Esta salsa queda especialmente buena para el marisco, como por ejemplo unas brochetas de gambas, salmon... De cualquier modo esta estupendo pero yo la hice para aprovechar pimientos que me habian quedado asados y para añadir con unos paquetitos salados de gambas que salieron estupendos.

Ingredientes:

• 1 Pimiento asado grande,
• 2 dientes de Ajo,
• 150 ml de Caldo de verduras,
• Sal,
• Pimienta molida,
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Se frie en un poco de aceite la cebolla rallada y el ajo.
   
2. Cuando comienza a dorar se añade el pimiento asado troceado.
   
3. Se salpimenta al gusto y se añade el caldo.
   
4. Se bate en batidora y se vuelve a poner en la sartén a reducir a fuego suave.
   

 

Este mojo picón es una de mis salsas preferidas y esta la he hecho algo personalizada. Digo personalizada porque de tantísimas versiones que he visto de esta salsa, al final, la he hecho a mi gusto y aprovechando que tenia un pimiento rojo grande asado y que no queria dejar que se estropeara. El punto exacto de sabor lo he ido dando añadiendo mas o menos vinagre hasta encontrar el sabor mas parecido a aquel que me gustó tanto la primera vez que lo comí pero es mas o menos con las proporciones que he puesto en los ingredientes aunque cada uno deberá modificar según su gusto.

Ingredientes:

• 4 o 5 dientes de ajo,
• 1 pimiento rojo asado,
• 1 cucharadita rasa de comino molido,
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce,
• 1/2 cucharadita rasa de guindilla molida (o algo menos que pica mucho),
• 20 ml de vinagre,
• 125 ml de aceite de oliva,
• sal.

Elaboración:

1. Se asa el pimiento rojo si no está asado y si se quiere poner natural, tambien se puede hacer con pimientos asados envasados.
   
2. Se ponen todos los ingredientes en el vaso de la batidora. El ajo sin piel y troceado, el pimiento limpio, pelado y escurrido y todo lo demas.
   
   
   
   
3. Se bate muy fino, hay quien lo prefiere algo grumoso y para eso es mejor hacerlo en mortero y ir poniendo el aceite y el vinagre al final cuando ya esté todo bien majado.
   
4. Se va probando de sal y vinagre hasta que tenga el punto exacto.

 

La variedad de salsas frias que se conocen es inmensa y dependiendo de lo que quieran acompañar habrá aun mas variedades pero el último toque lo da el paladar y cada persona es un mundo con sus gustos y sabores. 

Solo puedo decir que os comparto 4 salsas que son quizas las mas comunes para acompañar una ensalada de pasta, pescado, aves o bocadillos aunque combinan perfectamente con tantisimos platos y bocadillos. 

Estas son las mas comunes que no pueden faltar en nuestro frigorifico: 

Pesto rojo 

Esta salsa es muy util para acompañar cualquier pasta o como base en una pizza ya que aporta muchisimo sabor y con poco mas ya tienes una comida muy sabrosa. Puedes ver como lo hago aqui en "Asi se come en Granada". VER RECETA.

Cómo hacer mayonesa. La receta y algunos trucos 

Fran nos da unas lecciones fundamentales para tener una buena mahonesa y es que esta salsa es de las mas imprescindibles para cualquier plato. Ya no hay escusa para no tener mahonesa preparada y casera. Lo puedes ver en ¡Que rico!. VER RECETA. 

Salsa Quesonesa 

Desde el blog de Yolanda "La dulzura de Mari" puedes ver una deliciosa salsa mahonesa pero aun mas sana porque lleva queso crema en lugar de huevo y para el verano o para personas que no toleren el huevo viene genial. VER RECETA. 

Salsa de Mostaza y Miel 

Esta riquisima salsa nos la trae Gloria y la comparte en su blog "Cocinar con amigos" es ideal para cualquier plato agridulce tanto de ensalada como de carnes, por ejemplo un sandwich de pollo, mira en su blog todas las ideas que te da. VER RECETA.

 

Esta salsa es la típica que suelen poner en las hamburgueserias, es una salsa tipo big mac que va genial con cualquier hamburguesa o carne asada pero al ser a base de mahonesa se puede poner hasta a un buen pescado a la plancha o salteado de verduras. 

Se hace asi de facil: 

Ingredientes: 

• 100 gr de mahonesa casera (se hace con un huevo, aceite suave de oliva, sal y unas gotas de vinagre), 
• 1 cucharadita de pimentón dulce, 
• 1 cucharadita de kepchup,
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo, 
• 1 cucharadita de pepinillo picado, 
• 50 gr de mostaza, 
• unas gotas de vinagre de manzana. 

Elaboración: 

1. Se hace la mahonesa con un huevo, aceite suave de oliva, sal y unas gotas de vinagre. 
2. Se le añaden los demas ingredientes sin necesidad de mover mucho, no hay que batir solo darle unas vueltas y ya está, a disfrutar!!!
   
   
   
   

 

Todos sabéis que el pesto es una salsa italiana a base de albahaca, piñones y parmesano y su color es verde, es deliciosa y acompaña muy bien distintos platos sobre todo de pasta. 

Esta receta la hice por necesidad, porque me la pedian para hacer Hummus y la verdad es que está buenisima y no lo esperaba. 

Para hacer el auténtico hummus necesitaba ponerle tahini y cuando algo no lo he comido nunca actuo con cierto recelo. El sabor del ajonjolí o sésamo me gusta pero no sabía si de este modo me iba a gustar, sinceramente, mejora muchisimo. 

Ingredientes: 

• 2 cucharadas de ajonjolí o sésamo, 
• 2 cucharadas de agua, 
• 2 cuacharadas de aceite, 
• 1 pizca de sal. 

Elaboración: 

1. Se tuesta el sésamo con cuidado, hay que tener en cuenta que no cambia casi de color a no ser que se queme, se notará que esta tostado cuando empiece a oler como almendras. 
   
   
   
   
2. Se pone en el vaso de la batidora con los demas ingredientes y se bate hasta tener una pasta. 
   
3. Ya se puede usar para pincelar algunos dulces como la Baklava o simplemente para untar una tostada porque está buenisimo.
   

 

Este riquísimo bocado va perfecto con cualquier salsa pero tengo que deciros que con una salsa como la que os presento es de lo mas exquisito que he probado nunca. Hacedlo tal como os indico y veréis a que me refiero.

Esta receta la he hecho de varias maneras pero creo que esta es de las mas sabrosas que hay, esa combinacion del sabor de los pimientos con la carne casa la mar de bien, mas de lo que imaginaba. Ademas, si os fijais, es una receta muy completa por presentar distintas proteinas como las del huevo y la carne de ave junto a la salsa de pimientos, ya que los pimientos son una de las verduras mas nutritivas y que nos aportan mas minerales que muchas otras. Os cuento: 

Ingredientes: 

Para las albondigas: 

• 6 huevos de codorniz, 
• 400 gr de carne de pollo y pavo picadas, 
• sal, 
• ajo picado, 
• pan rallado 
• y perejil. 

Para la salsa: 

• Aceite de oliva, 
• 2 cebollas medianas, 
• 300 gr de pimientos (si son del piquillo es bastante con 5 pimientos), 
• Un chupito de Brandy, 
• 200 ml de nata para cocinar, 
• sal 
• y pimienta. 

Elaboración:

Para las albóndigas: 

1. Se aliña la carne picada con el ajo, sal y perejil muy picados. 
2. Se cuecen los huevos en agua con sal durante 5 minutos y se pelan (para esto mejor enfriar de golpe y descascarillar un poco en la base para coger la piel interior y pelar como las manzanas). 
3. Se da forma a las albóndigas poniendo un huevo en el centro. 
4. Se pasan por pan rallado y se frien en aceite muy caliente. 

Para la salsa: 

1. En sartén se frie la cebolla rallada. 
2. Se añade los pimientos picados y se salpimenta. 
3. Se bate esta fritada con batidora y se vuelve a poner en la sarten. 
4. Se añade un chupito de Brandy y se deja que evapore el alcohol. 
   
5. Se añade la nata y se deja reducir un poco junto a las albóndigas.
   
6. Se sirve con un poco de perejil por encima.

 

Esta es una salsa que me encanta para acompañar platos de verduras, aunque lo he probado untada en el pan con jamón serrano y es una delicia. La última vez la vi en el mismo caso, como base en una tostada con sardinas asadas y me quedé con la gana de probarla, así que la hice en casa y está genial, lo que indica que es una salsa que va bien con muchísimas cosas, todo es cuestión de saber combinarlas.
También hay que decir, y esto es importante, que la auténtica salsa romesco va acompañando a los calçots, por lo cual no necesitará entre sus ingredientes la cebolleta, yo la he hecho para acompañar otras cosas, es muy importante el sabor de la cebolleta asada, pero recordadlo bien, si la hacéis para ponerla con calçots no le pongáis cebolleta ¿de acuerdo?

Con esta receta participo en el Reto de Julio de Cocineros del Mundo propuesto por Giovanni Rana Es la primera vez que cocino esta pasta y os aseguro que no será la última, de hecho he llenado bastante mi despensa porque no sabia que tuviera tantas variedades y tan deliciosas. 

Esta receta os puede parecer muy sencilla pero es que esta pasta no necesita mucho condimento, es tan sabrosa y el relleno tan delicioso... Probadla que sepais de que hablo, es una pasta que no te cansa y tan rápida de hacer. Aconsejo usar las recomendaciones del fabricante ya que se cuecen rápido. Mejor os digo como lo hice: 

Ingredientes: 

• Un paquete de pasta fresca rellena a los cuatro quesos de Giovanni Rana. 
• Agua, 
• Sal, 
• 1 cucharada de Aceite de oliva, 
• 200 ml de Tomate frito, 
• 1 cebolla, 
• 100 ml de Nata para cocinar, 
• Orégano, 
• Pimienta molida. 

Elaboración: 

1. Se pone a freir la cebolla rallada con poco aceite y sal. 
2. Cuando empiece a dorar se añade el tomate frito, la pimienta molida al gusto y la nata. 
3. Al final de la reduccion de la salsa se añade el orégano al gusto y se aparta del fuego. 
4. Se cuece la pasta en agua con sal y el aceite el tiempo recomendado, no mas. 
5. Se escurre bien la pasta y se añade la salsa.

 

Esta salsa la hago para salir del apuro ya que en 10 minutos está preparada y es riquísima. 

Ingredientes: 

• 210 ml de tomate frito, 
• 2 cucharadas de vinagre, 
• 50 gr de azúcar, 
• 1 cebolleta, 
• El zumo de medio limón, 
• 50 gr de miel, 
• ½ cucharadita de pimenton dulce, 
• 1 cucharadita de oregano, 
• 1 cuchardita de albahaca, 
• 1 cucharadita de sal, 
• 1 cucharadita de tomillo, 
• ½ cucharadita de pimienta negra, 
• ½ cucharadita de ajo molido.

Elaboración: 

1. Se pone en el vaso de la batidora la cebolleta muy picada junto a todos los ingredientes. 
2. Se bate bien que quede una salsa suave. 
   
3. Se pone en un cazo a cocer durante unos 10 minutos a fuego suave y removiendo de vez en cuando.
4. Cuando empieza a cambiar un poco el color es que esta caramelizando y estará en su punto. 
   

Con estos ingredientes y estas cantidades salió riquísima pero como en todo hay gustos como colores y vuestro paladar os dirá que ingrediente quitar, añadir o aumentar su cantidad, aunque ya pasaría a ser otra receta más personal ¿Cómo la haceis vosotros?

Aquí lo puse con un rollo de ternera.

Estas salsas son el acompañamiento perfecto para los distintos pescados y mariscos ya que son muy cremosas y apropiadas a esto por su suave sabor. 

Hoy en día hay una gran variedad de ellas importadas desde los distintos puntos gastronómicos del mundo e igualmente exquisitas pero estas son las más cotidianas que se han usado siempre por esta zona. 

Salsa al jerez: 

Ingredientes: 200ml de nata, 1 copa de jerez, azafrán y sal. 

Se pone en la sartén la nata. Cuando empieza a hervir se añade el jerez unas hebras de azafrán y la sal. Se deja reducir. Se sirve caliente. 

Salsa rosa: 

Ingredientes: Mahonesa (1 huevo, unas gotas de vinagre, sal y 250 ml de aceite de oliva suave), 3 cucharadas de kétchups, 1 cucharada de brandy y 1 cucharada de mostaza. 

Para la mahonesa se ponen sus ingredientes en el vaso de la batidora, se introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y se pone en marcha sin moverlo hasta que se vea consistente, entonces se va subiendo lentamente. Puede que no salga la primera vez hasta que se le coja práctica pero haciéndolo así difícilmente se corta. Con la mahonesa ya hecha ponemos los demás ingredientes y mezclamos bien. Esta es una salsa fría así que es mejor para platos fríos. 

Salsa de pimientos: 

Ingredientes: 1 bote de pimientos del piquillo, 200 ml de nata liquida, 1 cebolla, aceite de oliva, pimienta y sal. 

Se pica la cebolla muy fina y se pone en la sartén con el aceite a freír. Cuando este pochada se añade los pimientos y se fríen unos minutos sin dejar de mover. Se agrega la nata, la sal y la pimienta y se deja hacer unos 5 minutos. Se pasa al vaso de la batidora y se bate muy fino. Esta salsa sirve tanto para frio como para caliente.

Son las salsas que dan sabor a las ensaladas o que sirven para marinar las carnes que ponemos a la parrilla. 

