Así se come en Granada.: Croissants con hojaldre fermentado

En bollería creo que es el mejor que existe, el croissant esponjoso, jugoso y tierno... una auténtica delicia que merece su trabajo. Temia ponerme a hacerlo porque creia que iba a ser mas laborioso de lo que es, pero que va, no es para tanto y el resultado es espectacular. No dejeis de hacerlo, no creais que tiene tanta tarea, cosas peores se hacen a diario y lo mejor de todo es lo bien que se conserva en el frigorifico para ir cogiendo solo la porción que vayas a gastar ese dia y asi tenerlos siempre recien hechos.

Ingredientes:

500 gr de harina de media fuerza,
2 cucharaditas de sal,
40 gr. de azúcar,
25 gr. de levadura fresca,
250 ml. de agua,
25 gr. de mantequilla en pomada,
200 gr. de mantequilla fría para los pliegues.

Elaboración:

Se pone en un bol los ingredientes secos y se mezclan bien.
Se deshace la levadura en el agua y se incorpora al bol junto a la mantequilla casi derretida.
Se mezcla todo muy bien y se amasa, yo usé la amasadora y me ahorre ese trabajo pero debe quedar una masa elastica y compacta que no se pega en las manos ni en el bol.
Se envuelve la masa en film transparente y se guarda en la nevera.
Se pone el bloque de mantequilla entre dos hojas de film transparente y con el rodillo se procura una pieza rectangular y delgada y tal como esta se vuelve a meter en la nevera para que se mantenga esa forma. Yo la dejé toda la mañana mientras hacia otras cosas.
Se saca la masa de la nevera y se estira de forma rectangular procurando un tamaño de 1/3 mas que la pieza de mantequilla que ocupará los 2/3 de la masa.
Se pone la mantequilla sobre la masa y se dobla esta sobre la mantequilla quedando solo 1/3 del tamaño, es decir, 2 dobleces de manera que quede a capa alternas de masa y mantequilla.
Se pasa el rodillo sobre este bloque y se vuelve a hacer los mismos dobleces.
Se envuelve en film y se vuelve a poner en la nevera. hay que vigilar cuando se amasa con el rodillo que se conserve todo el tiempo fria para que no se deshaga la mantequilla y podamos trabajar.
Se repite la operacion unas 2 veces mas, asi quedará la masa hojaldrada.
Se hacen las partes que se deseen para gastar y conservar envolviendo las que no se vayan a gastar de inmediato en film transparente, en la nevera se conservaran asi en perfectas condiciones.
Se estira la pieza a trabajar hasta dejarle el grosor de un hojaldre normal y se corta para hacer croissants (con las piezas restantes haré cañas o napolitanas).
Se enrolla la pieza cortada desde la base del triangulo hasta la punta, como veis la forma antes de enrollarla imita a la famosa torre Eiffels, propio para este dulce.
Se colocan en la bandeja de hornear y se pinta con huevo batido, se deja reposar en sitio cálido antes de hornear durante una media hora.
Se hornea a 175º durante unos 12 minutos o hasta que estén dorados. Se dejan enfriar y a disfrutarlos.