Ingredientes: 

Elaboración: 

Esta es una receta muy apropiada para celebraciones por su finura de sabor y elegancia. Si es que hasta viste la mesa. Lo ideal es servirlo en la mesa acompañando la sopera con un plato con los picatostes muy pequeñitos, otro con el jamón picado, huevo cocido… y que cada uno se añada lo que más le guste. Al ser una sopa liviana se podrá añadir un segundo plato más sustancioso e incluso un postre con crema. Aconsejo que, al mismo tiempo de esta sopa, se sirva un buen plato con variedad de quesos, se agradece mucho por el encuentro de sabores. 

Ingredientes:

Elaboración: 

Ingredientes: 

Elaboración: 

Con thermomix: 

Esta sopa se puede tomar en invierno al contrario que el gazpacho que es más apetecible en verano. 

Ingredientes: 

Elaboración: 

Estas salsas son el acompañamiento perfecto para los distintos pescados y mariscos ya que son muy cremosas y apropiadas a esto por su suave sabor. 

Hoy en día hay una gran variedad de ellas importadas desde los distintos puntos gastronómicos del mundo e igualmente exquisitas pero estas son las más cotidianas que se han usado siempre por esta zona. 

Salsa al jerez: 

Ingredientes: 200ml de nata, 1 copa de jerez, azafrán y sal. 

Se pone en la sartén la nata. Cuando empieza a hervir se añade el jerez unas hebras de azafrán y la sal. Se deja reducir. Se sirve caliente. 

Salsa rosa: 

Ingredientes: Mahonesa (1 huevo, unas gotas de vinagre, sal y 250 ml de aceite de oliva suave), 3 cucharadas de kétchups, 1 cucharada de brandy y 1 cucharada de mostaza. 

Para la mahonesa se ponen sus ingredientes en el vaso de la batidora, se introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y se pone en marcha sin moverlo hasta que se vea consistente, entonces se va subiendo lentamente. Puede que no salga la primera vez hasta que se le coja práctica pero haciéndolo así difícilmente se corta. Con la mahonesa ya hecha ponemos los demás ingredientes y mezclamos bien. Esta es una salsa fría así que es mejor para platos fríos. 

Salsa de pimientos: 

Ingredientes: 1 bote de pimientos del piquillo, 200 ml de nata liquida, 1 cebolla, aceite de oliva, pimienta y sal. 

Se pica la cebolla muy fina y se pone en la sartén con el aceite a freír. Cuando este pochada se añade los pimientos y se fríen unos minutos sin dejar de mover. Se agrega la nata, la sal y la pimienta y se deja hacer unos 5 minutos. Se pasa al vaso de la batidora y se bate muy fino. Esta salsa sirve tanto para frio como para caliente.

Son las salsas que dan sabor a las ensaladas o que sirven para marinar las carnes que ponemos a la parrilla. 

La base de casi todas ellas es la vinagreta de siempre que es de fácil elaboración, es también la base para otros tipos de vinagretas que toman como nombre el del ingrediente extra que añadimos. 

La elaboración es 1 parte de vinagre por 3 de aceite, una pizca de sal y otra de pimienta molida, se bate fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. He aquí una selección de exquisitas vinagretas o aderezos. 

Aderezo de cilantro y jugo de limón 

Ingredientes: 2/3 de taza de jugo de uvas blancas; 5 cucharadas de vinagre blanco de vino; 1/4 de taza de aceite girasol; 2 cucharadas de cilantro fresco picado; 1 cucharadita de azúcar; el jugo de dos limones y sal y pimienta al gusto. 

Se ponen todos los ingredientes y se baten con batidor de varillas. Es necesario refrigerarlo antes de servir.

Es apropiado para acompañar la ensalada de lechuga, el pescado o diferentes carnes. 

Aderezo de nueces y almendras 

Ingredientes: 10 nueces, 10 almendras, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de chile molido, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre. 

Se baten las nueces y las almendras. Se le añade la mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre. Se le va echando poco a poco el aceite sin dejar de mover para que no se corte. 

Exquisito para ensalada de fruta y verdura. 

Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de cerdo, ave, asados y verduras) 

Ingredientes: 250 gr. de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azúcar moreno, 50cc. de vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto. 

Se asan los pimientos como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azúcar, la sal y las guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Se añaden los pimientos pelados y en tiras, añadiendo también el jugo que hayan soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la cocción. 

Aliño a la francesa 

Ingredientes para 4 raciones: 3 pepinillos en vinagre, 1 cucharada de alcaparras, 2 yemas de huevos duros, 100 g de queso roquefort, 4 cucharadas de nata líquida, una pizca de sal de apio, 1/2 cucharadita de mostaza, 1/2 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de vinagre, 5 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de perejil picado, un poco de estragón picado. 

Se cortan muy finamente los pepinillos y las alcaparras. Se machacan con el tenedor las yemas de los huevos y el queso roquefort. Se le añade la nata a la mezcla anterior. Sin dejar de mover se incorporan los demás ingredientes hasta que la mezcla sea homogénea. 

Muy buena con casi todas las ensaladas. 

Aliño al queso

Ingredientes para 4 raciones: 3 cucharadas de queso rallado, preferiblemente parmesano, 3 cucharadas de nata líquida, 5 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de pimentón, sal. 

Se mezclan bien todos los ingredientes. 

Esta salsa es muy útil para carnes y ensaladas de patata. 

Aliño americano 

Ingredientes para 4 raciones: 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de ketsup, 1 cucharada de rábano picante rallado, 2 cucharadas de nata líquida. 

Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. 

Es ideal para ensaladas con carne cocida. 

Aliño de cítricos 

Ingredientes: 2 dl. de aceite de oliva, 0,5 dl. de jugo de limón, 0,5 dl. de jugo de naranja, 25 gr. de azúcar moreno. 

Se mezclan todos los elementos menos el aceite. El aceite se va añadiendo poco a poco moviendo como para emulsionar una mahonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad. 

Aliño de limón 

Ingredientes para unos 175 ml: 60 ml de zumo de limón recién exprimido, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida, 125 ml de aceite de oliva. 

Se baten el zumo de limón, la sal y la pimienta. Se añade poco a poco el aceite para emulsionar, sin dejar de remover. 

Aliño de roquefort 

Ingredientes para 4 raciones: 100 g. de queso roquefort, 4 cucharadas de nata líquida, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta. 

Se pasa el queso por un tamiz o colador para que quede en pequeñas partículas. Se le añade la nata y se mezcla bien. Sin dejar de mover se van añadiendo los demás ingredientes uno a uno hasta conseguir una crema uniforme. 

Esta salsa es ideal para las ensaladas de patatas. 

Alioli 

Ingredientes para 4 raciones: 4 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva, un poco de zumo de limón, sal. 

Se machaca el ajo en un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un puré se añade el limón, sin dejar de moverse añade el aceite muy poco a poco. 

Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados, fríos o calientes. 

Alioli de membrillo 

Ingredientes: 2 membrillos, 1 pera, 1 manzana, 3 dientes de ajo, 1/8 de litro de aceite de oliva. 

Se hierve la fruta. Se saca la pulpa a los tres frutos, se mezcla y se reserva. En un mortero, se machaca el ajo y se mezcla con el aceite de oliva, no hace falta que ligue. Se añade esta mezcla a la fruta ya triturada y que se mezcle todo bien. Se deja reposar como una hora y ya está para comer. 

Esta salsa es ideal tanto para la carne con el contraste de sabores que eso supone, como para comerlo untado en tostada de pan. 

Almedroc de queso curado de cabra 

Ingredientes: 5 dientes de ajo, 150 gr. de queso de cabra rallado, 2 yemas de huevo duro, 1 vaso de aceite. 

Se aplastan en el mortero los ajos y se añaden las yemas, el queso rallado y el aceite poco a poco sin dejar de mover. Si la pasta tiene tendencia a desligarse, añadir unas gotas de agua muy caliente y sal. Ya tenemos preparado nuestro almendroc. El almendroc es una salsa emulsionada parecida al actual ali-oli, pero con diferente sabor. 

Kétchup 

Ingredientes: 1 Kg. de tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar moreno de caña, 1 clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de pimienta negra molida. 

Se pican los tomates escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela se disuelve el azúcar con el vinagre, se añaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez frio se prueba y rectifica de sal y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados. 

Cebolla morada 

Ingredientes: 1 taza de cebolla morada muy picada , 2 chiles asados muy picados, ½ cucharadita de sal, 1 taza de zumo de naranja agria. 

Se mezclan todos los ingredientes. Es una salsa muy picante. Se sirve aparte, para los estómagos muy fuertes. 

Crema de nueces para hortalizas hervidas y tartas de verduras 

Ingredientes: 20 cl. de una mezcla a partes iguales de nata espesa y petit suisse, 1 ml de aceite de nueces, 200 g de nueces picadas. 

Se mezclan bien todos los ingredientes. 

Crema de pimientos del piquillo al ajillo 

Ingredientes: Un bote de pimientos del piquillo al ajillo, 200-300 gr. de queso de untar. 

Se baten los pimientos con la batidora, incluido el caldo que los acompaña, hasta hacer una pasta. Se mezclan con el queso, preferiblemente con un tenedor. 

Chile de uña 

Ingredientes: 1/4 De jitomates, 1/4 de tomates verdes, una cebolla mediana, cilantro, chiles serranos, chiles jalapeños, jugo de medio limón, jugo de media naranja, una pizca de orégano seco. 

Se pican todos los ingredientes en crudo, en cuadros muy pequeños, se sazona con sal y el orégano seco. 

Chimichurri 

Ingredientes: 1 cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado bien chico, 1 cucharada sopera de ají picante triturado, 1/2 cucharada sopera de orégano, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1 cucharadita de sal. 

Se mezclan todos los ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua. 

Chimichurri Jullepe 

Ingredientes: 1 manojo de perejil muy picado, 8 ó 10 ajos picados finos, 2 hojas de albahaca fresca picadas, 1 cucharada de pimiento rojo muy picado, 1/2 cucharada de vinagre de mostaza, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 2 cucharadas de jugo de limón, sal al gusto, pimienta fresca recién molida. 

Se pone en un tarro de vidrio, como para conserva, el perejil, el ajo, la albahaca y el pimiento todo bien picado, se agrega el aceite, el jugo de limón y los vinagres hasta que cubra el perejil, luego la sal y pimienta. Se tapa el frasco y se refrigera. 

Especial para las carnes. 

Chutney de cebolla 

Ingredientes: 4 cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido, 1/2 cucharadita de sal. 

Se cuecen todos los ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se añade la mostaza y las especias y se cuece unos 5 minutos hasta que esté consistente. Se deja reposar al menos 1 día. 

Dip de yogur y almejas 

Ingredientes: 1 taza de yogur espeso, 1 lata de almejas en salmuera, 1/2 taza de mayonesa, 1 cucharadita de perejil deshidratado, 1/2 cucharadita de sal de cebolla. 

Se mezclan todos los ingredientes y se sirve.

Este tema es muy extenso y procurare ponerlo en 3 partes. Las salsas son mi debilidad y no concibo una comida sin ese acompañamiento. Es el jugo y esencia de la cocina. Es la SALSA. Pero es de vital importancia saber combinarla, procurar no contrarrestar los sabores principales del plato y dedicarlo solo a acompañar, como debe ser, y a darle jugo. Llevo mucho tiempo elaborando y aprendiendo sobre las salsas porque de ellas depende el resultado final de un plato. Si no se tiene cuidado con esto mejor no usarlas porque se estropearía totalmente el menú. 

Hay 3 tipos de salsas calientes: las emulsionadas, las ligadas y las de tomate. En esta primera parte trataremos las salsas emulsionadas. 

Salsas emulsionadas 

Las salsas emulsionadas son las que se forman por emulsión. Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua. Esto se consigue batiendo enérgicamente dichas sustancias, con la ayuda de unas varillas o batidora y un agente emulsionante, de esta forma se puede conseguir que estas mezclas permanezcan ligadas y estables. De todos los agentes emulsionantes el más utilizado en cocina y más fácil de conseguir es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo. 

De las salsas emulsionadas más conocidas como son la mahonesa o la salsa holandesa es esta última la que se trabaja con calor, preferiblemente al baño María porque la yema de huevo tiene que alcanzar la temperatura de 60º pero no debe cuajarse. Se hace así para que no pueda aumentar el riesgo de salmonellas, dada que la temperatura a la que se conserva, hace que éstas proliferen rápidamente. Y por eso mismo, tiene que consumirse lo más pronto posible para evitarlo. 

Salsa holandesa: 

Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, Cayena. 

Se monta como la mayonesa, pero al baño María porque así se conserva la mantequilla derretida hasta que emulsione. 

Derivados de la salsa holandesa: 

Salsas ligadas 

Antes de seguir con las salsas ligadas, habría que explicar, los elementos para ligarla mas comunes en la cocina. La base común a todas ellas es el "Roux" que es harina tostada en grasa o manteca, dependiendo del uso que le vaya a dar. Estos "roux" pueden ser claros, rubios y oscuros, dependiendo del punto de tostado de la harina. 

