Gambón a la americana

Este es un plato sencillo de mojar pan y disfrutar.

Este plato de marisco gusta a todos y se puede disfrutar como tal o acompañando una pasta cocida...

En Cooking the chef estamos tratando el siglo XX y no podía faltar rendir homenaje al maestro de maestros Josep Rondissoni, que en su libro, Culinaria, cocina esta receta, aunque él la hace con langostinos y arroz en lugar de estos fideos de arroz.

También he querido darle a estos gambones mi propia versión añadiendo el tomate de este modo para que se cocine a la par que los demás ingredientes... en fin, la he adaptado un poco a mi, pero su esencia sigue en ella y cuando la cocino me recuerda mucho a su modo de cocinar.

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JOSEP RONDISSONI BATTÚ
Rondissoni, nació en Turín en 1890, aunque algunos dicen de origen suizo que creció en Cataluña. Es uno de los chefs más influyentes de la cocina catalana del S. XX.
Dirigió restaurantes, tiendas de comida, escribió varios libros e incluso enseñó cocina.
Su formación culinaria fue en Francia en 1900.
Tuvo el privilegio de trabajar con Auguste Escoffier y allí aprendió Alta Cocina. Cuando llegó la I Guerra Mundial, se trasladó a Barcelona. Trabajó en El Majestic, El Círculo del Liceo, el Princec, y en el Casino de la Rabassada. También desde aproximadamente 1914-1915 daba clases en el Institut de Cultura de la Dona, que formaba en cocina tanto a señoras como a cocineras y trabajadoras del hogar.
En estos cursos que tenían un coste de 25 céntimos de pesetas, no sólo se enseñaban técnicas, sino nutrición y cultura culinaria. Duraban un año escolar y requerían asistencia diaria.
Había otros cursos más puntuales como el de Cocina Práctica y Cocina Casera, que era los domingos por la tarde.

El Chef cocinaba delante de los alumnos situados en semicírculo alrededor. Fue profesor durante 25 años.
Ya en 1920 eran conocidos sus canelones, aprendidos junto a Escoffier, que ampliaba de la receta italiana y los adornaba con salsa de tomate, trufa y jamón.
Uno de sus platos más conocidos son los canelones, especialmente en Catalunya, dónde quizás desde entonces se estableció como costumbre hacerlos el día de San Esteban. Otros platos, de origen francés, también se hicieron muy populares entre nosotros, al igual que ingredientes como la mantequilla, la nuez moscada, la salsa bechamel, la trufa, los champiñones, etc… la bullabessa, que hacía con rape; las hoy archifamososas patatas suflé; el panettone de Milà, las torrijas de Santa Teresa y el biscuit glacé de vainilla.
Tal y como cuenta Toni Massanés, Rondissoni, pasó por varias épocas.
En la posguerra tuvo una etapa más austera. Trabajó durante un tiempo en el Hotel Victoria de Palma de Mallorca.
En su última etapa profesional se instaló en Sitges, dónde alquiló el Restaurante Bar-Club La Cala, en la calle mayor. Este restaurante se convirtió en un referente gastronómico dónde todo el mundo pedía sus canelones la sopa de pescado.
Fue además innovador, ofrecía un menú de 4 primeros y 4 segundos y en las esperas ofrecía panecillos, con bolitas de mantequilla, lo que sorprendió y al mismo tiempo se convirtió en uno de los hechos más imitados en la gastronomía nacional.

Gambón a la americana

Ingredientes:

1 Kg de gambones.

Para la salsa:

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla dulce.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 pimienta de cayena.
4 cucharadas de carne de pimiento choricero.
2 chupitos de brandy.
½ Kg de tomate triturado natural.
Dos vasos de agua.

Elaboración:

Se marca en una olla los gambones salpimentados con un poco de aceite.

Se reserva la carne y se deja en la olla las cáscaras y cabezas añadiendo el ajo y la cebolla picados.

Cuando esté la fritada hecha y dorada se añade el laurel y la cayena.

Después de unas vueltas se agrega la carne de pimiento choricero y el brandy.

Cuando se reduzca y evapore el alcohol se vierte el tomate y se deja freir bien.

Una vez frito se tritura y se deja la salsa muy fina colandola bien.

Se añade los gambones reservados y se cocina unos minutos para que se tomen todos los sabores.

Se sirve colocando el marisco en el plato y regados con la salsa, yo lo puse sobre unos fideos de arroz, se puede agregar un poco de hierbas como finas hierbas o menta que agregan un toque dulce al plato.