 120⁰C se incorpora a las claras montadas en forma de hilo y sin dejar de batir hasta que esté frío.
Se bañan los Felipes con ese merengue mejor usando manga pastelera y la boquilla redonda o simplemente bañándolos directamente, la idea es cubrirlos por completo, al final usé una cuchara directamente y quedó bastante mejor.
Se deja secar el merengue hasta que forme una costra algo dura, en invierno es ideal precalentar el horno a 50⁰C y apagarlo cuando estén dentro, eso será suficiente para secar el merengue pero siempre dependerá del grado de humedad que haya en ese momento. Para este dulce lo ideal es evitar el horneado para que no se dore el merengue pero hay métodos de oreado ideales para que ello no ocurra así que mejor como tengáis costumbre.
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