Son las salsas que dan sabor a las ensaladas o que sirven para marinar las carnes que ponemos a la parrilla. 

La base de casi todas ellas es la vinagreta de siempre que es de fácil elaboración, es también la base para otros tipos de vinagretas que toman como nombre el del ingrediente extra que añadimos. 

La elaboración es 1 parte de vinagre por 3 de aceite, una pizca de sal y otra de pimienta molida, se bate fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. He aquí una selección de exquisitas vinagretas o aderezos. 

Aderezo de cilantro y jugo de limón 

Ingredientes: 2/3 de taza de jugo de uvas blancas; 5 cucharadas de vinagre blanco de vino; 1/4 de taza de aceite girasol; 2 cucharadas de cilantro fresco picado; 1 cucharadita de azúcar; el jugo de dos limones y sal y pimienta al gusto. 

Se ponen todos los ingredientes y se baten con batidor de varillas. Es necesario refrigerarlo antes de servir.

Es apropiado para acompañar la ensalada de lechuga, el pescado o diferentes carnes. 

Aderezo de nueces y almendras 

Ingredientes: 10 nueces, 10 almendras, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de chile molido, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre. 

Se baten las nueces y las almendras. Se le añade la mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre. Se le va echando poco a poco el aceite sin dejar de mover para que no se corte. 

Exquisito para ensalada de fruta y verdura. 

Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de cerdo, ave, asados y verduras) 

Ingredientes: 250 gr. de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azúcar moreno, 50cc. de vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto. 

Se asan los pimientos como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azúcar, la sal y las guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Se añaden los pimientos pelados y en tiras, añadiendo también el jugo que hayan soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la cocción. 

Aliño a la francesa 

Ingredientes para 4 raciones: 3 pepinillos en vinagre, 1 cucharada de alcaparras, 2 yemas de huevos duros, 100 g de queso roquefort, 4 cucharadas de nata líquida, una pizca de sal de apio, 1/2 cucharadita de mostaza, 1/2 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de vinagre, 5 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de perejil picado, un poco de estragón picado. 

Se cortan muy finamente los pepinillos y las alcaparras. Se machacan con el tenedor las yemas de los huevos y el queso roquefort. Se le añade la nata a la mezcla anterior. Sin dejar de mover se incorporan los demás ingredientes hasta que la mezcla sea homogénea. 

Muy buena con casi todas las ensaladas. 

Aliño al queso

Ingredientes para 4 raciones: 3 cucharadas de queso rallado, preferiblemente parmesano, 3 cucharadas de nata líquida, 5 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de pimentón, sal. 

Se mezclan bien todos los ingredientes. 

Esta salsa es muy útil para carnes y ensaladas de patata. 

Aliño americano 

Ingredientes para 4 raciones: 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de ketsup, 1 cucharada de rábano picante rallado, 2 cucharadas de nata líquida. 

Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. 

Es ideal para ensaladas con carne cocida. 

Aliño de cítricos 

Ingredientes: 2 dl. de aceite de oliva, 0,5 dl. de jugo de limón, 0,5 dl. de jugo de naranja, 25 gr. de azúcar moreno. 

Se mezclan todos los elementos menos el aceite. El aceite se va añadiendo poco a poco moviendo como para emulsionar una mahonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad. 

Aliño de limón 

Ingredientes para unos 175 ml: 60 ml de zumo de limón recién exprimido, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida, 125 ml de aceite de oliva. 

Se baten el zumo de limón, la sal y la pimienta. Se añade poco a poco el aceite para emulsionar, sin dejar de remover. 

Aliño de roquefort 

Ingredientes para 4 raciones: 100 g. de queso roquefort, 4 cucharadas de nata líquida, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta. 

Se pasa el queso por un tamiz o colador para que quede en pequeñas partículas. Se le añade la nata y se mezcla bien. Sin dejar de mover se van añadiendo los demás ingredientes uno a uno hasta conseguir una crema uniforme. 

Esta salsa es ideal para las ensaladas de patatas. 

Alioli 

Ingredientes para 4 raciones: 4 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva, un poco de zumo de limón, sal. 

Se machaca el ajo en un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un puré se añade el limón, sin dejar de moverse añade el aceite muy poco a poco. 

Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados, fríos o calientes. 

Alioli de membrillo 

Ingredientes: 2 membrillos, 1 pera, 1 manzana, 3 dientes de ajo, 1/8 de litro de aceite de oliva. 

Se hierve la fruta. Se saca la pulpa a los tres frutos, se mezcla y se reserva. En un mortero, se machaca el ajo y se mezcla con el aceite de oliva, no hace falta que ligue. Se añade esta mezcla a la fruta ya triturada y que se mezcle todo bien. Se deja reposar como una hora y ya está para comer. 

Esta salsa es ideal tanto para la carne con el contraste de sabores que eso supone, como para comerlo untado en tostada de pan. 

Almedroc de queso curado de cabra 

Ingredientes: 5 dientes de ajo, 150 gr. de queso de cabra rallado, 2 yemas de huevo duro, 1 vaso de aceite. 

Se aplastan en el mortero los ajos y se añaden las yemas, el queso rallado y el aceite poco a poco sin dejar de mover. Si la pasta tiene tendencia a desligarse, añadir unas gotas de agua muy caliente y sal. Ya tenemos preparado nuestro almendroc. El almendroc es una salsa emulsionada parecida al actual ali-oli, pero con diferente sabor. 

Kétchup 

Ingredientes: 1 Kg. de tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar moreno de caña, 1 clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de pimienta negra molida. 

Se pican los tomates escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela se disuelve el azúcar con el vinagre, se añaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez frio se prueba y rectifica de sal y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados. 

Cebolla morada 

Ingredientes: 1 taza de cebolla morada muy picada , 2 chiles asados muy picados, ½ cucharadita de sal, 1 taza de zumo de naranja agria. 

Se mezclan todos los ingredientes. Es una salsa muy picante. Se sirve aparte, para los estómagos muy fuertes. 

Crema de nueces para hortalizas hervidas y tartas de verduras 

Ingredientes: 20 cl. de una mezcla a partes iguales de nata espesa y petit suisse, 1 ml de aceite de nueces, 200 g de nueces picadas. 

Se mezclan bien todos los ingredientes. 

Crema de pimientos del piquillo al ajillo 

Ingredientes: Un bote de pimientos del piquillo al ajillo, 200-300 gr. de queso de untar. 

Se baten los pimientos con la batidora, incluido el caldo que los acompaña, hasta hacer una pasta. Se mezclan con el queso, preferiblemente con un tenedor. 

Chile de uña 

Ingredientes: 1/4 De jitomates, 1/4 de tomates verdes, una cebolla mediana, cilantro, chiles serranos, chiles jalapeños, jugo de medio limón, jugo de media naranja, una pizca de orégano seco. 

Se pican todos los ingredientes en crudo, en cuadros muy pequeños, se sazona con sal y el orégano seco. 

Chimichurri 

Ingredientes: 1 cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado bien chico, 1 cucharada sopera de ají picante triturado, 1/2 cucharada sopera de orégano, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1 cucharadita de sal. 

Se mezclan todos los ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua. 

Chimichurri Jullepe 

Ingredientes: 1 manojo de perejil muy picado, 8 ó 10 ajos picados finos, 2 hojas de albahaca fresca picadas, 1 cucharada de pimiento rojo muy picado, 1/2 cucharada de vinagre de mostaza, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 2 cucharadas de jugo de limón, sal al gusto, pimienta fresca recién molida. 

Se pone en un tarro de vidrio, como para conserva, el perejil, el ajo, la albahaca y el pimiento todo bien picado, se agrega el aceite, el jugo de limón y los vinagres hasta que cubra el perejil, luego la sal y pimienta. Se tapa el frasco y se refrigera. 

Especial para las carnes. 

Chutney de cebolla 

Ingredientes: 4 cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido, 1/2 cucharadita de sal. 

Se cuecen todos los ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se añade la mostaza y las especias y se cuece unos 5 minutos hasta que esté consistente. Se deja reposar al menos 1 día. 

Dip de yogur y almejas 

Ingredientes: 1 taza de yogur espeso, 1 lata de almejas en salmuera, 1/2 taza de mayonesa, 1 cucharadita de perejil deshidratado, 1/2 cucharadita de sal de cebolla. 

Se mezclan todos los ingredientes y se sirve.

Este tema es muy extenso y procurare ponerlo en 3 partes. Las salsas son mi debilidad y no concibo una comida sin ese acompañamiento. Es el jugo y esencia de la cocina. Es la SALSA. Pero es de vital importancia saber combinarla, procurar no contrarrestar los sabores principales del plato y dedicarlo solo a acompañar, como debe ser, y a darle jugo. Llevo mucho tiempo elaborando y aprendiendo sobre las salsas porque de ellas depende el resultado final de un plato. Si no se tiene cuidado con esto mejor no usarlas porque se estropearía totalmente el menú. 

Hay 3 tipos de salsas calientes: las emulsionadas, las ligadas y las de tomate. En esta primera parte trataremos las salsas emulsionadas. 

Salsas emulsionadas 

Las salsas emulsionadas son las que se forman por emulsión. Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua. Esto se consigue batiendo enérgicamente dichas sustancias, con la ayuda de unas varillas o batidora y un agente emulsionante, de esta forma se puede conseguir que estas mezclas permanezcan ligadas y estables. De todos los agentes emulsionantes el más utilizado en cocina y más fácil de conseguir es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo. 

De las salsas emulsionadas más conocidas como son la mahonesa o la salsa holandesa es esta última la que se trabaja con calor, preferiblemente al baño María porque la yema de huevo tiene que alcanzar la temperatura de 60º pero no debe cuajarse. Se hace así para que no pueda aumentar el riesgo de salmonellas, dada que la temperatura a la que se conserva, hace que éstas proliferen rápidamente. Y por eso mismo, tiene que consumirse lo más pronto posible para evitarlo. 

Salsa holandesa: 

Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, Cayena. 

Se monta como la mayonesa, pero al baño María porque así se conserva la mantequilla derretida hasta que emulsione. 

Derivados de la salsa holandesa: 

Salsas ligadas 

Antes de seguir con las salsas ligadas, habría que explicar, los elementos para ligarla mas comunes en la cocina. La base común a todas ellas es el "Roux" que es harina tostada en grasa o manteca, dependiendo del uso que le vaya a dar. Estos "roux" pueden ser claros, rubios y oscuros, dependiendo del punto de tostado de la harina. 

Otras formas de ligar las salsas son con la fécula de maíz “maizena” disuelta en agua o vino frío y añadido a la salsa hirviendo, sin dejar de mover. O coger bolitas de roux frío y añadirlo a la salsa igualmente sin dejar de remover. 

La cocción de los roux debe hacerse con cuidado. En los tres casos (claros, rubios y oscuros) las proporciones son las mismas para 1 kg de roux cocido: 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina. 

Elaboración:

En conclusión se obtiene lo que conocemos como bechamel y sus derivados: 

Salsa bechamel: Es un roux blanco compuesto por 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina por cada litro de leche. 

Sus derivados son: 

Hay distintos tipos de salsas de roux para acompañar el pescado: 

Los distintos tipos de salsas de roux para acompañar la carne suelen ser las roux oscuro: 

A esto se le llama Media glasa. 

Las salsas blancas o Veloute: 

Para un litro de velouté hace falta: 60 gr. de mantequilla, 70-80 gr. de harina, sal y zumo de limón. 

Salsa de tomate 

Se realiza teniendo como base el sofrito. La variedad es inmensa, hay tantas como lugares y costumbres. 

Sofrito: Es una fritada de cebolla y ajo a la que se añade pimentón y tomate rallado. 

Algunas variantes más comunes son: 

Esta receta cuando la hacia mi madre era una auténtica fiesta. Ese día ni dietas ni nada, a mojar pan y es que la receta es de celebración.

Puede resultar un poco laboriosa y hay que tenerlo todo muy organizado pero el resultado merece la pena. Será más o menos espléndida dependiendo de la variedad de pescado y marisco que pongamos. 

Zarzuela de pescados y mariscos

Ingredientes:

• 4 trozos de merluza, 
• 4 trozos de rape, 
• 4 trozos de lenguado,
• 4 gambas, 
• 4 cigalas, 
• 4 calamares pequeños, 
• 24 mejillones, 
• ¼ kilo de almejas, 
• 1 cebolla grande, 
• 3 tomates maduros, 
• aceite de oliva, 
• 1 vaso de caldo de pescado, 
• 1 copa de jerez seco, 
• 1 copita de coñac, 
• 8 almendras peladas y tostadas, 
• 1 limón, 
• 3 dientes de ajo, 
• 1 hoja de laurel, 
• azafrán, 
• perejil, 
• sal y 
• pimienta. 

Elaboración: 

Se fríe la cebolla en juliana.


Cuando empiecen a dorar se añade el tomate picado, pelado y escurrido.



Cuando esté frito y tenga consistencia se añade el jerez, coñac y laurel, se deja reducir.





En la sartén con aceite se fríen el resto de mariscos y pescados sazonados con sal y pimienta.



Los mejillones se abren al vapor o cociéndolos y se les quita la concha que no tenga el molusco.




El pescado y los mejillones se ponen en la cazuela con el sofrito de forma ordenada y sobre esto las gambas y cigalas.




Se añade el caldo y se cuece unos 15 minutos mientras en el mortero se machacan el ajo, perejil y almendras, se diluye con un poco del caldo de la cazuela y se vierte sobre la superficie.




Se añade el azafrán y el caldo de cocer las cabezas de las gambas.





Se deja cocer hasta que esté a punto y un reposo de unos 5 minutos.


Se rocía con un poco de zumo de limón y perejil picado.



Recordad que esta zarzuela será mas o menos rica dependiendo de la variedad y cantidad de pescado y mariscos pero sobre todo de la calidad de ambos.




Aquí os dejo el paso a paso con mucha marcha y alegría.
Con esta receta participé en el concurso del Ministerio de agricultura, alimentación y pesca "Valora tu pescado" el día 28 de noviembre del 2013.
En esta ocasión he quedado la cuarta en mi categoría a nivel nacional. Se celebró la entrega de premios en el Ministerio en Madrid, fue un acto precioso donde conocimos a los demás participantes como se puede ver AQUÍ.

Ingredientes: 

· Sardinas, 

· sal, 

· aceite de oliva, 

· varios dientes de ajo, 

· perejil, 

· una cucharadita de pimienta, 

· 2 o 3 hojas de laurel,

· un puñado de almejas, 

· piñones, 

· limón 

· y un vaso de vino blanco. 

Elaboración: 

1. Se colocan las sardinas limpias y descamadas en perola de barro. 

2. Se añaden todos los ingredientes con el ajo picado. 

3. Se pone a cocer a fuego suave hasta que quede bien cocido todo y se haga la moraga.

Ingredientes: 

· Sardinas, 

· sal, 

· aceite de oliva, 

· una cucharadita de pimienta, 

· 2 o 3 hojas de laurel, 

· un par de cascos de cebolla 

· y un vaso de vinagre. 

Elaboración: 

1. Las sardinas limpias sin quitarle la raspa se colocan en una perola de barro, se les pone la sal, aceite para que quede salsa, el laurel, la pimienta, la cebolla, el vinagre y un poco de agua. 

2. Se hierven tapadas a fuego suave. 

3. Estarán terminadas cuando se quede en el aceite.

Ingredientes: 

· 1 kilo de Sardinas grandecitas, 

· un par de dientes de ajo crudos, 

· un puñado de orégano, 

· harina, 

· sal,

· 2 cucharadas de pimentón

· y medio vasito de vinagre de vino. 

Elaboración: 

1. Se limpia las sardinas como el boquerón (quitándole la cabeza, tripas y enjuagándolas bien), se limpian de escamas, se les quita la raspa y resultan unos filetes que se colocan con cuidado en fuente honda. 

2. Se pone el ajo mondado, la sal, el pimentón y el vinagre en el mortero y se deslíe bien añadiéndole agua para tener la cantidad necesaria que cubra las sardinas a las que previamente le habremos espolvoreado el orégano. 

3. Se deja macerar hasta el día siguiente que se escurren bien, se enharinan y se fríen.

Para esta ensalada es difícil dar las cantidades de los ingredientes ya que depende solamente del paladar de cada uno, las que pongo son orientativas. La primera vez que la hagáis haced poca cantidad. Con el uso se hará costumbre pero es una ensalada que siempre se ha hecho a ojo porque a cada persona le gusta que abunde más un ingrediente que otro, pero eso si, os garantizo que, aunque está siempre buenísima... jamás sale igual!!!

Ingredientes: 

· un buen trozo de bacalao grueso, 

· aceitunas negras, 

· 1 naranja acida, 

· un huevo cocido, 

· 2 cebolletas 

· y aceite de oliva de gran sabor. 

Elaboración: 

1. Se enjuaga el bacalao bajo el grifo de agua fría para que pierda la sal que lo recubre. 

2. Se asa a la plancha sin tostarlo demasiado, solo para que guarde su sabor. 

3. Se pelan las naranjas y se pican en trozos al gusto, ni demasiado grandes ni pequeños es lo ideal. 

4. Se desmiga el bacalao y se añade a las naranjas. 

5. Se corta la cebolleta en rodajas finas y se añade. 

6. Se añaden las aceitunas y el huevo cortado en pedacitos, también al gusto. 

7. Se aliña con el aceite y listo.

El rape tiene cantidad de aplicaciones y combina con muchos tipos de pescados y mariscos, en la receta del rape a la marinera lo combinamos con almejas pero en algunos lugares se le agrega gambas y mejillones, depende de el sitio donde se cocine, pero sea cual sea seguramente la degustarás en más ocasiones, esta receta es digna de ser guardada en nuestro recetario particular. Es una receta para disfrutar mojando pan en la salsa y aún se disfruta más cuando se prueba estos trozos de rape tan exquisitos. 

Ingredientes: 

· ¼ de kilo de almejas, 

· ¾ de kilo de rape en rodajas, 

· 1 cebolla, 

· 1 tomate, 

· 1 copa de vino blanco seco, 

· 2 cucharadas de ajo y perejil picados, 

· harina, 

· 8 almendras tostadas, 

· unas hebras de azafrán, 

· aceite y 

· sal. 

Elaboración: 

1. Se lava el rape, se seca y a continuación se sala y enharina. 

2. Se fríen en sartén con aceite y se reservan en caliente. 

3. En la misma sartén, se fríe a fuego lento la cebolla picada y cuando esté dorada el tomate rallado. 

4. En mortero se majan las almendras, el ajo, el perejil y el azafrán y se diluye ésta en la copa de vino para a continuación incorporarla a la sartén. 

5. Se deja reducir un poco el vino, entonces se incorpora el rape y las almejas previamente lavadas y se cuece todo el conjunto unos 10 minutos a fuego medio. 

6. Se rectifica de sal y a comer.

Ingredientes: 

· 4 colas de rape, 

· 150 gr de gambas peladas, 

· 250 gr de almejas,

· aceite de oliva, 

· 1/2 cebolla, 

· 1 zanahoria, 

· Pimiento rojo, 

· 2 hojas de laurel, 

· 1 vaso de tomate frito, 

· una copa de brandy, 

· sal, 

· pimienta. 

Elaboración: 

1. En una sartén con aceite se dora la cebolla picada con la zanahoria y el pimiento rojo también picados. 

2. Esta fritada se pasa por la batidora y se vuelve a poner en la sartén añadiéndole el tomate frito, el brandy y el laurel. 

3. El pescado se salpimienta y se agrega a la sartén junto con las almejas, cuando estas estén abiertas se añade las gambas y se deja hasta que reduzca el alcohol del brandy y termine de hacerse el rape. 

4. Se sirve recién hecho y caliente.