Otras formas de ligar las salsas son con la fécula de maíz “maizena” disuelta en agua o vino frío y añadido a la salsa hirviendo, sin dejar de mover. O coger bolitas de roux frío y añadirlo a la salsa igualmente sin dejar de remover. 

La cocción de los roux debe hacerse con cuidado. En los tres casos (claros, rubios y oscuros) las proporciones son las mismas para 1 kg de roux cocido: 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina. 

Elaboración:

En conclusión se obtiene lo que conocemos como bechamel y sus derivados: 

Salsa bechamel: Es un roux blanco compuesto por 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina por cada litro de leche. 

Sus derivados son: 

Hay distintos tipos de salsas de roux para acompañar el pescado: 

Los distintos tipos de salsas de roux para acompañar la carne suelen ser las roux oscuro: 

A esto se le llama Media glasa. 

Las salsas blancas o Veloute: 

Para un litro de velouté hace falta: 60 gr. de mantequilla, 70-80 gr. de harina, sal y zumo de limón. 

Salsa de tomate 

Se realiza teniendo como base el sofrito. La variedad es inmensa, hay tantas como lugares y costumbres. 

Sofrito: Es una fritada de cebolla y ajo a la que se añade pimentón y tomate rallado. 

Algunas variantes más comunes son: 

Esta receta cuando la hacia mi madre era una auténtica fiesta. Ese día ni dietas ni nada, a mojar pan y es que la receta es de celebración.

Puede resultar un poco laboriosa y hay que tenerlo todo muy organizado pero el resultado merece la pena. Será más o menos espléndida dependiendo de la variedad de pescado y marisco que pongamos. 

Zarzuela de pescados y mariscos

Ingredientes:

• 4 trozos de merluza, 
• 4 trozos de rape, 
• 4 trozos de lenguado,
• 4 gambas, 
• 4 cigalas, 
• 4 calamares pequeños, 
• 24 mejillones, 
• ¼ kilo de almejas, 
• 1 cebolla grande, 
• 3 tomates maduros, 
• aceite de oliva, 
• 1 vaso de caldo de pescado, 
• 1 copa de jerez seco, 
• 1 copita de coñac, 
• 8 almendras peladas y tostadas, 
• 1 limón, 
• 3 dientes de ajo, 
• 1 hoja de laurel, 
• azafrán, 
• perejil, 
• sal y 
• pimienta. 

Elaboración: 

Se fríe la cebolla en juliana.


Cuando empiecen a dorar se añade el tomate picado, pelado y escurrido.



Cuando esté frito y tenga consistencia se añade el jerez, coñac y laurel, se deja reducir.





En la sartén con aceite se fríen el resto de mariscos y pescados sazonados con sal y pimienta.



Los mejillones se abren al vapor o cociéndolos y se les quita la concha que no tenga el molusco.




El pescado y los mejillones se ponen en la cazuela con el sofrito de forma ordenada y sobre esto las gambas y cigalas.




Se añade el caldo y se cuece unos 15 minutos mientras en el mortero se machacan el ajo, perejil y almendras, se diluye con un poco del caldo de la cazuela y se vierte sobre la superficie.




Se añade el azafrán y el caldo de cocer las cabezas de las gambas.





Se deja cocer hasta que esté a punto y un reposo de unos 5 minutos.


Se rocía con un poco de zumo de limón y perejil picado.



Recordad que esta zarzuela será mas o menos rica dependiendo de la variedad y cantidad de pescado y mariscos pero sobre todo de la calidad de ambos.




Aquí os dejo el paso a paso con mucha marcha y alegría.
Con esta receta participé en el concurso del Ministerio de agricultura, alimentación y pesca "Valora tu pescado" el día 28 de noviembre del 2013.
En esta ocasión he quedado la cuarta en mi categoría a nivel nacional. Se celebró la entrega de premios en el Ministerio en Madrid, fue un acto precioso donde conocimos a los demás participantes como se puede ver AQUÍ.

Ingredientes: 

· Sardinas, 

· sal, 

· aceite de oliva, 

· varios dientes de ajo, 

· perejil, 

· una cucharadita de pimienta, 

· 2 o 3 hojas de laurel,

· un puñado de almejas, 

· piñones, 

· limón 

· y un vaso de vino blanco. 

Elaboración: 

1. Se colocan las sardinas limpias y descamadas en perola de barro. 

2. Se añaden todos los ingredientes con el ajo picado. 

3. Se pone a cocer a fuego suave hasta que quede bien cocido todo y se haga la moraga.