Esta receta es el resultado de varias prácticas hasta conseguir el objetivo.
Creo que esta receta se puede disfrutar después de varios intentos porque aunque os explique el paso a paso habrá que tener en cuenta muchas cosas, conocer bien cómo responden estos ingredientes ante el ambiente, el calor, la humedad es algo muy importante si queremos que resulte una delicia, pero os garantizo que si lo hacéis tal como os lo pongo será más fácil que salgan bien.
Tratare de explicar lo mejor posible estos pasos y el porque de ellos.
Como colorante he usado tinta de calamar porque en realidad se trataba de un aperitivo salado con relleno de salmón, la tinta le iba a aportar más sabor a mar que es lo que buscaba.
Al ser un colorante natural y líquido podía variar la textura del macarons pero aún así ha resultado muy positivo tanto en color como en sabor.
Si se quiere más oscuro lo ideal es usar también un colorante negro, seguramente salga mucho mas bonito.
Macarons rellenos de crema de roquefort y salmón ahumado
Ingredientes:
Para los macarons:
- 125 gr de harina de almendras.
- 125 gr de azúcar glas.
- 45 gr de clara de huevo.
- 125 gr de azúcar para el almíbar.
- 50 ml de agua.
- 48 gr de clara de huevo a temperatura ambiente.
- 2 sobres de tinta de calamar.
- Colorante negro (opcional).
Para la crema de roquefort y salmón:
- 200 gr de queso crema sin lactosa.
- 100 gr de queso roquefort o similar sin lactosa.
- 100 g de salmón ahumado.
Para el montaje:
- Cebollino fresco picado para espolvorear.
- Huevas de salmón...
Elaboración:
Para los macarons:
- Se secan las claras, es importante que la clara no tenga agua (los huevos en verano tienen bastante más que en invierno) Los huevos cuanto más grandes son, mas agua tienen, así que mejor elegirlos pequeños pero aun así, conviene separar las claras de la yema unos 2 días antes y guardar en la nevera cubiertas de film transparente agujereado. Para esta receta no sirven las claras pasteurizadas que se venden envasadas, está comprobado.
- En un bol se pone la harina y el azúcar glas bien tamizadas y se le añade los 45 gr de clara de huevo.
- Se mezcla bien con la espátula hasta tener una pasta de almendras homogénea.
- Se pone en un cazo el azúcar y el agua al fuego.
- Mientras se alcanza la temperatura idónea de almíbar, 110ºC se baten los 48 gr de claras a punto de nieve.
- Se le agrega el almíbar un par de minutos después de haber obtenido la temperatura ideal a modo de hilo sobre las claras montadas sin dejar de batir hasta que baje la temperatura de la amasadora.
- En el bol de la masa de almendras se agrega la tinta y el colorante si se quiere y se mezcla todo muy bien hasta tener toda la masa un color homogéneo.
- Con el merengue ya casi frío se agrega este a la masa tintada y se mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta conseguir el macaronage ideal, que fluya sin dejar de ser espeso.
- Se pasa esta mezcla a la manga pastelera con boquilla redonda de 1 cm.
- Si se tiene plantillas de base para dar forma al macarons mejor, así todos saldrán más o menos parecidos de tamaño, se coloca esta plantilla bajo el papel de horno para ver bien el tamaño ideal.
- Se forman los macarons separados lo suficiente para que al bajar en el reposo no se unan entre sí, unos 3 a 5 cm entre ellos.
- Se golpea la bandeja sobre la encimera para que salgan las posibles burbujas internas y se alise la superficie.
- Ahora es imprescindible el secado de la superficie, se deja en reposo hasta que la superficie esté lo suficientemente seca como para poder tocarla sin que se le queden marcas.
- Con el horno precalentado a 150ºC se hornea unos 14 o 15 minutos en una posición de la bandeja de ⅓ inferior y ⅔ de la parte de arriba, así evitamos que se queme la superficie y se cueza bien el pie para que luego no se baje.
- Cuando ya estén bien cocidos se dejan enfriar directamente en la encimera antes de guardarlos en la nevera.
- Al día siguiente se hace el relleno.
Para la crema de roquefort y salmón:
- Se ponen los quesos en el vaso y se mezclan 35 seg/vel 5.
- Se vierte la crema en una manga pastelera con boquilla y se reserva.
- Se pone en el vaso el salmón ahumado y se trocea 5 seg/vel 6 si no está picado, yo lo puse picado.
Para el montaje:
- Se toma un botón y con ayuda de la manga pastelera con boquilla, se forma primero un cordón alrededor del borde exterior y después, se rellena el centro con el salmón troceado, se espolvorea con cebollino picado y se pone el otro botón.
- Se rellena el resto de macarons con la crema de queso y salmón restante y se reserva en el frigorífico. Lo ideal es sacarlos 30 minutos antes de servir.
- Se decora con huevas de salmón o alguna especia al gusto.
0 Comentarios
Publicar un comentario