Así se come en Granada: Resultados de la búsqueda de claras

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Si algo me gusta de los soufflés es, ante todo, el reto que suponen cuando se hornean.

Es algo que temo pero que siempre me digo igual, hasta que no me salga bien no paro y es que hay que tener en cuenta muchas cosas.

Una de ella es bien simple, cuando la masa está mezclada no hay que demorarse en hornearla y ya me ha pasado en muchas ocasiones que he horneado 2 de los 6 con la condición de que si no salían los siguientes los dejaría un poco mas o cualquier cambio y mientras las claras de la mezcla se van bajando... es inevitable, y así no salen.

Lo ideal es tener el horno bien caliente a 180ºC mientras se mezcla todo y luego todos juntos a hornear.

Me he fijado cómo los hace Maria Antonia, del blog que homenajeamos este mes en HomenajeBlog, Las recetas de Maria Antonia, un blog de cabecera, que no puede faltar el tenerlo a mano porque se pueden consultar muchas cosas como esta.

Teniendo en cuenta sus recomendaciones y usando thermomix he cambiado un poco la proporción para hacerlos sin gluten y sin lactosa y este ha sido el resultado y si queréis ver mas recetas de este homenaje entrad AQUÍ.

Soufflé de queso con jamón

Ingredientes:

25 gr de mantequilla sin lactosa (y algo más para engrasar).
25 gr de harina de arroz.
230 gr de leche de almendra sin azúcar.
50 gr de queso azul sin lactosa en trozos.
50 gr de queso emmental rallado sin lactosa.
40 gr de queso parmesano rallado.
Jamón serrano muy picado.
1 cucharadita de mostaza sin gluten.
1 cucharada de cebollino fresco picado.
2 pellizcos de pimienta molida.
2 yemas de huevo.
2 claras de huevo.
2 pellizcos de sal.
Perejil.

Elaboración:

Se precalienta el horno a 180ºC mientras se prepara la masa.
Los moldes para el soufflé deben de ser de cerámica a que conservan el calor más tiempo después de hornear y ayuda a que no se baje el soufflé. Estos se engrasan con mantequilla.
En el vaso de la thermomix se pone la mantequilla y se programa 1 min/100°C/vel 🥄.
Se añade la harina de arroz alrededor de las cuchillas y se sofríe 2 min/120°C/vel 1.
Enseguida se incorpora la leche y se programa 7 min/100°C/vel 4.
Sin la tapa se deja templar durante 5 minutos.
Se agrega el queso azul, el parmesano rallado, el jamón cantidad al gusto, la mostaza, el cebollino, la pimienta y las yemas y se mezcla 30 seg/vel 4. Se reserva en un bol.
Se lava y seca perfectamente el vaso y la tapa si se quiere montar las claras aquí. Yo las monté en la kitchenAid casi a la par que lo demás.
Si se montan las claras en thermomix se coloca la mariposa en las cuchillas con el vaso limpio, se pone las claras y la sal y se monta 2 min/vel 3.5.
Con la espátula, se incorpora las claras montadas a la preparación reservada y se mezcla con movimientos envolventes.
Se reparte la mezcla entre los moldes de soufflé preparados, yo los he llenado hasta la mitad.
Se hornea durante 15-20 minutos a 180ºC y se retira del horno.
Se sirve enseguida agregando el jamón serrano por encima tostado en sartén sin aceite y algo de perejil.

Nos vemos en el próximo:

Esta receta es el resultado de varias prácticas hasta conseguir el objetivo.

Creo que esta receta se puede disfrutar después de varios intentos porque aunque os explique el paso a paso habrá que tener en cuenta muchas cosas, conocer bien cómo responden estos ingredientes ante el ambiente, el calor, la humedad es algo muy importante si queremos que resulte una delicia, pero os garantizo que si lo hacéis tal como os lo pongo será más fácil que salgan bien.

Tratare de explicar lo mejor posible estos pasos y el porque de ellos.

Como colorante he usado tinta de calamar porque en realidad se trataba de un aperitivo salado con relleno de salmón, la tinta le iba a aportar más sabor a mar que es lo que buscaba.

Al ser un colorante natural y líquido podía variar la textura del macarons pero aún así ha resultado muy positivo tanto en color como en sabor.

Si se quiere más oscuro lo ideal es usar también un colorante negro, seguramente salga mucho mas bonito.

Macarons rellenos de crema de roquefort y salmón ahumado

Ingredientes:

Para los macarons:

125 gr de harina de almendras.
125 gr de azúcar glas.
45 gr de clara de huevo.
125 gr de azúcar para el almíbar.
50 ml de agua.
48 gr de clara de huevo a temperatura ambiente.
2 sobres de tinta de calamar.
Colorante negro (opcional).

Para la crema de roquefort y salmón:

200 gr de queso crema sin lactosa.
100 gr de queso roquefort o similar sin lactosa.
100 g de salmón ahumado.

Para el montaje:

Cebollino fresco picado para espolvorear.
Huevas de salmón...

Elaboración:

Para los macarons:

Se secan las claras, es importante que la clara no tenga agua (los huevos en verano tienen bastante más que en invierno) Los huevos cuanto más grandes son, mas agua tienen, así que mejor elegirlos pequeños pero aun así, conviene separar las claras de la yema unos 2 días antes y guardar en la nevera cubiertas de film transparente agujereado. Para esta receta no sirven las claras pasteurizadas que se venden envasadas, está comprobado.
En un bol se pone la harina y el azúcar glas bien tamizadas y se le añade los 45 gr de clara de huevo.
Se mezcla bien con la espátula hasta tener una pasta de almendras homogénea.
Se pone en un cazo el azúcar y el agua al fuego.
Mientras se alcanza la temperatura idónea de almíbar, 110ºC se baten los 48 gr de claras a punto de nieve.
Se le agrega el almíbar un par de minutos después de haber obtenido la temperatura ideal a modo de hilo sobre las claras montadas sin dejar de batir hasta que baje la temperatura de la amasadora.
En el bol de la masa de almendras se agrega la tinta y el colorante si se quiere y se mezcla todo muy bien hasta tener toda la masa un color homogéneo.
Con el merengue ya casi frío se agrega este a la masa tintada y se mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta conseguir el macaronage ideal, que fluya sin dejar de ser espeso.
Se pasa esta mezcla a la manga pastelera con boquilla redonda de 1 cm.
Si se tiene plantillas de base para dar forma al macarons mejor, así todos saldrán más o menos parecidos de tamaño, se coloca esta plantilla bajo el papel de horno para ver bien el tamaño ideal.
Se forman los macarons separados lo suficiente para que al bajar en el reposo no se unan entre sí, unos 3 a 5 cm entre ellos.
Se golpea la bandeja sobre la encimera para que salgan las posibles burbujas internas y se alise la superficie.
Ahora es imprescindible el secado de la superficie, se deja en reposo hasta que la superficie esté lo suficientemente seca como para poder tocarla sin que se le queden marcas.
Con el horno precalentado a 150ºC se hornea unos 14 o 15 minutos en una posición de la bandeja de ⅓ inferior y ⅔ de la parte de arriba, así evitamos que se queme la superficie y se cueza bien el pie para que luego no se baje.
Cuando ya estén bien cocidos se dejan enfriar directamente en la encimera antes de guardarlos en la nevera.
Al día siguiente se hace el relleno.

Para la crema de roquefort y salmón:

Se ponen los quesos en el vaso y se mezclan 35 seg/vel 5.
Se vierte la crema en una manga pastelera con boquilla y se reserva.
Se pone en el vaso el salmón ahumado y se trocea 5 seg/vel 6 si no está picado, yo lo puse picado.

Para el montaje:

Se toma un botón y con ayuda de la manga pastelera con boquilla, se forma primero un cordón alrededor del borde exterior y después, se rellena el centro con el salmón troceado, se espolvorea con cebollino picado y se pone el otro botón.
Se rellena el resto de macarons con la crema de queso y salmón restante y se reserva en el frigorífico. Lo ideal es sacarlos 30 minutos antes de servir.
Se decora con huevas de salmón o alguna especia al gusto.

Esta receta es el resultado de varias practicas hasta conseguir un buen resultado.

Creo que esta receta se puede disfrutar después de varios intentos porque aunque os explique el paso a paso habrá que tener en cuenta varias cosas, conocer bien como responden estos ingredientes ante el ambiente, el calor, la humedad es algo muy importante si queremos tener buenos resultados pero os garantizo que si lo hacéis tal como os lo pongo sera mas fácil tener buenos resultados. Tratare de explicar lo mejor posible estos pasos y el porque de ellos.

Ingredientes:

45 gr de claras de huevo, a ser posible sin agua (ahora os explico eso)
25 gr de azúcar,
colorante en gel,
55 gr de harina de almendras,
100 gr de azúcar glas (de la que se compra ya molida)

Elaboración:

Se secan las claras, es importante que la clara no tenga agua (los huevos en verano tienen bastante mas que en invierno) Los huevos cuanto mas grandes son mas agua tienen, así que mejor elegirlos pequeños pero aun así, conviene separar las claras de la yema unos 2 días antes y guardar en la nevera cubiertas de film transparente agujereado. Para esta receta no sirven las claras pasteurizadas que se venden envasadas, esta comprobado.
El día de la elaboración se montan las claras con el azúcar normal hasta que estén muy consistentes, totalmente montadas, lo mejor es a maquina.
Ahora es el mejor momento para añadir el colorante (si se quiere hacer de chocolate se puede añadir ahora 15 gr de cacao puro eliminando 15 gr de azúcar glas) y mezclar bien. Yo hice de 3 colores, violeta, naranja y azul así que partí los ingredientes para colorearlos al final de los ingredientes pero al mezclar hay que tener cuidado que no se baje mucho el merengue.
Se añade los ingredientes restantes, aunque parezca que va a salir muy espeso cuando se pone en la manga y bandeja, luego coge su punto.
Se pone en la manga con boquilla redonda no muy grande y se hacen, sobre papel de hornear en la bandeja, la forma del macarons separados entre ellos y no muy grande. Cuando esté la bandeja preparada separarla de la encimera unos 30 cm y dejar caer la bandeja sobre la encimera sin miedo, así salen las posibles burbujas de aire que tengan y se alisa la superficie.
Ahora es muy importante el secado, hay quien dice que en una hora están (supongo que en verano) yo lo he dejado toda la noche para estar totalmente segura, de esto depende que salgan bien, con una superficie lisa.
Se hornea a 135º (dependerá del horno) pero la temperatura suave hará que no se queden huecos y se cuezan por dentro. Es importante no perderlos de vista porque se hacen rápido, en unos 10 minutos mas o menos y como dependerá del horno que se use si se pasa de tiempo variarían de color tostándose y amarilleando, pero teniendo en cuenta que si nos quedamos cortos de tiempo estarán crudos por dentro. Un truco es conociendo el funcionamiento del horno poner un poco de la masa (una bolita pequeña) en el lugar que suele tostarse mas los asados y en cuanto veamos que amarillea sacar la bandeja que ya estarán.