Esta es una receta impresionante en cuanto a sabor.
Al final de esta temporada del reto Cooking the chef hemos llegado a la conclusión de que hacer un repaso a lo aprendido durante el año ayuda muchísimo.
Y así es, solo en esta receta he integrado parte de la historia de la gastronomía con una crema de boniato que ya en la época musulmana se elaboraba de este modo, un bacalao confitado muy propio de la cocina vasca y que la Marquesa de Paraberes hace distinción entre el pil pil y el bacalao ligado. Sea como fuere este plato lleva una emulsión de pil pil con dulce de membrillo que lo hace mucho mas sabroso.La tierra de tinta de calamar y ajo negro se usa en la cocina de vanguardia para crear aspectos y texturas mas llamativas y en este caso le da un toque salado muy sabroso a la citada crema de boniato con su toque dulce, de este modo entramos en la cocina de contrastes propios de la era vanguardista y que todos agradecen.Y si ademas agregamos ese crujiente de tinta de calamar tan sabroso el éxito del plato está garantizado.Todas estas elaboraciones puede resultar engorrosas pero si se organiza bien se hace en poco rato y el contraste de sabores es de lo mas agradecido.
Es un plato muy completo que se aúnan en un sabor característico, suave y delicioso. En definitiva es una receta de vanguardia que suma a los sabores de siempre con texturas nuevas y contractes deliciosos.
Las demás recetas del reto se pueden ver entrando AQUÍ.
Bacalao sobre crema de boniato
Ingredientes:
Ingredientes para la tierra de ajo negro:
- 60 gr de harina sin gluten.
- 20 gr de mantequilla sin lactosa.
- 10 gr de salsa de soja sin gluten.
- 10 gr de ajo negro sin piel.
- 4 gr de tinta de calamar o sepia.
Ingredientes para la crema de boniato:
- 1 boniato.
- 1 patata mediana.
- 1 cebolla dulce pequeña.
- 250 gr de caldo de ave o agua.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pizca de Pimentón.
- 20 gr de nata para cocinar sin lactosa.
Para el crujiente de pescado:
- 100 ml de caldo de pescado.
- 80 ml de aceite de oliva.
- 14 gr de maizena.
- 8 gr de tinta de calamar.
Para el bacalao al pil pil de membrillo:
- 300 gr de Bacalao fresco.
- 3 dientes de ajo.
- 1 guindilla.
- 1 cucharada de carne de membrillo.
- 3 hebras de azafrán.
- Sal y pimienta.
- 1 taza bien llena de Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Para la tierra de ajo negro:
Se mezcla la mantequilla con la harina formando una tierra granulosa.
Se le añade la salsa de soja, la tinta del calamar, el ajo y se mezcla bien.
Se asa el boniato como se tenga costumbre, lo hice en freidora de aire a 200⁰C unos 35 minutos, dependerá del tamaño.
En sartén se fríen la cebolla y la patata muy picadas ambas hasta que empiece a dorar.
Para el crujiente de tinta de calamar:
Se pone en el vaso batidor todos los ingredientes.
Se calienta a fuego fuerte una sartén pequeña y se va echando el preparado cubriendo la base de la sartén.
Se cubre un poco porque salpica al tener agua del caldo. Se vigila porque tarda poco en hacerse.
Cuando empieza a cuajar se baja el fuego y se levanta con cuidado para que no se rompa.
Se deja templar en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Para el bacalao:
Se ponen en un cazo el aceite y cuando esté caliente se agregan los ajos sin pelar y un poco chafados.
Cuando quede el aceite perfumado se sacan para que no se quemen.
Se agrega la guindilla y se baja el fuego antes de añadir el bacalao con la piel hacia abajo.
Se confita unos 10 minutos moviendo el cazo en círculos para que vaya ligando la salsa.
Se reserva el bacalao para que no se rompa mientras ligamos la salsa.
Una vez apartado ese aceite se emulsiona incorporándolo poco a poco al cazo donde estaba sin dejar de batir con unas barillas.
El dulce de membrillo se hace puré con un tenedor y se añade a la emulsión sin dejar de batir.
Para montar el plato:
Se pone una base de crema de boniato con un poco de tierra por encima al gusto.
Sobre esta cama se coloca el bacalao confitado regado con la emulsión de membrillo.
Se termina con un crujiente de tinta.
Nos vemos en el próximo:
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