La base de casi todas ellas es la vinagreta de siempre que es de fácil elaboración, es también la base para otros tipos de vinagretas que toman como nombre el del ingrediente extra que añadimos. 

La elaboración es 1 parte de vinagre por 3 de aceite, una pizca de sal y otra de pimienta molida, se bate fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. He aquí una selección de exquisitas vinagretas o aderezos. 

Aderezo de cilantro y jugo de limón 

Ingredientes: 2/3 de taza de jugo de uvas blancas; 5 cucharadas de vinagre blanco de vino; 1/4 de taza de aceite girasol; 2 cucharadas de cilantro fresco picado; 1 cucharadita de azúcar; el jugo de dos limones y sal y pimienta al gusto. 

Se ponen todos los ingredientes y se baten con batidor de varillas. Es necesario refrigerarlo antes de servir.

Es apropiado para acompañar la ensalada de lechuga, el pescado o diferentes carnes. 

Aderezo de nueces y almendras 

Ingredientes: 10 nueces, 10 almendras, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de chile molido, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre. 

Se baten las nueces y las almendras. Se le añade la mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre. Se le va echando poco a poco el aceite sin dejar de mover para que no se corte. 

Exquisito para ensalada de fruta y verdura. 

Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de cerdo, ave, asados y verduras) 

Ingredientes: 250 gr. de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azúcar moreno, 50cc. de vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto. 

Se asan los pimientos como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azúcar, la sal y las guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Se añaden los pimientos pelados y en tiras, añadiendo también el jugo que hayan soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la cocción. 

Aliño a la francesa 

Ingredientes para 4 raciones: 3 pepinillos en vinagre, 1 cucharada de alcaparras, 2 yemas de huevos duros, 100 g de queso roquefort, 4 cucharadas de nata líquida, una pizca de sal de apio, 1/2 cucharadita de mostaza, 1/2 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de vinagre, 5 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de perejil picado, un poco de estragón picado. 

Se cortan muy finamente los pepinillos y las alcaparras. Se machacan con el tenedor las yemas de los huevos y el queso roquefort. Se le añade la nata a la mezcla anterior. Sin dejar de mover se incorporan los demás ingredientes hasta que la mezcla sea homogénea. 

Muy buena con casi todas las ensaladas. 

Aliño al queso

Ingredientes para 4 raciones: 3 cucharadas de queso rallado, preferiblemente parmesano, 3 cucharadas de nata líquida, 5 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de pimentón, sal. 

Se mezclan bien todos los ingredientes. 

Esta salsa es muy útil para carnes y ensaladas de patata. 

Aliño americano 

Ingredientes para 4 raciones: 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de ketsup, 1 cucharada de rábano picante rallado, 2 cucharadas de nata líquida. 

Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. 

Es ideal para ensaladas con carne cocida. 

Aliño de cítricos 

Ingredientes: 2 dl. de aceite de oliva, 0,5 dl. de jugo de limón, 0,5 dl. de jugo de naranja, 25 gr. de azúcar moreno. 

Se mezclan todos los elementos menos el aceite. El aceite se va añadiendo poco a poco moviendo como para emulsionar una mahonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad. 

Aliño de limón 

Ingredientes para unos 175 ml: 60 ml de zumo de limón recién exprimido, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida, 125 ml de aceite de oliva. 

Se baten el zumo de limón, la sal y la pimienta. Se añade poco a poco el aceite para emulsionar, sin dejar de remover. 

Aliño de roquefort 

Ingredientes para 4 raciones: 100 g. de queso roquefort, 4 cucharadas de nata líquida, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta. 

Se pasa el queso por un tamiz o colador para que quede en pequeñas partículas. Se le añade la nata y se mezcla bien. Sin dejar de mover se van añadiendo los demás ingredientes uno a uno hasta conseguir una crema uniforme. 

Esta salsa es ideal para las ensaladas de patatas. 

Alioli 

Ingredientes para 4 raciones: 4 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva, un poco de zumo de limón, sal. 

Se machaca el ajo en un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un puré se añade el limón, sin dejar de moverse añade el aceite muy poco a poco. 

Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados, fríos o calientes. 

Alioli de membrillo 

Ingredientes: 2 membrillos, 1 pera, 1 manzana, 3 dientes de ajo, 1/8 de litro de aceite de oliva. 

Se hierve la fruta. Se saca la pulpa a los tres frutos, se mezcla y se reserva. En un mortero, se machaca el ajo y se mezcla con el aceite de oliva, no hace falta que ligue. Se añade esta mezcla a la fruta ya triturada y que se mezcle todo bien. Se deja reposar como una hora y ya está para comer. 

Esta salsa es ideal tanto para la carne con el contraste de sabores que eso supone, como para comerlo untado en tostada de pan. 

Almedroc de queso curado de cabra 

Ingredientes: 5 dientes de ajo, 150 gr. de queso de cabra rallado, 2 yemas de huevo duro, 1 vaso de aceite. 

Se aplastan en el mortero los ajos y se añaden las yemas, el queso rallado y el aceite poco a poco sin dejar de mover. Si la pasta tiene tendencia a desligarse, añadir unas gotas de agua muy caliente y sal. Ya tenemos preparado nuestro almendroc. El almendroc es una salsa emulsionada parecida al actual ali-oli, pero con diferente sabor. 

Kétchup 

Ingredientes: 1 Kg. de tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar moreno de caña, 1 clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de pimienta negra molida. 

Se pican los tomates escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela se disuelve el azúcar con el vinagre, se añaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez frio se prueba y rectifica de sal y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados. 

Cebolla morada 

Ingredientes: 1 taza de cebolla morada muy picada , 2 chiles asados muy picados, ½ cucharadita de sal, 1 taza de zumo de naranja agria. 

Se mezclan todos los ingredientes. Es una salsa muy picante. Se sirve aparte, para los estómagos muy fuertes. 

Crema de nueces para hortalizas hervidas y tartas de verduras 

Ingredientes: 20 cl. de una mezcla a partes iguales de nata espesa y petit suisse, 1 ml de aceite de nueces, 200 g de nueces picadas. 

Se mezclan bien todos los ingredientes. 

Crema de pimientos del piquillo al ajillo 

Ingredientes: Un bote de pimientos del piquillo al ajillo, 200-300 gr. de queso de untar. 

Se baten los pimientos con la batidora, incluido el caldo que los acompaña, hasta hacer una pasta. Se mezclan con el queso, preferiblemente con un tenedor. 

Chile de uña 

Ingredientes: 1/4 De jitomates, 1/4 de tomates verdes, una cebolla mediana, cilantro, chiles serranos, chiles jalapeños, jugo de medio limón, jugo de media naranja, una pizca de orégano seco. 

Se pican todos los ingredientes en crudo, en cuadros muy pequeños, se sazona con sal y el orégano seco. 

Chimichurri 

Ingredientes: 1 cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado bien chico, 1 cucharada sopera de ají picante triturado, 1/2 cucharada sopera de orégano, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1 cucharadita de sal. 

Se mezclan todos los ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua. 

Chimichurri Jullepe 

Ingredientes: 1 manojo de perejil muy picado, 8 ó 10 ajos picados finos, 2 hojas de albahaca fresca picadas, 1 cucharada de pimiento rojo muy picado, 1/2 cucharada de vinagre de mostaza, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 2 cucharadas de jugo de limón, sal al gusto, pimienta fresca recién molida. 

Se pone en un tarro de vidrio, como para conserva, el perejil, el ajo, la albahaca y el pimiento todo bien picado, se agrega el aceite, el jugo de limón y los vinagres hasta que cubra el perejil, luego la sal y pimienta. Se tapa el frasco y se refrigera. 

Especial para las carnes. 

Chutney de cebolla 

Ingredientes: 4 cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido, 1/2 cucharadita de sal. 

Se cuecen todos los ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se añade la mostaza y las especias y se cuece unos 5 minutos hasta que esté consistente. Se deja reposar al menos 1 día. 

Dip de yogur y almejas 

Ingredientes: 1 taza de yogur espeso, 1 lata de almejas en salmuera, 1/2 taza de mayonesa, 1 cucharadita de perejil deshidratado, 1/2 cucharadita de sal de cebolla. 

Se mezclan todos los ingredientes y se sirve.

Este tema es muy extenso y procurare ponerlo en 3 partes. Las salsas son mi debilidad y no concibo una comida sin ese acompañamiento. Es el jugo y esencia de la cocina. Es la SALSA. Pero es de vital importancia saber combinarla, procurar no contrarrestar los sabores principales del plato y dedicarlo solo a acompañar, como debe ser, y a darle jugo. Llevo mucho tiempo elaborando y aprendiendo sobre las salsas porque de ellas depende el resultado final de un plato. Si no se tiene cuidado con esto mejor no usarlas porque se estropearía totalmente el menú. 

Hay 3 tipos de salsas calientes: las emulsionadas, las ligadas y las de tomate. En esta primera parte trataremos las salsas emulsionadas. 

Salsas emulsionadas 

Las salsas emulsionadas son las que se forman por emulsión. Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua. Esto se consigue batiendo enérgicamente dichas sustancias, con la ayuda de unas varillas o batidora y un agente emulsionante, de esta forma se puede conseguir que estas mezclas permanezcan ligadas y estables. De todos los agentes emulsionantes el más utilizado en cocina y más fácil de conseguir es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en la yema del huevo. 

De las salsas emulsionadas más conocidas como son la mahonesa o la salsa holandesa es esta última la que se trabaja con calor, preferiblemente al baño María porque la yema de huevo tiene que alcanzar la temperatura de 60º pero no debe cuajarse. Se hace así para que no pueda aumentar el riesgo de salmonellas, dada que la temperatura a la que se conserva, hace que éstas proliferen rápidamente. Y por eso mismo, tiene que consumirse lo más pronto posible para evitarlo. 

Salsa holandesa: 

Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, Cayena. 

Se monta como la mayonesa, pero al baño María porque así se conserva la mantequilla derretida hasta que emulsione. 

Derivados de la salsa holandesa: 

• Salsa bearnesa: Se hace como la holandesa, pero con chalotas, estragón y perifollo picado. 
• Salsa chorón: Es la salsa bearnesa pero con puré de tomate. 
• Salsa maltesa: Se trata de una salsa holandesa con zumo de naranja y ralladura de la corteza de la naranja. 
• Salsa muselina: Es la salsa holandesa con nata batida añadida en el último momento. 

Salsas ligadas 

Antes de seguir con las salsas ligadas, habría que explicar, los elementos para ligarla mas comunes en la cocina. La base común a todas ellas es el "Roux" que es harina tostada en grasa o manteca, dependiendo del uso que le vaya a dar. Estos "roux" pueden ser claros, rubios y oscuros, dependiendo del punto de tostado de la harina. 

Otras formas de ligar las salsas son con la fécula de maíz “maizena” disuelta en agua o vino frío y añadido a la salsa hirviendo, sin dejar de mover. O coger bolitas de roux frío y añadirlo a la salsa igualmente sin dejar de remover. 

La cocción de los roux debe hacerse con cuidado. En los tres casos (claros, rubios y oscuros) las proporciones son las mismas para 1 kg de roux cocido: 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina. 

Elaboración:

1. Se derrite la mantequilla y se deja cocer hasta que se haya evaporado toda el agua. 
2. Se agrega la harina y se mezcla con la mantequilla utilizando una espátula de madera. Hay que procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente para que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación, se transforma en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se acopla. 
3. Se remueve a menudo y se mantiene la preparación cociéndose hasta que adquiera una bonita coloración oscura, si se quiere un roux oscuro. 
4. Se cocerá menos si se trata de un roux dorado y aún menos en un roux blanco. En el menor de los casos el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Lo mejor de los roux es que se pueden preparar por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo. 
5. Y para evitar grumos se procederá de la siguiente manera: 
6. Se echa el roux en el recipiente en el que se vaya a cocer la salsa o el potaje, se vierte una ligera cantidad de líquido hirviendo, se deslía con una batidora, esta mezcla tendrá un aspecto espeso y pastoso, así que se añade más líquido progresivamente, sin dejar de remover. 

En conclusión se obtiene lo que conocemos como bechamel y sus derivados: 

Salsa bechamel: Es un roux blanco compuesto por 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina por cada litro de leche. 

Sus derivados son: 

• Salsa crema: Es una bechamel con nata fresca. Tiene un aspecto muy cremoso. 
• Salsa Mornay: Es una bechamel con queso rallado y yemas de huevo. Si es para pescados, se añade menos leche y se sustituye la diferencia con fumet de pescado concentrado. 
• Salsa Souboise: Es una bechamel con puré de cebolla rehogado en mantequilla. Esta es exquisita e ideal para terminar la cocción tanto de pescado como carnes o verduras. 

Hay distintos tipos de salsas de roux para acompañar el pescado: 

• Salsas de pescado: Este roux está compuesto por 60 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, por cada litro de caldo o fumet de pescado.
• Salsa al vino blanco: Es un roux con caldo de pescado concentrado ( velouté) y vino blanco. 
• Salsa buena mujer: Es la salsa al vino blanco con caldo de setas, mantequilla, nata y salsa holandesa. 
• Salsa cardenal: Es la salsa al vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta, y trufas. 
• Salsa de anchoas: Es salsa al vino blanco con mantequilla de anchoas y fumet de setas. 
• Salsa de camarones: Como base la salsa al vino blanco con mantequilla de camarones, salsa holandesa y nata.
• Salsa diplomática: Es la salsa al vino blanco con mantequilla de bogavante con dados de bogavante y trufas. Es parecida a la salsa cardenal.
• Salsa de ostras: Es la salsa al vino blanco con jugo de ostras y ostras escalfadas. 
• Salsa Duglere: La salsa la vino blanco con fumet de setas y tomate en trozos grandes. 
• Salsa genovesa: Es la salsa al vino blanco ligada con yemas de huevos y montada con mantequilla fresca. 
• Salsa Joinville: Es la salsa al vino blanco montada con mantequilla de camarones. 
• Salsa marinera: Es la salsa al vino blanco con reducción de caldo de almejas y aromatizada con zumo de limón y finas hierbas.
• Salsa normanda: Es la salsa al vino blanco perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo. 

Los distintos tipos de salsas de roux para acompañar la carne suelen ser las roux oscuro: 

1. Las salsas de carne oscuras se obtienen por cocción y reducción de huesos de ternera, de buey o de vaca (carnes rojas). 
2. Se doran los huesos primero en una brasera, se añade una mirapoix (que es una combinación de verduras muy picadas que se usan para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras más utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio, pero también son frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas), surtido de hierbas, ajo y tomate concentrado. 
3. Se espolvorea ligeramente con harina y se añade agua fría. Se deja cocer todo. 
4. Se pasa por el colador y cuando se vaya a usar, si es necesario se liga con un roux o con fécula de maíz disuelta en agua fría o vino. 

A esto se le llama Media glasa. 

• Salsa madera: Se hace con media glasa con fondo de ternera perfumada al vino de madera. 
• Salsa bigarrade: Es azúcar a punto de caramelo diluido en vinagre y Oporto por un lado, jugo de pato reducido con zumo de naranja y limón y la corteza de estos frutos por otro y luego se mezclan con media glasa.
• Salsa bordalesa: Es una reducción de chalotas en vino tinto, mojada con media glasa, tomate y mantequilla. Se suele guarnecer con tuétano cortado en rodajas. 
• Salsa cazadora: Es una reducción de vino blanco, chalotes, setas y tomates en trozos gruesos en media glasa. 
• Salsa Cumberland: Se corta en juliana corteza de naranja y se reduce al vino de madera, media glasa, fondo de caza, cayena, jengibre en polvo y jalea de grosella diluida. 
• Salsa charcutera: Son cebollas picadas y sudadas con mantequilla con vino blanco, vinagre, media glasa y mostaza. Se suele guarnecer con pepinillos picados.
• Salsa chaod – froid: Se trata de media glasa con vino de madera, sin harina, con gelatina de carne poco fluida y con el jugo de la carne a la que se vaya a añadir.
• Salsa diabla: Es una reducción de vino blanco con chalotas picadas, vinagre, pimienta molida, cayena, media glasa, mantequilla, mostaza, zumo de limón y finas hierbas. Esta es para estómagos fuertes. 
• Salsa Périgueux: Se trata de trufas picadas, reducción de vino de madera y media glasa.
• Salsa picante: Es una reducción de chalotas, alcaparras, pepinillos picados, vino blanco, vinagre y media glasa. 
• Salsa poivrade: Es una reducción de pimienta machacada, chalotas picadas, vino blanco, adobo de caza y media glasa con fondo de caza. 
• Salsa Robert: Es la reducción de vino blanco, vinagre, cebollas picadas, media glasa atomatada y mostaza. 
• Salsa salmis: Es una reducción de chalotas picadas, caparazones de ave, vino tinto, media glasa, mantequilla y trufas picadas o champiñones. 

Las salsas blancas o Veloute: 

Para un litro de velouté hace falta: 60 gr. de mantequilla, 70-80 gr. de harina, sal y zumo de limón. 

1. Se suda sin que llegue a dorarse la mantequilla y la harina, se deja enfriar, se añade el fondo de ternera, de ave, o de pescado, según el plato que acompañe. 
2. Se cuece durante una hora aproximadamente y se pasa por la estemeña (colador de tela fina). 

• Salsa alemana: Es un velouté ligado con yemas de huevo y nata y se termina con mantequilla. 
• Salsa curry: Se pone cebolla picada sudada con mantequilla, manzanas, curry, velouté y nata. 
• Salsa de alcaparras: Es un veluoté con alcaparras.
• Salsa de champiñones: Es una salsa alemana con esencia de setas y guarnecida con champiñones en láminas. 
• Salsa finas hierbas: Es un velouté con finas hierbas y zumo de limón.
• Salsa poulette: Es una salsa alemana al fumet de setas, aromatizada con zumo de limón y perejil picado. 
• Salsa suprema: Es un veluoté de ave reducido con nata pero sin yemas de huevo. 
• Salsa albufera: Es una salsa suprema con gelatina de carne y mantequilla.
• Salsa Aurora: Es una salsa suprema ligeramente entomatada.
• Salsa Es una salsa suprema con gelatina de carne. 
• Salsa Ivoire o salsa Chaud- froid: Es una salsa suprema a la gelatina de carne. 
• Salsa rica: Es una salsa suprema con esencia de trufas y setas y trufas picadas. 

Salsa de tomate 

Se realiza teniendo como base el sofrito. La variedad es inmensa, hay tantas como lugares y costumbres. 

Sofrito: Es una fritada de cebolla y ajo a la que se añade pimentón y tomate rallado. 

Algunas variantes más comunes son: 

• Salsa de tomate: fritada en aceite de oliva de cebollas, ajos, tomates, sal, albahaca y si resulta ácida, un poco de azúcar.
• Salsa de Tomate y Panceta: es la salsa de tomate sin albahaca después de saltear en fuego lento la panceta picada. Esta salsa dura bastante tiempo conservada en nevera.
• Salsa de tomate con panceta y vino tinto: Es la salsa de tomate y panceta pero añadiéndole al final zanahoria picada y vino tinto. 
• Salsa de tomate mexicana: Es una fritada en aceite de oliva de cebolleta, ajo, cilantro, tomate, chiles verdes y comino. Al igual que en todas si resulta acido se le pone un poco de azúcar. Esta salsa es picante, para buenos estómagos. 
• Salsa de tomate a la provenzal: Es una fritada de tomate en aceite de oliva y salpimentado y cuando casi esta se hierve unos 20 minutos con un buen chorro de vinagre. Luego se le añade ajo y perejil picado muy fino y a la hora de servir se le pone alcaparras picadas.
• Salsa de tomate para pizza: Es una fritada en aceite de oliva de tomate rallado, ajo muy picado, sal, pimienta y orégano. 
• Salsa de tomate con aceitunas y anchoas: Se rehoga ajo y anchoas picados. Se le añade tomate rallado, alcaparras y aceitunas negras picadas. Al final perejil picado, sal y pimienta y que repose. 
• Salsa de tomate con berenjenas y pimiento rojo: Es una salsa de tomate básica a la que se añade berenjenas en juliana y pimiento rojo. Es ideal para pasta. 
• Salsa de tomate con carne a la italiana: Una vez sellada la carne (ternera, solomillo o cualquier otra) se hace una fritada de cebolla, ajo, pimiento y zanahoria. Se le añade el tomate y orégano junto con la carne. Cuando este todo se le pone perejil, sal y pimienta. 
• Salsa de tomate con champiñones: Se rehogan cebolla, ajos y pimientos morrones. Se añade el champiñón en tiras y vino tinto. Cuando reduzca se añade el tomate rallado, caldo de carne y laurel. Cuando reduzca perejil picado. 
• Salsa Verde México: Se hace con tomatillos (como el tomate verde pero más dulce) Se asan, sin aceite y por los dos lados, ajos sin pelar, cebolla, tomates sin trocear y guindilla entera. Cuando enfríe se pela y trocea todo y se bate con batidora junto con caldo de verduras. Se añade comino, tomillo, romero y orégano. Se reduce en sartén. 
• Salsa Napolitana: Se hace una fritada en aceite de oliva de tomate, cebolla, zanahoria, apio y perejil muy picado todo. Se añade vino blanco, aceite y azúcar si esta ácido.

Ingredientes: 

• Albóndigas de cerdo, 
• 1 cebolla grande, 
• 1 vaso de vino blanco, 
• 1 hoja de laurel, 
• pimienta en grano 
•  y sal. 

Elaboración: 

1. Se fríe la cebolla muy picada. 
2. Cuando esté transparente se vierte sobre las albóndigas con unos granos de pimienta, el vino, agua y el laurel. 
3. Se deja hervir unos 20 minutos. Debe quedar una salsa suficiente para mojar.

Ingredientes: 

• 4 filetes de ternera, 
• harina,
• aceite, 
• 6 o 7 dientes de ajos, 
• perejil,
• pimienta en grano, 
• distintas especias, 
• un vaso de vino blanco y 
• sal. 

Elaboración: 

1. Se fríen en sartén los filetes de carne enharinados. 
2. Se sacan a la perola y en ese aceite se fríen los ajos en láminas y el perejil. 
3. Se vuelca sobre la carne con el aceite y se añade el vino y las especias, se le añade agua y a hervir. Como la ternera necesita bastante cocción se puede poner en olla rápida teniendo en cuenta los tiempos de cocción del fabricante. 
4. No debe faltarle agua aunque resulte con mucha salsa, se vuelve a poner en la perola, se deja reducir y se termina de sazonar.