Rollo de calabacín y mar
Esta receta la he hecho para el reto Veo Veo que este mes trata de imitar una foto del gran Chef Nandu Jubany y aunque no sé su receta en este reto se trata de adivinar y hacer una réplica de lo que podría ser en realidad esta receta.
Os hago un breve resumen de su trayectoria laboral extraída de su web para que lo conozcáis un poco, pero no dudéis en conocer su obra entrando AQUÍ.
Nandu Jubany nace en Monistrol de Calders, el 19 de enero de 1971. A los 18 años ingresa como
jefe de cocina en el Urbisol, el restaurante familiar, y posteriormente trabaja en otros
establecimientos de prestigio como el Cabo Mayor de Madrid o la Fonda Sala de Olost del
Lluçanès, donde se inicia en el tratamiento de las carnes de caza. También pasa un tiempo en
Euskadi, en la cocina de Juan Mari Arzak, y en el Bodegón Alejandro, de Martín Berasategui,
donde toma consciencia de lo que representa trabajar en un restaurante gastronómico.
En esta primera etapa, dos cocineros catalanes dejan una huella notable en su vida y profesión:
Carles Gaig, en cuyo establecimiento cocinaba en sus días de descanso semanal y con quien tiene
una gran afinidad humana y culinaria; y Faust Terra, conocido como Marcel, quien le dio la
confianza necesaria para empezar la carrera de cocinero de restaurante gastronómico.
En otoño de 1995, Nandu Jubany y su mujer, Anna Orte, abren las puertas de Can Jubany en una
acogedora masía de arquitectura tradicional reconvertida en un espacio para descubrir un nuevo
concepto gustativo y, muy pronto, en un referente gastronómico. Tan solo tres años después de
abrir, en 1998, el restaurante y su chef reciben la estrella Michelin.
En 2001, con Can Jubany totalmente consolidado, empieza una etapa de expansión del proyecto
culinario Jubany, que se concreta con la apertura de un segundo establecimiento: Mas d’Osor, en
Viladrau. Este restaurante situado en el corazón del Montseny se ha convertido en poco tiempo
en un espacio de referencia para celebraciones y eventos.
Desde este momento, la participación del chef en actos de referencia dentro del mundo de la
gastronomía incrementa de forma progresiva. En 2002 participa en el “Salone del Gusto de Slow
Food” de Torino y en 2003 en “La Ciudad del Gusto”, en Roma. El mismo año, Jubany tiene su
propia vitrina en la exposición “Los genios del fuego” en el Palau Robert de Barcelona.
En julio de 2005 abre El Serrat del Figaró, en Taradell, una segunda sala de banquetes y
convenciones que incrementa la oferta de Jubany, y donde también se ubica I+D Gastronomia,
una empresa de soluciones gastronómicas.
Poco a poco va tomando fuerza la faceta del equipo Jubany como organizador de banquetes para
grandes eventos que más tarde derivará en la creación de Jubany Events. La expansión de Jubany
continua en 2006, cuando Nandu inaugura el Hotel Mas Albereda en Sant Julià de Vilatorta, un
pequeño gran hotel de 21 habitaciones fruto de la reconstrucción de una masía catalana del siglo
XVI. También este año el equipo Jubany se responsabiliza del restaurante Zona Diesel, un
establecimiento de menús diarios de alta calidad en un área de servicios de Vic.
El año siguiente Nandu se implica por primera vez en la coordinación de la cocina de un gran
evento anual al que todavía sigue vinculado: el nombramiento del Catalán del Año, que organiza
El Periódico de Catalunya y que incluye una cena servida por los principales nombres de la
gastronomía catalana.
En 2008 el equipo Jubany es el protagonista de una de las cenas organizadas por Caixa Catalunya
y servidas en la azotea de La Pedrera, en Barcelona.
En 2010 Can Jubany cierra por obras los meses de agosto y septiembre y reabre las puertas en
octubre, con un establecimiento totalmente reformado y una cocina nueva. Es la manera
escogida por el chef de celebrar los 15 años de este establecimiento, que se ha convertido en
una referencia de la gastronomía catalana. Este mismo año, junto al restaurante, Nandu Jubany
crea su huerto, cuyos frutos llenan los platos que él y su equipo sirven a los comensales.
En 2010, 2011 y 2013 Nandu Jubany participa en el curso “Science & Cooking” de la Universidad
de Harvard, en Estados Unidos, impulsado por la Fundación Alicia, con una ponencia sobre la
elaboración de emulsions y el allioli.
En invierno de 2011 Nandu se une a Carles Gaig, gran amigo y colega, para impulsar un nuevo
proyecto: la gestión de los restaurantes Orígens, Arrels y Sol i neu del Sport Hotel Hermitage &
Spa de Andorra. El equipo Jubany se pone al frente de los fogones de este exclusivo resort de
diciembre a mayo, cuando pasa el relevo a Gaig, en verano y otoño.
En 2013 se incorpora como asesor gastrónomico de Majestic Hotel Group, propiedad de la
família Soldevila-Casals y con quién reabre, en febrero de 2014, el restaurante Petit Comitè de
Nandu Jubany.
En 2014, la Guía Repsol concede su máximo reconocimiento gastronómico de España al
restaurante Can Jubany con tres Soles Repsol. En el mismo año abre el restaurante FOC, en
Singapur.
www.canjubany.com
El año 2015 celebra los 20 años del restaurante Can Jubany.
Justo un año después, en 2016, celebra el 10º aniversario de Mas Albareda e inaugura dos
nuevos restaurantes: Can Carlitos, en Formentera, y el Foc Sentosa, en Singapur.
Mi receta ha resultado deliciosa aunque visualmente parecida a la original hasta cierto punto, pero, aconsejo que la proveis porque el sabor es delicioso.
Ingredientes:
- Calabacín,
- 2 cucharadas de queso crema del tipo Philadelphia,
- 1 lata de atún,
- 4 varitas de surimi,
- 1 huevo cocido.
Para decorar:
- media loncha de salmón,
- ajo negro,
- mayonesa,
- Ketchup,
- brandy,
- cebollino,
- brotes verdes.
Elaboración:
- Se hacen lonchas finas de calabacín, mejor usar la mandolina.
- Se ponen en la plancha con un poco de aceite para que queden blandas, vuelta y vuelta es suficiente.
- Se pone una hoja de film transparente y sobre esta las lonchas de calabacín solapándolas un poco.
- Se prepara el relleno mezclando los ingredientes picados en un plato y troceándolos bien con el tenedor.
- Se pone el relleno sobre el calabacin y se enrolla ayudándonos del film para que quede como un canelón.
- Se emplata y decora al gusto, yo use ajo negro picado, salmón ahumado muy picado, un poco de cebollino cortado en diagonal y distintas salsas como son mayonesa, salsa rosa, ketchup y vinagreta.
Nos vemos en el próximo reto:
