Y así es, solo en esta receta he integrado parte de la historia de la gastronomía con una crema de boniato que ya en la época musulmana se elaboraba de este modo, un bacalao confitado muy propio de la cocina vasca y que la Marquesa de Paraberes hace distinción entre el pil pil y el bacalao ligado. Sea como fuere este plato lleva una emulsión de pil pil con dulce de membrillo que lo hace mucho mas sabroso.

La tierra de tinta de calamar y ajo negro se usa en la cocina de vanguardia para crear aspectos y texturas mas llamativas y en este caso le da un toque salado muy sabroso a la citada crema de boniato con su toque dulce, de este modo entramos en la cocina de contrastes propios de la era vanguardista y que todos agradecen.

Y si ademas agregamos ese crujiente de tinta de calamar tan sabroso el éxito del plato está garantizado.

Todas estas elaboraciones puede resultar engorrosas pero si se organiza bien se hace en poco rato y el contraste de sabores es de lo mas agradecido.

Bacalao sobre crema de boniato

Ingredientes: 

Ingredientes para la tierra de ajo negro: 

Ingredientes para la crema de boniato: 

Para el crujiente de pescado: 

Para el bacalao al pil pil de membrillo:

Elaboración:

Para la tierra de ajo negro: 

Se extiende en una bandeja con papel vegetal y hornea durante unos 10 minutos a 180⁰C, removiendo de vez en cuando y se reserva. 

Se pela el boniato y se mezcla con la patata, se le añade sal, el pimentón, la leche evaporada y un poco del caldo o agua si hace falta, y se bate muy fino hasta encontrar la textura deseada. 

Para el crujiente de tinta de calamar: 

Se bate bien hasta que no haya ningún grumo. 

Para el bacalao: 

Se añade el azafrán y se aparta del fuego para que no se queme.

Para montar el plato: