Almojábanas

 ¿Conoceis este dulce típico de la cocina almozárabe?

En esta etapa del reto Cooking the chef estamos aprendiendo sobre nuestros orígenes gastronómicos, una asignatura pendiente para asentar las bases de nuestras recetas mas emblemáticas y en esta ocasión el tema va sobre gastronomía de Al-Ándalus.

Esta receta que he podido rescatar de aquella época es la base de nuestros churros, pasta choux... como podéis imaginar es ese tipo de masa la que se necesita para elaborarlos y el método para ello, como es echar la harina de golpe sobre el liquido a alta temperatura es el método básico para esas distintas masas.

El nombre Almojábana deriva del árabe "Almuyábbana". Es un dulce de origen árabe y con varios siglos de antigüedad. 

Ruper Nola introdujo esta receta en su libro de cocina en la España del año 1525, pero con anterioridad aparece en un libro de cocina del siglo XIII. 

El origen de esta receta se extiende por todos los territorios conquistados por los árabes, casi toda la Península Ibérica, pero son famosas las de Aragón, Comunidad Valenciana y Murcia y dependiendo de cada región la receta sufre distintas variaciones. 

En lugares mas lejanos se incluyó el queso en su masa, como ocurrió en las Islas Canarias formando un buñuelo en lugar de un rosco.

En la América latina tambien llegó esta receta y aquí fue donde incorporaron queso fresco, haciéndolo un ingrediente básico de ella aunque no original.

Concretamente se realiza mucho en Colombia como receta originaria de España y en Puerto Rico forma parte del menú navideño.

La receta de estas zonas se realiza sin gluten donde incorporan la harina de yuca para dar elasticidad a la masa y sobre todo harina de arroz en lugar de trigo.

Almojábanas 

Ingredientes: 

Para la masa:

• 210 gr de agua.
• 75 gr de aceite de oliva.
• 1 pizca de sal.
• 200 gr. de harina sin gluten del tipo dolci.
• 1/2 sobre de levadura química.
• 4 huevos.

Para rebozar:

• Azúcar.
• Canela molida.
• O almíbar de miel.

Elaboración:

Se pone en la thermomix el agua, aceite y sal y se programa 8 minutos a 100º y velocidad 4. Si se hace de forma tradicional esos líquidos se ponen en un cazo a hervir.

Se añade de golpe la harina mezclada con la levadura química y se programa 12 segundos a velocidad 4. De forma tradicional se vierte la harina en el cazo fuera del fuego y se mezcla hasta que no queden grumos.

Se deja templar desmontando el vaso.

Se vuelve a colocar el vaso cuando esté templado y se pone en marcha a velocidad 4 mientras se va añadiendo los huevos uno a uno hasta que se vea una masa homogénea. De modo tradicional se van incorporando los huevos uno a uno y mezclando hasta tener una masa mas fluida y homogénea.

Se pasa la masa a la manga pastelera con la boquilla que queramos y formamos las almojábanas sobre una bandeja de horno con papel de hornear.

Se hornea a 180º unos 20 o 30 minutos o hasta que se vea doradas.

Se puede hacer un almíbar diluyendo miel con un poco de agua para pintarlas o directamente rebozar con azúcar y canela.

Nos vemos en el próximo: